|
Quelle est votre activité exacte ?
Bernard Lafon Je cultive depuis 30 ans les légumes oubliés, à Sadirac, près de Bordeaux. Je propose à la vente des légumes transformés, et j'explique mon travail à travers des fermes pédagogiques, et par le biais de mes sites, "Oh ! Légumes oubliés" (nom de mon exploitation agricole) et "@limenthus".
Le printemps, qu'est-ce que cela signifie du côté des légumes oubliés ?
Le printemps, c'est pour tous la reprise de la vie, la reprise des cycles végétatifs. Cela concerne les végétaux autochtones ou indigènes à période de latence durant l'hiver.
Quels légumes oubliés va-t-on donc commencer à voir sur les étals ?
Toutes les jeunes pousses ! Les pissenlits, la moutarde, le salsifis, les asperges sauvages, la doucette, la feuille de panais... Tout ce que l'on appelait autrefois "épinard", et qui est vraiment caractéristique du printemps, qui marque son début.
 Et comment peut-on apprécier ces légumes ?
On peut les préparer en salade bien sûr, mais pas uniquement. On peut aussi les cuisiner, par exemple en purée ou en porée (ndlr : une purée ou une soupe épaisse de feuilles vertes). On prépare aussi avec ces jeunes pousses de très bons potages.
L'hiver que nous avons eu cette année a-t-il favorisé ou mis en difficulté certaines espèces ?
Nous avons eu un hiver aux températures douces, avec des chaleurs tardives, un froid intense et bref, et une pluviométrie faible à normale. Donc certains légumes en ont souffert, comme le safran, par exemple. Il n'a rien donné car il n'a pas fait assez froid. Mais les jeunes pousses, elles, ont été un peu en avance, leur nature se réveillant avec le retour de la chaleur.
| "Consommez les légumes frais dans la journée de leur achat" |
Je veux acheter sur le marché des jeunes pousses, quels conseils donneriez-vous pour les choisir ?
Il faut les déguster, pour les avoir tendres et frais, quand ils ne sont pas encore très grands et qu'ils possèdent encore des parties blanchâtres. Vous aurez alors de bonnes jeunes pousses.
Si vous les préférez avec plus de nutriments, de minéraux et de chlorophylle, choisissez ces légumes plus développés. Mais ils seront alors plus amers.
Combien de temps les légumes se gardent-ils au réfrigérateur ?
Mieux vaut les manger vraiment frais. Pour avoir tout le croquant, c'est dans la journée ou le lendemain de l'achat qu'il faut les consommer. C'est là qu'ils sont les meilleurs. Par exemple, la doucette - qui est la mâche sauvage typique de nos campagnes - bien fraîche en omelette, c'est délicieux. Si on ne les mange pas tout de suite, mieux vaut alors acheter des légumes en conserve ou surgelés, car ils sont traités rapidement. Ou alors, acheter les légumes frais, les préparer immédiatement et surgeler les préparations.
Congeler les légumes, vous êtes donc pour ?
La congélation ne pose pas de problème. C'est un outil avantageux. Le problème, c'est plus le légume qui traîne au fond du réfrigérateur et que l'on tarde à cuisiner ! On perd alors énormément en protéines et en fibres...
Comment préférez-vous déguster ces légumes oubliés ?
Le bouton de pissenlit cru, c'est un délice... Il est aussi très bon en gelée. J'aime aussi les asperges ou les fèves juste sautées, et en omelette.
Et parmi tous ces légumes printaniers, lequel à votre préférence ?
Je suis un inconditionnel de l'ortie ! Cette plante est mal connue, mais elle possède plein de qualités.
Proposez-vous à l'achat des jeunes pousses fraîches ?
Je fais de la vente directe, par le biais d'Internet. Pour une question de fraîcheur des produits, je les propose transformés. Vous pouvez par exemple y trouver de bonnes soupes de jeunes pousses...
Adresse
Musée et Labyrinthe Gourmands
Château de Belloc
33670 Sadirac
|
Déposez vos recettes !
Bienvenue Prénom | 
Mon compte Cuisiner