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Sofitel
Métropole Hanoi
 "Il
y a 3 cuisines au Vietnam, différentes selon les régions,
les climats et les produits"
Didier Corlou, d'origine
bretonne, est installé au Vietnam depuis 12 ans. Il est le chef
du restaurant Sofitel Metropole Hanoi et publie des livres pour faire
connaîte la cuisine vietnamienne qu'il adore. (Septembre 2004).
Quand et comment avez-vous découvert la
cuisine vietnamienne ?
Didier Corlou J'ai posé ma valise à Hanoi il y a 12 ans, pour la
pré-ouverture du Sofitel Métropole Hanoi. Tout de suite, cette
ville est venue à moi, ou plutôt je suis venu à elle. Je vivais chez l'habitant,
en contact direct avec les Hanoiens. J'adorais faire le marché le dimanche
matin ou sillonner les rues à bicyclette. J'ai découvert des herbes
et condiments nouveaux et avec Mai, qui est devenu ma femme, j'ai visité
tous les petits restaurants sur les trottoirs de Hanoi. J'ai mis 8 ans
à comprendre cette cuisine et à pouvoir commencer à composer,
créer une autre cuisine vietnamienne en gardant les bases fondamentales.
Qu'est-ce qui vous a décidé à partir vivre
là bas ?
J'étais attiré par Hanoi, ville simple, mais riche en cultures,
vivant au rythme des saisons. Et bien sûr, j'aimais ses habitants, des
gens d'une grande gentillesse. La cuisine d'Hanoi m'intéressait également,
différente de chez nous, mais aussi de ses voisins d'Asie que je connaissais.
En outre, j'ai reçu un grand support du Sofitel Métropole Hanoi
en général et de l'équipe cuisinière en particulier.
Comment définiriez-vous la cuisine vietnamienne ?
Il y a pour moi 3 cuisines différentes au Vietnam. Au Sud, avec son climat
tropical, on trouve les noix de coco, la citronnelle, le piment, l'ananas
et les beaux fruits du delta du Mékong. La cuisine y est souvent sucrée
et aigre comme cette fameuse soupe, le bouillon de poisson acide. Au Centre,
elle est souvent pimentée, avec des poissons et des crustacés. Au Nord, avec
ses quatre saisons, une cuisine rustique avec des légumes et herbes et
des poissons d'eau douce.
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Didier Corlou aime
faire son marché dans les rues d'Hanoi
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Ou trouvez-vous vos produits ?
Au marché "19 décembre", un des marchés les plus anciens d'Hanoi et dans
le jardin de Monsieur Hung à Dalat.
La cuisine du Vietnam est-elle très différente
de celles des autres pays d'Asie du Sud-Est ?
Oui, la cuisine vietnamienne a des théories et ingrédients qui la rendent
très différente de l'Europe ou des autres cuisines asiatiques. Cette cuisine
est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte,
pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les
bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très
peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc mam. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque
plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent
donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les
cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants.
Est-il facile de marier cuisine française
et vietnamienne ?
Oui, si vous comprenez bien ces deux cuisines et si vous avez une grande
passion pour ce métier, le reste est de donner la priorité aux produits.
Quel est votre recette préférée ?
Le pho, une soupe économique, populaire, partagée par tous, riche en vitamines
et diététique. Le pho reste la fierté des Hanoiens et reflète une part
de l'âme de Hanoi.
Quel est votre restaurant préféré ?
Le restaurant vietnamien de l'hôtel Spices Garden à Hanoi.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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