Le guide des produits exotiques

Les plats typiques réunionnais sont faits de produits tropicaux colorés et relevés, parfois inconnus chez nous. Voici un petit lexique utile avant de se lancer dans la cuisine créole.

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Fruits et légumes
Ananas Victoria ce petit ananas, couleur jaune or à maturité, à une chair sucrée et parfumée très estimée.

Baba figue c'est le bourgeon de couleur mauve du régime de banane, on utilise son coeur de couleur blanche comme légume.

Bibasse ce petit fruit jaune et rond vient du néflier du Japon, on le consomme généralement cru à parfaite maturité.

Bigarade originaire de Chine, cette petite orange sauvage amère parfume rougail et rhum arrangé.

Brèdes feuilles tendres de certaines plantes (cresson, manioc, lastron, songe...), on les fait revenir avec oignon, ail et épices et on les sert avec du riz.

Combava c'est une sorte de petit citron vert, dont on utilise le zeste ou les feuilles très parfumées comme condiment.

Chouchou cette variété de courge originaire du Mexique, verte pâle, reste croquante après cuisson (on l'appelle aussi chayotte ou cristophine).

Faham orchidée très parfumée dont les feuilles servent à faire des infusions et entrent dans la composition du rhum arrangé. Aujourd'hui espèce protégée, elle ne peut être ramassée sans l'accord de l'ONF.

Fruit à pain fruit de l'arbre à pain originaire de Polynésie, il est utilisé en général comme féculent et sert à la confection de gâteaux et beignets.

Goyavier ce petit fruit rond à goût de fraise, rouge et parfois jaune, originaire du Brésil, est consommé crue, en confiture, sorbet ou jus.

Letchi originaire de Chine, cultivé de novembre à janvier, c'est l'un des premiers fruits à vocation commerciale de l'île. On le trouve sur toutes les tables réunionnaises à Noël, il se consomme cru et donne de très bons rhums arrangés.

Mangue originaire de Bornéo, on la consomme mûre (crue, en punch ou en sorbet) et on l'utilise verte dans la confection du "rougail-mangue", préparation épicée qui accompagne le cari.

Manioc plante dont on cuit la racine comme des pommes de terre pour accompagner viandes et poissons, et dont on accommode les feuilles comme des épinards.

Margoze ce petit légume oblong, vert et granuleux, pousse sous forme de liane. On le consomme généralement cuit pour accompagner la viande ou la morue.

Noix de coco : originaire de Polynésie, on l'utilise râpée pour confectionner des bonbons coco, gâteaux, glaces, mais aussi des plats salées (poulet, riz...).

Palmiste c'est le bourgeon du palmier dont la chair blanche émincée s'accommode en salade. Pour l'extraire, on doit couper l'arbre, ce qui en fait un produit cher et recherché.

Papaye fruit de papyayer originaire d'Amérique du Sud, on la consomme verte comme légume (râpée, en gratin, bouillie, frite...) et mûre comme fruit.

Ti-jaque fruit du jaquier, on le consomme avant sa complète maturité, coupé finement et cuit comme un légume.

Vanille originaire du Mexique, c'est un esclave qui a mis au point son procédé de fécondation en 1841. L'extrait de ce fruit est très largement utilisée pour aromatiser les pâtisseries, confiseries et punchs.

Ylang-ylang cette fleur très parfumée est à utiliser avec modération dans la cuisson et les infusions.
 

Viandes et poissons
Bichiques Alevins pêchés à l'embouchure de certaines rivières d'octobre à mars, rares et donc chers (c'est un peu le "caviar" de l'île), ils se préparent en cari.

Camarons Grosse crevette d'eau douce, à la chair très estimée.

Chevaquines Petites crevettes de mer séchées et salées.

Graton Couenne de porc frite et dégraissée mangée telle quelle ou en rougail.

Boucané Viande de porc fumée traditionnellement au dessus du feu de bois.

Requin L'Océan Indien en regorge... on peut en manger dans les restaurants de la côte ouest.

Tangue Sorte de hérisson que l’on chasse et que l’on déguste en cari.

Zourite Petite pieuvre que l'on prépare en cari ou en civet.

Zendettes Larves de guêpes frites.
 

Boissons
Le café pointu Ce café était exporté de 1800 à 1880, son nom vient de son grain pointu aux deux extrémités. Aujourd'hui sa production est infime, mais il est reconnu comme l'un des meilleurs café du monde.

La Dodo La mention "La dodo lé la" (comprenez "la bière Dodo est là") est présente sur les murs de toutes les boutiques ou presque de l'île. Son nom est celui d'un oiseau aujourd'hui disparu qui figure sur son étiquette. Cette bière est fabriquée par la brasserie Bourbon et sa principale concurrente locale est la Fischer.

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Le vin de Cilaos Le cirque de Cilaos produit le seul vin de la Réunion. Assez sucré et chargé en alcool, il se boit plutôt en apéritif.

Le rhum Charette C'est le rhum industriel fabriqué à la Réunion dont l'étiquette représente une charrette tirée par des bœufs.
A l'égal du cari pour la nouriture, le rhum est la "boisson national" de l'île, la canne à sucre est d'ailleurs l'une des seules cultures de l'île. En général, on utilise le rhum blanc pour faire punchs et rhums arrangés, le rhum ambré pour la pâtisserie et le rhum vieux pour la dégustation.