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"Délicieux petits restes"
"Cuisiner les restes, ce n'est pas tout mélanger"
Diplômée en histoire de la cuisine, cette journaliste fait équipe depuis trois ans avec le photographe Jean-François Mallet. Ils nous parlent de leur livre à deux voix... et une chose est sûre, ce ne sont pas les idées originales qui leur manquent !
(Novembre 2005)
Comment vous est venue l'idée de ce livre ?
Emmanuelle Jary Un jour, lors d'un reportage avec Jean-François, nous nous sommes retrouvés par hasard coincés dans un aéroport. Nous avions faim mais tous ce qu'il y avait à manger, c'était les sandwichs de l'aéroport. Alors plutôt que de manger ces choses immondes, nous avons préféré nous nous nourrir en parlant. Au fil de la discussion, nous en sommes arrivés au fait que Jean-François adorait cuisiner les restes et que j'adorais les manger. C'est de là qu'est née l'idée d'en faire un livre.
Combien de temps cela a-t-il pris pour en imaginer les 90 recettes ?
EJ Jean-François les a pour la plupart créées. Les idées, il les a eu en l'espace de deux jours, pas plus ! Il a tellement d'imagination… avec lui les idées fusent, il en a 15 à la minute !
Ensemble, on a listé les ingrédients les plus courants dans les cuisines et on a décidé de partager le livre en trois parties : les recettes avec ce que l'on a pour habitude de jeter comme les fanes de radis, les recettes avec les restes de plats cuisinés et celles avec les restes du placard ou du frigo comme un reste de guacamole. Le plus long a été de toutes les réaliser et de les goûter. Et puis, surtout, tout le travail de photo et de rédaction.
Comment trouvez-vous que la cuisine française évolue ces dernières années ?
EJ Elle évolue bien, elle se métisse de plus en plus. Aujourd'hui on utilise de plus en plus les produits industriels.
Jean-François Mallet Oui, aujourd'hui, la cuisine est adaptée aux produits de consommation quotidienne. Prenez l'exemple du poulet au Coca lancée dans les années 90 (par Frédérick e.Grasser Hermé, ndlr). C'était à l'époque dans un but purement provocateur. Mais, désormais, les recettes utilisent de plus en plus ces produits que l'on peut facilement acheter. On distingue d'une part la cuisine professionnelle, d'auteur, qui se fait connaître dans le monde entier et d'autre part, la cuisine d'amateurs, celle de tous les jours, que l'on fait pour se nourrir. Là, les idées priment autant que les recettes.
Justement, où les trouvez-vous ces idées ?
JFM Nulle part en particulier. Vous savez je cuisine depuis que j'ai 15 ans et j'ai travaillé avec Robuchon pendant 20 ans. J'ai donc acquis des connaissances. Comme je n'étais pas très riche, je créais des plats avec mes connaissances professionnelles de chef que j'adaptais aux produits que j'avais sous la main.
EJ Oui, cette façon de faire que l'on retrouve dans le livre, c'est la cuisine de Jean-François, bien à lui. Elle est simple, rapide et bonne.
Mais comment en arrive-t-on à cuisiner des épluchures de pommes de terre par exemple ?
JFM Ca, c'est ce que j'appelle de la cuisine de faignant ! Je n'ai rien inventé : depuis toujours on fait des frites avec de la peau sur le côté, même à McDo. Donc plutôt qu'essayer de peler les pommes de terre sans enlever trop de chair, autant les éplucher grossièrement et faire des frites avec ces épluchures. Et en plus, toutes les vitamines sont dans la peau. Il suffit juste de bien les laver.
En innovant si souvent, vous devez rater certains essais, non ?
JFM Non, jamais. Je pars de connaissances de pro, de rapports de goût établis dans les traditions. Je n'invente rien finalement. Par exemple, à midi au restaurant avec Emmanuelle, on nous a offert un verre de vin d'orange. Bon, c'est le genre de choses que l'on verse discrètement dans la plante derrière soi en général. Mais celui-ci n'était pas si mauvais. Il avait un goût de sauce de canard à l'orange. De là j'ai imaginé qu'au lieu de le servir avec de la brioche, je l'aurais bien accompagné de peau de canard grillée ou de magret. Et que le canard aille bien avec l'orange, ce n'est certainement pas de moi !
Si je n'ai pas sous la main d'ingrédients que je connais pour se marier, je préfère faire quelque chose de basique comme une assiette de riz au beurre plutôt que mélanger tout et n'importe quoi. Il faut vraiment éviter de tout mettre dans la casserole, mélanger et faire chauffer. C'est ce que les gens ont tendance à faire. Il faut trouver une utilisation originale des restes.
Quels produits préférez-vous cuisiner ?
JFM Les pâtes, les herbes, la sauce soja. J'aime aussi les viandes qui cuisent longtemps, la viande à pot-au-feu ou à ragoût vous voyez ? J'aime aussi les crevettes et le poulpe… et le thon en boîte. Justement, un exemple : hier soir j'ai utilisé le thon chaud. On a pas l'habitude de le manger ainsi. Essayez, c'est simple : mettez le thon avec son jus à chauffer dans un bol au micro-ondes, il devient tendre. Faites cuire du riz. Versez le thon chaud dessus et finissez en éminçant un avocat bien mûr. L'avocat frais tiédit légèrement… un mélange de saveurs délicieux.
Avez-vous un truc imparable ?
JFM Non je n'ai pas de truc en particulier. Si, peut-être une astuce pour le pain rassis. Passez-le sous l'eau puis au micro-ondes, il devient mou. Vous pouvez alors le couper en tranches pour ensuite le faire griller.
Avec ce que j'ai dans mon frigo, pouvez-vous trouver une recette ? J'ai un reste de roquefort, des pommes bien mûres et des œufs…
JFM J'adore ce jeu ! Bon par exemple, vous pouvez battre les œufs, râper les pommes dedans, ajouter le roquefort et faire cuire comme des œufs brouillés. Servez avec votre pain rassis grillé en croûtons. Ou faites une omelette et coupez-la en dés. A part, faites dorer les pommes en cubes au beurre. Disposez sur votre assiette puis ajoutez le roquefort émietté. Vous pouvez aussi évider les pommes, les farcir d'œufs brouillés au roquefort et faire cuire au four… il y a des tonnes de plats à faire avec ces quelques ingrédients !
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
EJ Jean-françois est un ancien cuisinier, il avait un restaurant.
JFM Je suis tombé dedans quand j'étais petit. J'ai toujours cuisiné et aimé ça.
EJ Moi je ne peux pas dire que je sois tombée dedans, même si la bonne cuisine est un truc de famille. J'ai fait des études d'ethnologie de la cuisine il y a 10 ans, puis un DEA sur l'histoire de la cuisine et une thèse sur la truffe. C'est une rencontre avec le chef Alain Senderens qui m'a vraiment donné la passion de la cuisine.
Vous avez l'air de bien vous entendre. Depuis combien de temps faites-vous équipe tous les deux ?
EJ Nous faisons équipe depuis 3 ans. Nous partons en reportage partout dans le monde pour des magazines comme Elle à table, Cuisine et Vins de France, Saveurs, etc. Et nous nous inspirons de nos voyages.
Des projets en commun pour l'avenir ?
EJ Des reportages, un sur les coquillages, un autre au Costa Rica et tous les autres à venir…
Propos
recueillis par Aurélie Godin
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