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Le
saumon fumé : d'Atlantique ou du Pacifique ?
Préférez un saumon fumé élevé dans l'Atlantique
à celui du Pacifique. De plus, si vous souhaitez un produit d'excellente qualité,
sachez que les saumons écossais et norvégiens bénéficient
d'un Label Rouge.
Autre détail à vérifier : le mode
de fumage. Choisissez un saumon fumé au bois de hêtre
ou de chêne et salé au sel sec. Si ce n'est pas le cas, le saumon
s'est certainement vu injecter de la saumure, rendant le poisson de moins bonne
qualité.
Le
foie gras : l'embarras du choix
Quelle que soit votre hésitation (bloc, lobe, cuit ou mi-cuit), privilégiez
toujours le foie gras entier, de meilleure qualité.
Le lobe est du foie gras cru. Il peut également
être coupé en escalopes, que
l'on fera poêler avec quelques figues. Si vous souhaitez faire des escalopes
poêlées pour le réveillon, mieux vaut les cuisiner au plus
vite et les garder le moins longtemps possible dans le réfrigérateur.
Sinon, préférez des escalopes de foie gras surgelées. Celles-ci
garantissent une meilleure tenue à la cuisson. Quant
au bloc, il s'agit d'une émulsion de foie gras. A
ne réserver qu'en cas de petit budget.
Quelle volaille choisir ?
Si vous êtes nombreux,
choisissez un animal entier. Préférez
les plus charnues comme la dinde ou l'oie. Si vous voulez une volaille à
la chair plus fine et délicate, privilégiez alors un chapon ou
une poularde. Sinon, achetez un canard, une canette ou une pintade moins gros
mais tout aussi savoureux. Quelle que soit la volaille choisie, pensez à
choisir un Label Rouge. Pourquoi ? Car il
garantit des produits de qualité supérieure à ceux de même nature présent
sur le marché. Cela évitera les déconvenues avec des volailles
qui se cassent facilement. Elevées en plein air, nourries aux céréales,
sans farine ni graisse animale et sans antibiotique, les volailles sont élevées
plus longtemps ce qui rend leur goût et leur tenue de bien
meilleure qualité.
Quel
calibre pour quelle huître ?
Pour les huîtres, pensez Français ! En effet, les huîtres
françaises sont reconnues dans le monde entier pour leur qualité
gustative. Mais avant d'en acheter, n'oubliez pas de choisir leur calibre. Comment
voulez-vous vos huîtres : creuses ou plates
? Plus le calibre est bas, plus les huîtres sont creuses. Privilégiez
les huîtres de calibre 0, 1, 2 ou 3
si vous avez décidé de les farcir
ou de les servir généreusement avec une sauce aux échalotes.
De calibre 3 à 5, les huîtres conviendront mieux à un plateau,
à condition de ne pas verser beaucoup de citron, sous peine de s'en mettre
plein les doigts. Les huîtres doivent être conservées
au frais, stockées à plat, consommées
dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau, et n'être ouvertes
qu'au dernier moment.
Confiture ou confit d'oignons ?
La confiture est
réservées aux fruits cuits et conservés avec
une certaine quantité de sucre par kilo. Les oignons sont donc des confits.
En effet, la proportion de sucre est moins grande et du vinaigre est ajouté
pour la conservation. Mais la quantité de sucre
peut varier d'une marque à une autre. D'où la nécessité
de bien lire les étiquettes. Notez que le premier ingrédient inscrit
sur l'étiquette signifie que cet ingrédient est contenu en plus
grande proportion dans le produit.
A
quoi reconnaît-on une Saint-Jacques fraîche
?
Les Saint-Jacques sont souvent synonymes
de repas de fêtes. Mais encore faut-il bien les choisir pour éviter
les soucis. Avant de les acheter, observez-les bien. Les coquilles
doivent être fermées. Si l'une d'entre elles est entrouverte,
tapotez-la. Le crustacé doit se rétracter. Autre conseil : dégustez
les Saint-Jacques au plus vite. Sinon, décoquillez-les et placez-les
au réfrigérateur. Sachez d'autre part que si vous achetez la noix
de Saint-Jacques, c'est-à-dire, la chair, celle-ci doit avoir un aspect
brillant et une couleur nacrée.
Et le champagne ?
Le champagne est réservé aux
menus de fêtes, ce qui explique son prix élevé. Fuyez les
champagnes vendus en dessous de 10-15 euros.
Ils n'auront pas la qualité escomptée. Préférez un
brut pour l'apéritif. Si vous avez décidé de servir le repas
tout au champagne, de même que si vous ne le réservez que pour le
dessert, préférez un demi-sec.
Dans tous les cas, choisissez une cuvée de marque
si vous n'êtes pas sûr de vous.
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