Alain Jaouhari

Cuisinier marocain
"Au Maroc, c'est la cuisine des parfums"
Après avoir passé sept ans aux fourneaux d'El Mansour à Paris, Alain Jaouhari vient d'ouvrir son restaurant au Havre. Il nous parle de la cuisine marocaine, qu'il a découvert dès le plus jeune âge auprès de sa mère. (Octobre 2004)

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Comment vous est venue la passion de la cuisine ?
Alain Jaouhari Enfant, j’étais toujours fourré dans la cuisine avec ma mère et les voisines. Pendant que les autres garçons jouaient aux billes ou au foot, moi je préférais accompagner ma mère au marché et l’aider à la cuisine. Le matin, je préparais le pain, je le déposais au four du quartier et je passais le reprendre le soir en rentrant. Je suis l’aîné d’une famille de 10 enfants et au Maroc, quand on est l’aîné, on est un peu le second père, on a beaucoup de responsabilités. En même temps, je suis un véritable "fils à maman", et aujourd’hui encore à 50 ans…

Comment définiriez-vous la cuisine marocaine ?
C’est une cuisine de mélanges, d’épices, de parfums… Mais attention, elle est plus parfumée que pimentée, on y met beaucoup d’herbes et d’épices. Alors que la France et ses grands chefs commencent à s’intéresser aux épices, le Maroc importe depuis le XIVème siècle des épices de Chine et d’Inde, grâce en particulier à Ibn Batouta qui est un peu le Marco Polo marocain. Aujourd’hui, la cuisine française est influencée par de nombreuses autres cuisines et notamment par la cuisine marocaine : des chefs jouent sur les variétés de tajines, utilisent de l’huile d’Argane, une huile produite artisanalement au Maroc et qui vaut 135 euros le litre.

Au Maroc, la cuisine est une affaire de femmes ?
A la maison oui, mais c’est le cas dans beaucoup de pays. Cependant, les hommes au Maroc s’occupent de tout ce qui est "cuisine de feu" : brochettes, méchoui... C’est aussi eux qui font la tanjia, un plat de Marrakech qui se prépare dans une jatte en terre et qui cuit des heures, voire toutes une nuit, dans les cendres. C’est une tradition : avant, quand les hommes jouaient aux cartes, celui qui perdait était chargé de faire la tanjia, et depuis ce sont toujours les hommes qui préparent ce plat…

Quels sont les principaux plats de la cuisine marocaine ?
Le plat de tous les jours c’est le tajine (plat cuit à l’étouffé) que l’on prépare avec les produits que l’on trouve sur le marché : petits pois, carottes, haricots… On y met aussi de l’agneau, du bœuf, du poisson dans les régions côtières… Le couscous, c’est le plat du vendredi midi, après la prière. Quant aux pâtisseries (cornes de gazelle, chebbakia…), elles ne se mangent pas en desserts, mais avec le thé quand on reçoit quelqu’un ou en apéritif aux mariages.

Avec quel vin peut-on accompagner les plats marocains ?
Avec un rosé frais marocain comme le Boulaouane, que tout le monde connaît, ou le Guerouane. Mais aussi avec un rosé Côte de Provence comme le Domaine d’Ott ou le Château Simone.

Pourquoi avez-vous écrit "Maroc, la cuisine de ma mère" ?
C’est une idée que nous avons eue avec la photographe Isabelle Rozenbaum. Elle m’a demandé pourquoi je n’écrirais pas un livre sur ma cuisine, et moi j’ai répondu que si j’écrivais un livre de cuisine se serait sur celle de ma mère… J’ai fait ce livre pour lui rendre hommage, c’est une femme courageuse qui a élevé 10 enfants.

Comment a réagi votre mère à ce livre ?
Ma mère n’est pas quelqu’un qui extériorise, elle garde tout pour elle. Elle m’a dit "merci", "c’est bien", un bisou, une caresse et voilà…

Et les marocains, comment ont-ils réagit à ce livre ?
Ce ne sont pas les marocains qui achètent mon livre. Au Maroc, contrairement en France, on n’achète pas de livre de cuisine. La cuisine est quelque chose de collectif, tout le monde fait de la pastilla ou du poulet au citron, mais personne ne sait qui les a inventés. En France par contre, un chef peut publier un livre sur sa propre cuisine, c’est différent…

Pourquoi avoir ouvert un restaurant en France plutôt qu’au Maroc ?
C’est lié à mon parcours. Je suis arrivé en France à 19 ans, j’ai travaillé en salles et en cuisine dans de nombreux restaurants. En tout j’ai travaillé dans 26 départements différents ! Aujourd’hui, j’ouvre mon restaurant au Havre parce qu’il y a mes deux filles qui vivent là-bas avec leur mère.

Quelle est votre recette préférée ?
Le poulet au citron, olives et pommes de terre. C’est un peu le "steak-frites" marocain, tout le monde en mange car c’est bon et pas cher. Et puis c’est un plat peu calorique car il est cuit à l’étouffée avec une sauce à l’eau et un peu d’huile d’olive. Personnellement, je le parfume avec du gingembre, du safran, du coriandre frais, du persil plat haché, du sel et du poivre.

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Quel est votre restaurant préféré ?
Le restaurant Le Saint-James (1) de Jean-Marie Amat, près de Bordeaux. Ce grand cuisinier s’inspire de la cuisine marocaine quand il propose du pigeon aux épices façon pastilla. Sa carte change souvent, il n’en finit pas de surprendre : homard aux pommes de terre et à l’ail, langoustine et tomates confites, lamproie à la bordelaise...

Quels sont vos projets ?
Après avoir travaillé sept ans au restaurant El Mansour (une étoile Michelin) à Paris, je viens d’ouvrir un restaurant au Havre, Les Copains d’abord (2). Je vais voir comment cela se passe, j’aimerais ensuite en ouvrir un autre, plus grand.

Propos recueillis par Emilie Godineau

Le Saint-James
3, Place Camille Hostein
33 270 Bouliac
Tél.: 05 57 97 06 00
Fermé le dimanche et le lundi

Les Copains d'abord
7/9 quai Casimir Delavigne
76 600 Le Havre
Fermé le dimanche