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La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l'art des épices,
des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en véritables
festins.
Les entrées
Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore
des purées froides de légumes. La kémia est un assortiment
d'entrées.
Briouates 
Feuilles
de bricks (ouarka) rectangulaires ou triangulaires, farcies de garnitures
diverses et servis chauds en entrée, mais aussi froids en dessert.
Carottes râpées
Râpées très finement, les carottes sont imprégnées
de jus d'orange et de fleur d'oranger.
Feggous
Salade
de petits concombres.
Harira
Soupe
épaisse à base de viande, de pois chiches et de lentilles
; les Marocains la consomment le soir, en période de ramadan, pour
rompre le jeûne.
Mechouia
Salade
à base de tomates et de poivrons cuits.
Pastilla de pigeon
Plat de
fête, servi traditionnellement chaud en entrée. Ce sont des
feuilles de bricks farcies d'oeufs, d'amandes et de pigeon (il existe
des versions avec du poulet ou des fruits de mer).
Zaalouk
Caviar
d'aubergine (il existe des variantes à la courgettes et au poivron).
Les
plats de viandes ou de poissons
Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont
multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs sucré-salé,
les mélanges d'épices et d'herbes.
Tajine
C'est le plat
le plus répandu, son nom vient du plat en terre cuite au couvercle
conique dans lequel mijotent les aliments : viandes, poissons, légumes,
fruits secs... Le tajine d'agneau aux pruneaux par exemple, est un délicieux
mélange de sucré-salé (on remplace aussi parfois
les pruneaux par des figues ou des abricots secs).
Couscous
Le
couscous désigne à la fois la graine et le plat. La graine
de semoule de blé dur enveloppée d'une fine pellicule de
farine étaient traditionnellement roulées à la main
pendant des heures. On en trouve aujourd'hui dans le commerce "prêt
à cuire".
Contrairement à ce que beaucoup de gens croient, le couscous n'est
pas le plat quotidien marocain, mais le plat du vendredi, le plat de la
famille et des visites.
Méchoui
Le
nom désigne l'agneau ou le mouton entier rôti dans un grand
four d'argile à ciel ouvert. A l'occasion de grandes fêtes
on le prépare encore ainsi, notamment dans les familles musulmanes
lors de l'Ait-e- Kebir ("la grande fête"), commémorant
le moment où Abraham, s'apprêtant à sacrifier son
fils à Dieu, vit approché un mouton "envoyé
du ciel".
Les
pâtisseries
Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger,
de miel et de cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux
visiteurs avec un verre de thé à la menthe, ou lors des
fêtes, parfois en apéritif.
Cornes de gazelle
La plus célèbre
des pâtisserie marocaine, à la pâte d'amande, est servie
à tous les mariages marocains.
Baghrir
Sorte
de crêpe qu'on appelle aussi "mille-trous", on la sert
avec du miel ou du sucre, avec du thé l'après-midi ou lors
des fêtes.
Pastilla au lait
Superposition
de feuilles de brick recouvertes de lait vanillé et de cannelle.
Houla rhifa
Gâteau
en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance
ou d'une circoncision.
Ghoriba
Gâteau
aux amandes et graines de sésame.
Shebbakia
Ruban
de pâte frite avec du miel chaud et des graines de sésame
grillées, typique du ramadan.
Les
épices
Cannelle
Elle s'utilise
dans la cuisson des viandes et dans certains desserts comme la salade
d'oranges.
Noix de muscade
Elle
s'accorde bien avec la cannelle et se râpe au dernier moment.
Coriandre
On
utilise les feuilles fraîche de ce "persil arabe" au goût
fort, légèrement anisé, en fin de cuisson.
Curcuma
Très
utilisé pour donner une belle couleur au plat, il n'approche en
rien la saveur du safran, mais ce-dernier est beaucoup plus cher.
Gingembre
Utilisé
en poudre, il se mélange souvent au safran.
Ras-el-hanout
Le
nom signifie "tête de la boutique", c'est un mélange
d'épices en poudre : clou de girofle, noix de muscade, gigembre,
cannelle, poivre... parfumé avec des boutons de rose séchés.
(pour en savoir plus : consultez notre dossier sur les
épices)
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