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(Le
Boulanger de Monge)
 "Un
bon pain a du goût et se conserve bien"
Au Boulanger de Monge,
on n'utilise que des produits naturels et de la farine 100 % pur
blé. Rencontre avec son boulanger, Dominique Saibron, pour savoir
ce qu'est le "bon pain". (Avril 2004)
Qui vous a transmis cette passion du pain ?
Dominique Saibron A l'origine j'étais pâtissier. J'ai découvert
le bon pain en travaillant dans de grands restaurants gastronomiques.
Dans les années 1980, ces grands restaurants ont commencé à faire du
pain eux-mêmes. En 1988, je me suis lancé et j'ai ouvert ma boulangerie
rue de l'Ouest, près de Montparnasse. Depuis 1999, je suis installé rue
Monge.
Comment se compose votre quotidien à
la boulangerie ?
En fait, je n'ai pas d'horaires, il m'arrive de commencer très tôt le matin
ou de finir très tard le soir. Je ne travaille pas comme un boulanger
qui est seul. Je fais plutôt du management : je conçois de nouveaux produits,
je m'occupe de la finalisation et du suivi des recettes. Au boulanger
de Monge, il y a sept boulangers, huit vendeuses, un pâtissier, un
viennoisier, un chauffeur-livreur car nous fournissons de grand restaurants…
En tout il y a vingt-six personnes qui travaillent à la boulangerie.
Vous créez souvent de nouveaux produits ?
Oui, tous les mois. Là, je travaille sur un pain torsadé au sarrazin.
Je fait aussi moi-même mon levain et, en ce moment, je refais une matrice
avec de la farine, du miel et de la cannelle.
Vous qui avez travaillé pour la grande
distribution, que pensez-vous des pains qu'on y vend ?
C'est très inégal selon les magasins. Pour le groupe Carrefour, j'ai fait
du conseil, j'ai conçu des process de recettes et de tour de main. Le
problème, c'est que dans les 200 magasins du groupe, le suivi est très
inégal, et donc dans certains le pain est bon dans d'autresn non.
Vous avez mis au point le "Vital' Céréales". De quoi s'agit-il exactement ?
J'ai mis au point le "Vital Céréales" à la demande de Christian Rémésy,
nutritionniste et directeur de recherche à l'Inra (Institut national de
la recherche agronomique, NDLR). Il s'agit d'un "pain santé" réalisé avec une
farine complète de blé biologique dont la couche externe a été grattée
pour être plus digeste. Ce pain contient également des graines de lin,
des graines de millet, des flocons de pois chiches et du son d'avoine,
qui renforcent ses apports nutritionnels. "Vital" signifie qu'il donne
du tonus.
Qu'est-ce que la méthode de la poolish
?
Pour faire le pain, on utilise soit de la levure de boulanger, soit
du levain, soit la poolish avec un peu de levure. Cette dernière méthode
a été introduite en France par les Viennois au XVIIIème siècle. Il s'agit
d'un mélange fait pour moitié d'eau et de farine. Par exemple, 1 litre
d'eau, 1 kilogramme de farine et 5 à 10 grammes de levure. Il faut laisser
fermenter au minimum 3 heures et, quand ça commence à mousser, l'incorporer
au pétrin. Cette méthode donne un pain qui a plus de goût et se conserve
plus longtemps.
Allez-vous ouvrir d'autres boulangeries ?
Oui, la boulangerie de Monge est trop petite, on a 1 500 clients
par jour et jusqu'à 1 800 le week-end.... Je cherche en
ce moment un emplacement sur Paris pour ouvrir une deuxième boulangerie.
C'est pour bientôt, avant la fin de l'année.
Quelles sont les attentes de vos clients ?
Ce sont les attentes basiques : avoir du bon pain, qui a du goût et qui
se conserve bien. Comme nos pains sont fabriqués avec de la farine 100 %
pur blé, sans aucun additif, ils ont davantage de goût et se conservent mieux.
Par exemple notre pain biologique au levain au miel se conserve jusqu'à
6 jours.
Comment reconnaît-on une bonne baguette
?
La croûte doit avoir une belle couleur, la scarification (l'incision faite
au couteau sur le dessus) doit être bien ouverte et pas tassée, la mie
doit tirer sur le jaune et être alvéolée (avoir des petites cavités irrégulières).
Après, on reconnaît une bonne baquette au goût, elle doit avoir une "bonne
longueur en bouche".
Quel est votre pain préféré ?
Tous… J'aime bien le pain 100 % levain et aussi la baguette, je trouve
qu'il y a un bon rapport mie/croûte, c'est croustillant.
Avoir un site Internet, c'est important
pour vous ?
Oui, cela fait à peu près trois ans que nous en avons un. C'est important
pour nos clients, cela nous sert, avec les brochures disponibles en magasins,
à communiquer sur nos pains. C'est aussi important d'être visible pour
les grands groupes à l'étranger avec lesquels je travaille. Le site va
bientôt évoluer, nous voudrions présenter des articles de presse sur la
boulangerie, renvoyer sur le "Guide
des boulangeries de Paris" qui nous a mis trois étoiles.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
Le Boulanger
de Monge
Adresse : 123 rue Monge, 75005 Paris
Téléphone : 01 43 37 54 20
Site : www.leboulangerdemonge.com
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