Une cuisine riche de ses influences

Une cuisine riche de ses influences
Observer les façons de cuisiner et de manger, c'est un merveilleux moyen de découvrir l'histoire et la culture d'un pays. Voici quelques unes des caractéristiques de la cuisine du Maroc.

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De nombreuses influences
La cuisine marocaine réflète l'histoire complexe du pays et les différentes populations qui s'y sont installés. Le tajine et le harira viennent des Berbères, premiers habitants de la région. Les Bédouins, arabes nomades, ont apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain. Les Maures, population nord-africaine occidentale, ont introduit l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes ; tandis que les Arabes, qui ont conquis le pays au VIIIème siècle, ont apporté les épices. Sans oublier les Britanniques qui, au XIXème siècle, ont importé des cargaisons de thé dans les ports marocains, avec le succès que l'on connait.
Plus on se dirige vers le Sud marocain, plus l'influence culinaire africaine est présente. Et, à mesure que l'on remonte vers le nord, l'influence espagnol se fait sentir.

Une tradition féminine
Au Maroc, la cuisine est presque exclusivement le domaine des femmes. Excepté pour la préparation du méchoui et des brochettes, les hommes sont rarement aux fourneaux.
Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies.
Pour le cuisinier Mourad Mazouz (1), il y a "autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets jalousement gardés, que de familles".

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Le repas
Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce "Bismillah !" ("Au nom de dieu") en se mettant à table. On mange souvent sur un tapis ou sur des coussins autour d'une table basse ronde.
Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite (la main gauche est considéré comme impure dans les pays musulmans).
Enfin, sachez que les repas marocains étant généralement très copieux, il n'est pas impoli de ne pas terminer son assiette.

(1) La cuisine de Momo de Mourad Mazouz, Marabout 2003.