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Vous voulez monter un repas vietnamien
? Voici un lexique des principaux ingrédients à avoir sous
la main.
Anis étoilé
Appelé aussi badiane, cette épice en forme d'étoile a un goût semblable
à l'anis, proche du réglisse. Elle s'utilise pour parfumer viandes et
plats mijotés. Elle est également indispensable pour la soupe traditionnelle
du Pho.
Cannelle
Epice dont le parfum mêle
le boisé, le caramel, l'orange et la girofle. Elle s'utilise fréquemment
dans les soupes.
Champignons parfumés (ou champignons
noirs)
Leur saveur délicate et leur parfum subtil en font un parfait
aliment pour les soupes ou les plats sautés.
Chou Chinois (ou pé-tsai)
Ce chou qui a l'apparence une grosse salade romaine accompagne très souvent,
coupé en fines lamelles, les salades, les crevettes, le coriandre, la viande
de porc, les nouilles chinoises, le riz…
Citronnelle
Plante aromatique utilisée
pour rehausser la saveur de la viande ou du poisson. Elle s'achète séchée
ou fraîche, à utiliser tout de suite ou congelée après l'avoir émincée.
Curry (Ca ri)
Mélange d'épices (curcuma,
piment, gingembre, cannelle, fenouil, muscade, poivre) sous forme de poudre
ou de pâte.
Coriandre (ngo)
Herbe aromatique
à la saveur particulière rappelant le cerfeuil. Elle est vendue en petits
bouquets, comme le persil.
Galette de riz
Confectionné avec
de la farine de riz, ce sont de petites feuilles rondes transparentes
et très fragiles. On les trempe dans l'eau pour les humidifier avant de
préparer avec des rouleaux de printemps ou des pâtés impériaux.
Huile de sésame (dau me)
Celle-ci
est utilisée crue pour les assaisonnements uniquement.
Ngo Gai
Longue et fine feuille verte
au goût très subtil, utilisée principalement dans les soupes et notamment
pour le Pho.
Ngu vi huong
Mélange de cinq épices
très parfumées (graines de fenouil, clous de girofle, anis étoilé, cannelle
et poivre noir) que l'on met dans les soupes ou pour parfumer les plats.
Nouilles de blé
Fraîches ou frites,
elles sont utilisés dans des mets tels que les nouilles sautées aux crevettes.
Nuoc Mam
Sauce à base de saumure
de poisson au parfuml très prononcé qui donne le goût à la cuisine vietnamienne
Pousse de bambou
Sèche ou fraîche,
surie ou en conserve, sous forme de lanière, entière ou en filament, on
l'emploie beaucoup comme légume. Elle sert à la préparation
des soupes ou se consomme avec des pâtes ou du riz.
Riz Parfumé (gao thom)
Au Vietnam,
plusieurs variétés de riz sont consommées : complet, concassé, gluant,
vert, long. Le riz parfumé prend la forme de longs grains translucides
au parfum discret et raffiné. Il se déguste avec tous les plats.
Riz long
C'est celui qu'on utilise
pour les potages.
Riz vert
Ce dernier est utilisé pour
la préparation des gâteaux.
Riz gluant (appelé aussi riz des montagnes)
Il est blanc et opaque, s'agglutine, parfait pour la cuisson à la vapeur.
Saté
Sauce piquante qui mélange graines
de sésame, piment cacahuète, sucre, crevettes sèchées. Il relève le goût
de certains plats et peut accompagner les vapeurs.
Sauce de soja (xi dau)
Sauce à base
de soja, de couleur brune, utilisée pour les plats sautés.
Sauce d'huître
Sauce à base d'huître
et de soja, utilisé également pour les plats sautés.
Sauce "Hoi sin". (tuong)
A base
de haricots, de graines de soja et de piments, cette sauce épaisse, brune
et sucrée s'appelle aussi sauce " barbecue
".
Shou-Shou (su le). Légume vert, en
forme d'avocat aplati, à la texture croquante.
Tofu
Fabriqué à base de lait de soja,
il ressemble à un carré de fromage blanc.
Vermicelle chinois transparent
Très
fin et à base d'amidon, il est utilisé principalement pour les soupes
et les farces (dans les pâtés impériaux par exemple).
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