|
(Maître crêpier)
 "Il y a des milliers de façons d'accommoder les crêpes"
Bertrand Denis, 53 ans, dirige l'Ecole de Maître Crêpier de Maure-de-Bretagne. Et selon lui, quoiqu'on en dise, faire de bonnes crêpes et de bonnes galettes, ça s'apprend.
Que représente pour vous la Chandeleur ?
Bertrand Denis La fête de la Chandeleur est pour moi synonyme de bons moments passés en famille. Et c'est bien évidemment l'occasion de se réunir tous autour d'un bon repas et de bonnes crêpes.
Comment vous est venue la passion des crêpes ?
Comme tout Breton qui se respecte, je mange des crêpes depuis ma plus tendre enfance. En Bretagne, la religion catholique étant très implantée, le vendredi était un jour sans viande. Cette journée était donc réservée au poisson, autre spécialité bretonne, et aux crêpes. Cette tradition se maintient encore aujourd'hui.
Etes-vous plutôt crêpes ou galettes ?
Les deux. Comme je vous l'ai dit, je suis Breton, il m'est donc impossible de départager.
Comment les préférez-vous ?
Généralement, les véritables amateurs de crêpes et de galettes aiment à les déguster le plus simplement possible. La meilleure façon de savourer une galette, c'est avec du beurre, tout bêtement. C'est comme ça que l'on apprécie le mieux les arômes qui s'en dégagent. De même, j'adore manger une crêpe au beurre et au sucre. Cela dit, une galette avec un émincée de volaille sauce moutarde, ou une crêpe sauce chocolat, ça vaut quand même le détour.
Les crêpes sont-elle compatibles avec la grande cuisine gastronomique ?
Autant il y a quelques années, ces deux univers ne se croisaient pas vraiment, autant depuis quelques temps l'utilisation des crêpes de la part des grands chefs s'est généralisée. C'est un produit de plus en plus reconnu, dans l'air du temps. Quand il imagine sa carte, un chef recherche des produits de caractère, liés à une histoire, une culture, comme la crêpe.
Comment sont-elles préparées dans ces cas-là ?
Vous savez, en plus des milliers de façons qu'il existe d'accommoder les crêpes et les galettes, on peut facilement leur donner toutes sortes de formes, de volumes, de textures. Elles peuvent être rondes, en aumônière, moelleuses aussi bien que croquantes. Il y a bien plus de possibilités que l'on ne croit.
Quelle formation proposez-vous à l'Ecole de Maître Crêpier ? A priori, tout le monde sait faire des crêpes, non ?
C'est ce que j'entends souvent effectivement. C'est un problème d'image. La crêpe est généralement synonyme de fête, de famille, mais quand il s'agit de se lancer professionnellement, c'est une autre histoire croyez moi. Trois jours de cours sont nécessaires afin de maîtriser parfaitement les techniques de préparation des crêpes. Il existe des connaissances, des aptitudes à avoir, et des réglementations à respecter au niveau des produits, de l'hygiène, de la gestion au même titre que pour tout autre restaurant.
Comment se déroule cette formation ?
Nous proposons trois niveaux d'apprentissage : l'un grand public, au cours duquel nous accueillons une fois par mois, des amateurs de cuisine et de crêpes ; les deux autres sont réservés aux professionnels avec un stage d'initiation et un stage de perfectionnement. Le premier s'adresse aux personnes désireuses de se lancer dans la restauration spécialisée dans les crêpes, et le second, aux professionnels dont l'objectif est de se perfectionner dans l'utilisation gastronomique de ces mêmes crêpes.
Qu'est-ce qui fait un bon crêpier ?
De bonnes crêpes c'est avant tout une bonne pâte, et une bonne pâte ce sont avant tout de bons produits : la fraîcheur des oeufs, la qualité de la farine, du beurre, l'utilisation de lait entier plutôt qu'écrémé. Ensuite vient la touche personnelle, sur l'aromatisation de la pâte par exemple : rhum, vanille, fleur d'oranger. Enfin, la cuisson de la pâte doit être bien maîtrisée, et jamais exécutée à l'avance comme on le voit malheureusement souvent.
Comment se passe votre collaboration avec le Comité Chandeleur, un organisme qui essaie de promouvoir les crêpes et les galettes ?
Depuis six ans, les cinq principaux minotiers de France se sont regroupés autour du comité, dans le but de relancer la fête de la Chandeleur et les ventes de farine par la même occasion. Après le parrainage du pâtissier Pierre Hermé l'an passé, cette année, nous avons placé la Chandeleur sous le signe des femmes avec les soutiens de trois chefs : Fatema Hal, Reine Sammut et Sophie Dudemaine. Et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il s'agit d'une vraie réussite.
Propos
recueillis par David Alexandre en Janvier 2005
Ecole Maître Crêpier
66 rue de Guer
35 330 Maure-de-Bretagne
Tél. : 02 99 34 86 76
Site : www.ecole-maitre-crepier.com
|
Déposez vos recettes !
Bienvenue Prénom | 
Mon compte Cuisiner