Yvan Cadiou : "La banane s'accommode de toutes les préparations, sucrées et salées"

Dans son dernier livre, Yvan Cadiou met en avant la banane de Guadeloupe et de Martinique, un produit qui l'a largement inspiré dans la création de ses recettes.

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Parlez-nous des différentes variétés de bananes.

En Martinique, par exemple, il y a les bananes qui poussent en altitude et les bananes qui poussent sur les plantations traditionnelles. Tout le monde connaît la banane jaune sucrée, utilisée comme un fruit. Il y a aussi la banane verte : c'est la même que la précédente mais qui n'est pas encore mûre et pas sucrée. Elle se cuisine à l'eau comme la pomme de terre. Sa texture est un peu farineuse assez semblable à celle de la pomme de terre, d'ailleurs. La banane est source de sucres lents, il faut la mettre en avant. En plus, elle s'accommode de toutes les préparations, sucrées et salées. La farine de banane, travaillée d'une certaine façon, a des vertus apaisantes pour les maux d'estomac : elles fonctionnent comme une sorte de plâtre...

Et la banane plantain qu'on retrouve dans la cuisine créole, qu'est-ce c'est ?

C'est une variété de banane plus grosse. Elle se mange verte et toujours cuite, et se cuisine comme un légume. Si elle est très mûre, on peut l'éplucher, l'écraser, ajouter un peu de farine, assaisonner et la faire poêler comme une petite galette : c'est délicieux !

À l'achat, comment bien choisir ses bananes ?

Bien jaunes et sans taches. Et surtout, il ne faut pas les mettre au réfrigérateur ! Le mieux est de les avoir directement sur la table. La banane est le meilleur produit marketing qui existe car son emballage est naturel !

L'association de la banane avec un produit salé n'est-elle pas parfois écœurante ? Son goût ne domine-t-il pas trop ?

Pas du tout ! Les gens s'arrêtent souvent à ça : ils pensent à la texture, humide et collante, et non pas au goût. Prenez un cake à la banane sucré, c'est un régal ! Les opposés marchent super bien. Le sucré renforce le salé, et c'est encore mieux lorsqu'il y a une petite touche de piment. C'est tout naturellement que la banane trouve sa place dans des plats salés.

	À lire
	L'Atelier d'Yvan aux Antilles - La banane dans tous ses états ! Romain Pages Éditions, 96 pages, 12,50 euros Consulter les libraires

Où trouver de la banane plantain en France métropolitaine et à Paris ?

On commence à voir des bananes plantains dans les épiceries africaines et asiatiques. À Paris, il faut aller dans le quartier Château-Rouge. Là, vous en trouverez à coup sûr.

Pour les internautes, avez-vous une façon originale et simple de préparer la banane ?

Oui, en salade ! Coupez de la banane jaune sucrée en lamelles. Ajoutez du concombre râpé, de l'oignon doux finement émincé, des lamelles de pomme et assaisonnez avec un peu d'huile d'olive et du vinaigre et parsemez de persil ciselé.

Dans votre livre, quel est votre plat préféré ?

Je n'en ai pas ! Pour moi, un livre est comme une partition musicale, un clip de ma façon de penser, de ma cuisine... La banane a été pour moi l'occasion de parler des Antilles et de ses habitants. Mon livre n'est pas seulement un livre de recettes, c'est un message de bonheur à partager avec la métropole au nom de tous les Antillais.

En savoir plus : www.yvancadiou.com

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