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(Chez
Maïté)
 "Dans
le Sud-Ouest, on a les meilleurs produits"
Loin de la télévision,
la landaise se consacre désormais à son restaurant de Rions-les-Landes.
Sa cuisine ne change pas : traditionnelle et généreuse.
Rencontre avec la dynamique ambassadrice de la gastronomie occitane.
(Octobre 2005)
Comment définiriez-vous la cuisine du
Sud-ouest ?
Maïté C'est une cuisine traditionnelle, une cuisine
de grand-mère. Dans le Sud-ouest on a les meilleurs produits : les viandes,
le canard, le foie gras… On a aussi de la viande rouge d'excellente qualité,
on a des vergers superbes, on a tout ! Et avec ça on peut faire des miracles.
Avec ces produits d'une qualité imbattable, si les plats que l'on cuisine
ne sont pas bons, c'est de la mauvaise volonté !
Comment expliquez-vous cette qualité supérieure
de produits ?
Comme on a tout sur place, les produits sont donc excessivement frais.
Là, par exemple je viens d'aller chercher des foies de canard. Les bêtes
viennent tout juste d'être tuées. Dans les autres régions, on est obligé
de prendre des foies sous-vide qui ont déjà quatre ou cinq jours…
Justement où vous procurez-vous vos produits
?
Pour les canards et les magrets, je vais à Monfort-en-Chalosse (dans les
Landes, ndlr) à 20 km du restaurant. Ici, ils sont de grande qualité et
je peux y trouver des magrets de 450 g, le poids minimum pour une
belle pièce. Et j'y achète des foies de 700 à 800 g. Avec ça au
moins, on peut faire de belles tranches. Pour le bœuf, je l'achète depuis
des années à Dax, à la Boucherie traditionnelle Aimé. C'est
du boeuf d'Aquitaine, de Chalosse plus précisément. Il est
élevé en plein air et chouchouté : il est d'une qualité exceptionnelle.
C'est une viande aussi excellente que la Charolaise. Quant aux fruits
et aux légumes, c'est aussi à Dax que je me les procure depuis des années,
à la Maison Séguy.
Comment est née votre passion pour la
cuisine ?
A la maison, j'ai toujours vu cuisiner. Nous étions pauvres mais nous
avions un jardin, des canards, des vaches, des poulets, etc. Mes parents
ont toujours travaillé à la ferme et, après, ils devaient préparer tous
ces bons produits. Je me souviens encore d'un sauté de veau qui sentait
bon à des kilomètres à la ronde… Jusqu'à 30 ans, je n'avais jamais cuisiné.
Puis quand on a ça en soit, on s'y met. Donc, je me suis finalement mise
aux fourneaux et comme ce n'est pas bien sorcier, ça vient très vite.
Qui cuisinait dans votre famille ?
C'était ma mère et ma grand-mère. Mon père, lui, partait à la chasse.
Mais en général, c'était les anciens qui faisaient la cuisine. Attendez,
je vais baisser le feu de ma soupe qui va passer par-dessus !
Vous préparez une soupe ? A quoi ?
C'est une soupe paysanne, un classique. On fait cuire du jambon dans une
cocotte. Puis on ajoute des poireaux, des carottes, du chou, des pommes
de terre, tout plein de légumes. C'est une cuisine où on
utilise énormément les légumes, ils sont vraiment indispensables.
Quel plat préférez-vous préparer ?
Sans aucun doute les sauces. D'ailleurs sans les sauces, pas de bonne
cuisine ! Pour moi, une viande rôtie ce n'est pas de la cuisine. Dans
le Sud-ouest, on est très doués pour les sauces et surtout pour le hachis.
Le hachis est incontournable. C'est un mélange de jambon et d'oignons
hachés que l'on fait revenir avant de flamber à l'Armagnac. Et hop, on
finit en le faisant mijoter dans du vin… c'est vraiment la base de toutes
les sauces. Et ma spécialité c'est le salmis de palombe. C'est tout simplement
une palombe qu'on fait mijoter dans le fameux hachis. En plus, c'est un
plat très demandé puisqu'on en sert au moins 90 par semaine au restaurant.
Comment est né ce restaurant ?
J'ai fait beaucoup lorsque je travaillais à la SNCF, pour les cheminots
(elle préparait leurs repas, ndlr). Un beau jour, le maire de Rions
m'a alors demandé d'ouvrir un restaurant. Je lui ai répondu que
je ne saurais pas faire ça, que je n'en serais pas capable. Il a insisté
et a fini par me convaincre et c'est comme ça que j'ai repris le restaurant
de rions il y a 10-12 ans.
Quel type de clientèle servez-vous ?
Oh la ! J'ai de tout… beaucoup de jeunes, des vacanciers, des curistes,
surtout des gens de passage, mais toujours des personnes qui aiment bien
manger. Vous savez ce n'est pas une cuisine légère, alors il faut apprécier
la bonne chère. En tout cas, c'est toujours plein, il y a un mois d'attente
en moyenne. Le soir, c'est tout de même un peu plus calme, mais c'est
quand même plein.
Vous êtes marraine du marché de Lescar
(Pyrénées-Atlantiques). En quoi cela consiste-t-il concrètement
?
Oh pas que de celui-là ! Je suis marraine de beaucoup d'autres marchés
de la région. Je leur rends visite de temps en temps, lors de foires
et je discute avec tout le monde, les commerçants, les artisans, les badauds,
voilà... Ce n'est pas un travail intellectuel, vous savez, mais
c'est très plaisant de parler avec tous ces gens.
Des projets pour l'avenir ?
Au ralenti ! J'ai 67 ans et beaucoup de travail ici. Faire un aller-retour
dans la journée à la limite je veux bien, mais je ne passe plus deux jours
loin des Landes. Le restaurant avant tout !
Propos
recueillis par Aurélie Godin
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