Guylaine Duval

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D'où vient votre intérêt pour les champignons ? Guylaine Duval Je cueille des champignons depuis une vingtaine d'années et donne des cours d'initiation à la mycologie depuis 1993. Mes parents cueillaient des champignons quand j'étais petite, et ça me faisait très peur. Et puis, j'ai hérité des livres de ma mère, et depuis, je fouille les bois à la recherche de champignons. J'ai aussi créé une exposition sur les champignons sauvages composée de photos, d'aquarelles, de bas-relief et de pièces en céramiques qui représentent nos champignons du Québec.

Quelles sont les précautions à prendre avant de partir à la cueillette ?
Il est très important d'avoir un bon guide d'identification approprié à la région où vous cueillez. Il faut absolument ne jamais consommer un champignon dont on n'est pas certain de l'identité à 100%. Habituellement on ne consomme pas de champignons lors des premières cueillettes (à moins d'avoir un expert qui identifie votre cueillette). Il faut d'abord observer, apprendre, prendre le temps, lire quelques ouvrages sur le sujet, se familiariser. La cueillette n'est pas un sport extrême et la plus belle chose qu'elle apporte, c'est le plaisir de la découverte !

Quel est le parfait équipement pour partir à la cueillette ?
Il faut être bien chaussé, avoir un grand panier à fond plat, des sacs de papier, un petit couteau. Pour être très équipé, une caméra numérique est aussi utile pour l'identification.

Sur le terrain : comment s'y prendre ?
Lors de vos premières cueillettes, choisissez quelques spécimens que vous placez dans des sacs de papier, espèces par espèces. Évitez de tout mélanger dans un sac de plastique. Ne revenez pas avec 15 variétés à identifier, vous allez perdre patience et le goût de la cueillette. On choisit donc deux ou trois variétés avec des caractères d'identification qui sont clairs. Évitez les PCB : Petits Champignons Bruns ou Petits Champignons Blancs qui sont très difficiles à identifier. Notez les types de forêt ou de milieu où le champignon pousse puisque c'est un critère d'identification.

Que faire de retour chez soi ?
Pour identifier un champignon inconnu, de retour à la maison, placez le chapeau à plat sur une feuille de papier blanc. Un dépôt appelé "sporée" se forme après 1 à 2 heures. Il est un critère d'identification important. Après avoir vérifié la couleur de la sporée, lisez le reste de la description en observant votre champignon. Les critères de la description doivent concorder avec votre spécimen. Attention, on ne réussit peut-être pas du premier coup, mais il ne faut pas se décourager car on apprend toujours quelque chose. N'oubliez pas qu'il y a environ 3000 espèces de champignons et que certains sont plutôt difficiles à identifier ! Mais plusieurs espèces ont des critères d'identification faciles et sont de plus de bons comestibles, comme les pleurotes, par exemple.

Quelles sont les bonnes conditions climatiques qui font pousser les champignons ?
Chaque champignon a sa saison. Certains aiment la chaleur, d'autres les températures froides d'automne. Mais tous ont besoin de pluie. Les années très sèches sont moins propices aux champignons.

Y'a-t-il des "coins à champignons" ?
Chaque champignon a son milieu de croissance. Certains forment des relations symbiotiques avec des essences d'arbres en particulier, comme le bolet élégant qui pousse exclusivement avec les mélèzes. Les pleurotes poussent sur les arbres, particulièrement les feuillus, mort ou vivants. Pour en trouver il faut donc aller dans les forêts de feuillus et chercher la tête en l'air !

Quelle différence fait-on entre les champignons non comestibles et toxiques ou mortels ?
Il n'y a aucune méthode facile pour déterminer si un champignon est toxique, mortel ou comestible. Méfiez-vous des fausses croyances pour déterminer la comestibilité d'un champignon, et qui ne fonctionnent pas. Par exemple, le truc de la pièce d'argent : si on cuit un champignon avec une pièce d'argent et que celle-ci noircit, le champignon est toxique, sinon, le champignon est comestible. Cette croyance est absolument fausse. On dit aussi que tous les champignons qui poussent au printemps ou tard à l'automne sont comestibles : c'est tout aussi faux. On dit encore que faire cuire un champignon lui enlève toute ses toxines, ou qu'il faut le peler pour les enlever, c'est encore faux. Il ne faut pas croire non plus qu'un champignon qui sent bon et goûte bon soit comestible.

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Peut-on ramasser les champignons sans crainte d'appauvrir le terrain ?
Je crois que la cueillette massive peut nuire à la propagation de l'espèce, surtout si les champignons sont arrachés sans se préoccuper du mycélium, partie souterraine du champignon. Personnellement je cueille avec le respect de la nature. Quand c'est possible, je rejette les débris sur place pour permettre aux spores de retomber dans leur milieu naturel et leur donner la chance de se reproduire.

Pourquoi dit-on qu'il ne faut pas laver un champignon ?
Ils absorbent l'eau et perdent de la saveur si on les lave. Il est important de cueillir proprement en évitant de ramener plein de terre et de débris. Une fois de retour à la maison, il faut nettoyer avec un essuie-tout les débris qui pourraient rester sur les champignons.

Quel est selon vous le meilleur plat pour apprécier les cèpes ?
C'est une question de goût mais pour moi, la plupart des champignons dans une sauce à la crème servie sur des pâtes sont excellents.

Un dernier conseil ?
Prendre le temps d'apprécier la nature. Les champignons comestibles sont des cadeaux, ils méritent d'être découverts mais la seule façon d'y arriver est de prendre son temps…