|
De la forêt
à la cuisine, on n'improvise
pas avec les champignons sauvages. Suivez nos conseils pour vous préparer efficacement à
la cueillette et pour apprécier au mieux les fruits de votre balade champêtre.
Les
cueillir
La semaine dernière, il a plu abondamment. Aujourd'hui, la météo
annonce une journée clémente, ou mieux, une petite ondée
: c'est le meilleur moment pour la cueillette. Chaussez vos bottes
en caoutchouc, glissez sous votre bras un, voire plusieurs guides
clairs et illustrés, pour identifier les espèces que
vous allez rencontrer.
Enfin, munissez-vous de plusieurs paniers à fond plat. Il
ne faut jamais, en effet, mettre les champignons dans un sac en plastique,
qui les fait fermenter.
Et, surtout, ne mélangez jamais des espèces
différentes dans le même panier. Vous risquez non seulement d'écraser les plus fragiles, mais pire, de contaminer toute votre
cueillette avec une espèce toxique.
Maintenant, en route ! Sachez que le champignon est une véritable
éponge qui absorbe tous les polluants et métaux lourds.
Ayez donc le bon sens de fuir les endroits pollués, comme
les abords de routes, de décharges et autres usines.
Sur place, choisissez des spécimens jeunes et sains. Laissez
de côté ceux que les vers ont attaqués, ou ceux qui
sont gorgés d'eau. Prenez la précaution de les nettoyer
des herbes et brindilles avant de les déposer dans le panier, sans
trop les manipuler toutefois pour les garder intacts. Toutes les parties
du champignon sont utiles à son identification. Voilà pourquoi
il faut le déterrer soigneusement, au moindre doute. Si
vous êtes tout à fait sûr de vous, coupez-le au couteau,
au ras du sol.
Par ailleurs, n'oubliez
pas que vous n'êtes pas seul. Appliquez cette petite règle
de savoir vivre pour les prochains promeneurs : laissez toujours quelques
spécimens derrière vous, histoire que chacun puisse
remplir son panier. Il est important aussi de ne pas chambouler ni ratisser
la terre. Vous risquez de détruire le mycélium, invisible
à l'oeil, qui constitue la souche des champignons. Vous serez récompensé
d'avoir pris cette précaution l'année prochaine, car vous
en trouverez encore plus au même endroit.
En outre, ne détruisez pas ceux que vous pensez toxiques par respect
pour l'équilibre de la flore.
Pour finir, avant de rentrer chez vous, passez toujours par la pharmacie,
afin d'être absolument sûr de la comestibilité de votre
récolte.
Les acheter
Vous n'avez pas le temps de passer les bois au peigne fin
? Les champignons sauvages vous attendent aussi sur les étals du marché.
Assez onéreux (en moyenne 15 à 20 euros le kilo), ils sont
néanmoins tout aussi bons que ceux que l'on ramasse soi-même.
A condition de s'assurer de la présence sur la cagette, d'une
étiquette de traçabilité qui précise le
calibre et la provenance du champignon.
Pour les choisir, il vaut mieux connaître les particularités
de chacun (voir nos
fiches descriptives).
Mais, d'une manière générale, préférez
toujours des spécimens entiers, petits et assez fermes, et bien
sûr, d'aspect sain.
Les préparer
Les champignons sont très fragiles et doivent être
rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès
votre retour. Commencer toujours par les parer, c'est-à-dire
retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait,
vous pouvez les nettoyer. Ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils
s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales,
passez-les rapidement sous un filet d'eau. Sinon préférez
les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide
d'un couteau.
Certaines espèces peuvent être séchées, ce
qui permet de les conserver pendant une année. Ainsi, mousserons,
pleurotes, girolles, cèpes et morilles notamment se prêtent
à la dessiccation. Rien de plus simple. A la manière
d'un collier de perles, enfilez vos champignons, entiers ou coupés
en deux, sur un fil. Suspendez le tout dans une pièce bien aérée.
Patience : après deux bonnes semaines, vous n'aurez plus qu'à
les mettre dans un récipient hermétique, à garder
à l'abri de l'humidité et de la lumière. Les plus
pressés d'entre vous les éminceront et les feront sécher
dans un four à très basse température pendant quelques
heures.
Pour les utiliser, ensuite, c'est tout aussi simple. Adoptez la méthode
du trempage, quelques heures dans l'eau tiède, afin qu'ils
retrouvent leurs formes, ou celle, plus facile encore, qui consiste à
les réduire en une fine poudre, à parsemer sur tous
vos plats. Et le bon goût des promenades dans les bois envahit la
cuisine...
Pour les amateurs de bocaux, les champignons sauvages sont aussi tout
à fait adaptés à la conserve, qu'elle soit
au naturel, au sel ou à l'huile. Chacun sa recette et sa
méthode préférées, entre secrets de grand-mère
et trucs de connaisseurs.
Une technique qui marche à coup sûr : faites-les dégorger
au sel, blanchissez-les ensuite rapidement dans une eau vinaigrée,
puis égouttez-les. Ne reste plus qu'à les essuyer et les
placer dans un bocal stérilisé pour les recouvrir d'huile
d'olive.
Par ailleurs, sachez aussi que la congélation n'est pas
véritablement conseillée, mais donne toutefois de bons résultats.
La plupart des espèces n'ont même pas besoin d'être
au préalable blanchies, il suffit simplement de glisser les champignons
entiers, et nettoyés - cela va de soi ! - dans un sac de congélation.
Enfin, si vous voulez les déguster tout de suite, il faut les faire
suer. En effet, un champignon sauvage ne se mange jamais cru. Seuls
les champignons de Paris auront l'honneur de finir en carpaccio arrosés
d'huile d'olive (exception faite pour la girolle). Les autres, entiers
ou émincés, doivent impérativement être cuits
dans une poêle, à découvert sur feu moyen,
voire fort. Une fois l'eau de végétation évaporée,
accommodez-les à votre guise. Laissez aller votre créativité,
les champignons sauvages s'accommodent de toutes les façons (voir
nos recettes).
En
cas d'intoxication
Malgré le respect de toutes les précautions, l'intoxication
peut survenir. Il peut suffire par exemple de spécimens, pourtant
parfaitement comestibles, mais pollués par l'environnement où
ils ont poussé. Sachez alors rapidement comment réagir.
Les symptômes apparaissent en général 6 à 8
heures après l'ingestion.
Nausées, vomissements... pas une minute à perdre, il faut
appeler un médecin (des médecins en ligne 24h/24
au 0825 81 28 22), le SAMU (15) ou encore mieux le centre
antipoison de votre région (liste des centres et leurs coordonnées
sur www.centres-antipoison.net). L'important est de bien décrire
les symptômes cliniques, l'espèce incriminée (ou celle
que vous pensez avoir consommée) et la quantité absorbée. Munissez-vous
aussi du reste de votre cueillette, des épluchures voire des restes
du plat, n'importe quel indice qui pourra aider à l'identification.
Sommaire
du dossier
|
Sélection 
Mon compte Cuisiner