Bien choisir son wok et ses accessoires

Pas de bonne cuisine sans bons ustensiles. Voici quelques conseils pour bien choisir son wok et les accessoires qui l'accompagnent.

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Quel wok ?
Le wok est une sorte de poêle conique très large à hauts rebords. Les woks classiques à base ronde conviennent aux cuisinières à gaz, tandis que les woks à base plate sont davantage adaptés aux plaques électriques. Il existe également aujourd'hui des woks électriques qui peuvent se mettre directement sur la table (bof...).

Sa taille dépend du nombre de portions que l'on souhaite préparer. Mais optez plutôt pour un grand wok (30 à 35 cm de diamètre) car, s'il est trop petit, les aliments risquent de s'entasser et la chaleur de ne pas se répartir uniformément. Sachez aussi que, tout grand qu'il est, un wok ne vous permettra pas de faire la cuisine pour douze. Un wok standard permet de préparer des plats pour 4 à 6 personnes.

Pour sa composition, préférez un wok plus lourd, en acier au carbone, plutôt qu'un wok léger en acier inoxydable ou en aluminium, car ces derniers supportent moins bien les hautes températures et ont tendance à attacher. Pour éviter cela, un revêtement anti-adhésif est recommandé.

Tous les woks, excepté les anti-adhésifs, doivent être apprêtés avant leur première utilisation. D'abord, lavez le wok avec une crème détergente pour enlever le revêtement graisseux qui le protège. Puis, placez-le à feu doux et étalez de l'huile de cuisine avec du papier absorbant sur toute la surface interne. Laissez chauffer une dizaine de minutes, puis essuyez avec du papier absorbant pour enlever le noir.

Ne lavez pas le wok avec du produit vaisselle, mais avec de l'eau chaude. Séchez-le toujours bien avant de le ranger. S'il présente des traces de rouille, vous pouvez utiliser une crème détergente. Séchez-le toujours bien avant de le ranger.

Quels accessoires ?

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Le support : anneau métallique, pour stabiliser un wok à fond rond sur le feu.
Le couvercle : bombé et souvent en aluminium, pour mijoter ou cuire à la vapeur.
La spatule : mini-pelle à long manche en métal ou en bois, pour mélanger.
La grille : pour maintenir les ingrédients hors de l'eau (pour cuire à la vapeur) ou de l'huile (pour égoutter les aliments fris).
La brosse en bambou : pour nettoyer le wok.
Le couperet : instrument tranchant polyvalent, de préférence en acier inoydable, pour trancher, émincer, émietter, etc.
La planche : en bois ou en acrylique blanc, pour découper.
Le panier en babou : pour la cuisine à la vapeur.
Et… des baguettes : en bois ou en plastique. Pour manger bien sûr.