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(Le
Mas Tourteron)
 "La
cuisine provençale est pleine de senteurs et de saveurs"
Elisabeth Bourgeois est
la cuisinière du Mas Tourteron, dans le Lubéron, un petit restaurant
provençal avec un grand potager. Elle nous parle de son quotidien et de
la cuisine du soleil.
D'où vous vient cette passion de la cuisine
en général, et de la cuisine provençale en particulier ?
Elisabeth Bourgeois J'ai commencé à travailler dans le restaurant
de mes parents à l'âge de 15 ans. Au départ, ils tenaient un restaurant
dans l'Yonne, ma mère était en cuisine et mon père en salle. Et puis un
jour, pour les vacances, nous sommes descendus dans le Sud et nous ne
sommes plus remontés. Mes parents ont ouvert un restaurant à Cavaillon.
Une écrivain provençal, Marie Mauron, m'a donné "La cuisinière provençale"
de Reboul, qui est un peu la Bible en la matière, et de là, avec d'autres
recherches, j'ai créé ma propre cuisine provençale.
Le Mas Tourteron est votre troisième
restaurant. Le dernier ?
A 56 ans, oui, j'espère que c'est le dernier. Je ne me vois pas remonter
une affaire aussi importante… J'ai ouvert mon premier restaurant, Le
Petit Bedon à Avignon, à 23 ans. Avec mon mari, nous avons ouvert
en 1988 Le Mas Tourteron à Gordes et en 1995 Le Carré d'Herbes
à Isle-sur-Sorgue, un bistrot où nous proposions des tartines potagères.
Celui-là nous l'avons fermé en 2000 car je l'avais créé pour ma fille,
mais la restauration ne l'intéresse pas… Elle est créative à sa manière
puisqu'aujourd'hui elle travaille dans les luminaires.
Racontez-nous ce qu'est pour vous une
journée type au Mas Tourteron...
En été, quand c'est la pleine saison, je me lève vers 8 h et je vais au
restaurant, car je n'habite pas sur place. J'arrive en cuisine, je m'occupe
de la mise en place. En cuisine, nous sommes cinq, au début il n'y avait
que des femmes car je voulais que la cuisine du Mas Tourteron soit
une cuisine de femmes. Mais aujourd'hui, c'est plus difficile de trouver
des femmes qui veulent être cuisinières, alors j'ai aussi pris un jeune
homme. Vers 11h45 on mange, et ensuite c'est le service jusque vers 14h.
Le soir tout recommence vers 18h et souvent je ne vais pas me coucher
avant 2h du matin.
Comment expliquez-vous le succès de votre
livre, sorti en 1996, et qui vient d'être réédité ?
J'en suis étonné moi-même. Nous l'avons écrit avec mon mari entre deux
services, sans moyens. On y a raconté notre vie de tous les jours, sur
les photos on voit notre vaisselle, nos produits, le personnel du restaurant…
Je crois que le succès vient de ce naturel, c'est un livre à la portée
de tous.
Quelles sont les attentes des clients
du Mas Tourteron ?
Ils veulent être reçus comme à la maison. Chez nous, le personnel est naturel,
il n'y a pas d'habit noir et de cloche en argent, la pâtissière va parfois
elle-même servir les desserts. Il y a un joli jardin, la salle est petite
avec des meubles personnels et la cuisine est ouverte, on voit ce qui
s'y passe.
Où trouvez-vous vos produits ?
Notre cuisine est basée sur les légumes de saison. Je les achète avec
mon mari sur les marchés de Cavaillon, Coustelet, Avignon, Aptes… Pour
la viande (agneau du Quercy, veau sous la mère…), nous avons un producteur
dans l'Yonne. Le poisson, lui, provient de la criée de Marseille, parfois
aussi de Rungis.
Comment définiriez-vous la cuisine provençale ?
C'est une cuisine pleine de saveurs et de senteurs. Nous avons à
côté du restaurant un potager où nous cultivons une trentaine d'herbes
aromatiques. Par exemple, nous allons bientôt avoir du jasmin qui va nous
servir à aromatiser des sorbets, des beignets, du sureau… La cuisine
provençale est une cuisine du Sud avec des influences italiennes et espagnoles,
elle est plus parfumée que celle du Nord. J'aime par exemple travailler
le sucré/salé : canette aux pêches, canard aux figues…
Votre recette préférée…
J'aime cuisiner les terrines sous toutes leurs formes : terrine de brousse,
d'aubergines, de poisson, d'amandes, de fruits confits… Je trouve ça beau,
ça vibre, ça vit. Une fois en me trompant en préparant un plat
d'agneau, j'ai finalement fait une terrine, c'était délicieux.
Votre restaurant préféré…
J'aime bien La
petite maison à Cucuron, un tout petit restaurant avec des meubles
anciens installé au cœur du village. La cuisine est naturelle et raffinée,
on y trouve toutes les saveurs de la Provence. La dernière fois, j'y ai
mangé un plat sur une déclinaison de porc vraiment somptueux…
Comment pensez-vous que la cuisine provençale
va évoluer ?
Il faut rester simple, faire attention à ne pas dénaturer les produits
avec des préparations trop compliquées, par exemple ne pas noyer un plat
de poisson dans une sauce. Aujourd'hui, les gens demandent le produit
pour le produit, ils veulent le vrai goût des choses, retrouver des saveurs
de l'enfance… Par ailleurs, avec l'Europe, nous avons plus de possibilités
d'avoir de bons produits. Des fournisseurs haut de gamme d'Italie, d'Espagne ou
de Grèce nous font des propositions. Nous recevons notamment des pâtes
séchées au soleil d'Italie ou encore du jambon espagnol Pata Negra de
Bellota. A côté de cela, l'essentiel de nos produits vient bien sûr
du merveilleux terroir provençal.
Propos
recueillis en mai 2004 par Emilie Godineau
Le Mas Tourteron
Les Imberts, 84 220 Gordes
tél : 04 90 72 00 16. |
La
cuisine provençale du Mas Tourteron, Editions du Chêne, 2004,
184 pages, 20 euros.
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