Quelques produits pour bien cuisiner créole

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La ronde des fruits tropicaux

» L'ananas : Quelle que soit sa variété (Cayenne lisse, Queen ou Victoria), choisissez toujours un ananas bien mûr, à la chair souple mais pas trop, et surtout très odorant. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes. L'ananas entre dans la préparation de plats sucrés-salés et de desserts.

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» La banane : La banane, cuisinée en tant que fruit, est consommée crue ou cuite en dessert. Ou en plat principal comme dans les currys. Mais elle peut aussi être consommée comme légume, avant maturité, quand l'amidon qu'elle contient n'a pas encore été transformé en sucre. Choisissez des bananes à la peau verte si vous voulez les conserver longtemps. Mais à température ambiante seulement car elles ne supportent pas le froid !

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» Le fruit de la passion : Également appelé "maracuja", le fruit de la passion est une grosse baie ronde de couleur grise ou violacée. Sa coque creuse renferme des graines noires croquantes entourées d'une pulpe jaune acide et très parfumée. À l'achat, choisissez un fruit assez lisse (ce n'est pas grave s'il est un peu ridé) et relativement lourd. Ouvrez le fruit en deux et videz-le avec une cuillère. Passez ensuite la chair au chinois si vous ne voulez garder que le jus. Vous pouvez également conserver les graines qui croquent sous la dent.

» La goyave : La chair de la goyave varie du blanc au rouge en passant par le rose, suivant les différentes variétés. Très rafraîchissante, elle se déguste fraîche dans les salades de fruits. Mixée en purée, elle permet de réaliser coulis, mousses, glaces et sorbets. Cuite, elle entre dans la préparation de compotes ou confitures. Choisissez-la bien lisse, tendre au toucher, mais pas molle. Sa peau ne doit pas être meurtrie ni trop tachée. Les fruits à peau jaune possèdent en règle générale une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte.

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» La mangue : Surnommée "la reine des fruits tropicaux", la mangue est très à la mode et largement répandue sur les étals des marchés. Choisissez le fruit intact et encore ferme mais un peu souple au toucher. Laissez-vous guider par son parfum : il doit être suave. Tachée de noir, elle est trop mûre, ridée et fibreuse, elle est trop jeune. En cuisine, faites-la cuire (sautée à la poêle ou mijotée dans un plat) pour accompagner viande et poisson ; coupez-la en cubes pour la servir dans une salade ; ou tout simplement ouvrez-la en deux pour la consommer nature. Elle permet aussi de faire de nombreux desserts : gâteau, mousse, tarte, compote... La mangue verte (non mûre) est utilisée dans des salades ou dans des condiments (achards, chutneys).

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» La noix de coco : La noix de coco provient du cocotier. A défaut de pouvoir la ramasser sur une plage paradisiaque, choisissiez-la sur vos étals lourde et bien pleine, sans fêlures. Ses yeux doivent être intacts et surtout pas moisis. On utilise la noix mûre sous forme de lait de coco, ingrédient très précieux dans la cuisine créole, ou râpée, principalement pour la pâtisserie.

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» La papaye : Verte, la papaye est alors un légume qui se prépare de la même manière qu'une courge. Râpée puis blanchie, on la prépare en salade (arrosée de vinaigrette aigre-douce) ou en gratin. Elle accompagne à merveille les crevettes et les gambas, ainsi que les viandes blanches. On peut aussi la déguster en soupe. Mûre, elle peut se consommer nature, ou tout juste arrosée d'un filet de jus de citron, coupée en deux et débarrassée de ses graines, à la petite cuillère. Elle se révèle plus gourmande encore, si vous emplissez sa cavité de porto, de rhum ou de lait de coco sucré. Lors de l'achat, elle doit être choisie sans trop de taches noires, avec une chair tendre sous la pression du doigt.

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Un panier de légumes

» L'avocat : Préférez acheter un avocat avant maturité lorsqu'il est ferme. Vous le laisserez mûrir chez vous à température ambiante. Dès que la peau est souple, il est prêt à être consommé.

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» La banane plantain : Cette banane légume n'est comestible que cuite. Elle est plus grosse et moins sucrée que la banane fruit. Son utilisation varie selon son degré de maturation : verte, la banane plantain est très ferme et s'utilise alors bouillie et réduite en purée. Jaune et assouplie, il faut la rôtir ou la frire. Enfin, quand sa peau est noire, sa saveur est plus sucrée et elle peut être frite ou sautée.

» La christophine : Aussi appelée chayote, la christophine est une variété de petite courge grimpante qui se présente comme une grosse poire légèrement bosselée, parfois épineuse. Sa chair est blanche et ferme, sans saveur particulière mais très douce, et riche en eau. Elle se consomme crue en salade ou cuite en purée, gratin et plats épicés.

» Le giraumon : De la famille des cucurbitacées, c'est le cousin des Caraïbes du potiron. Sa chair ferme est douce et légèrement musquée. Il peut se manger cru comme le concombre, et surtout cuit, comme le potiron, dans des ragoûts. Si vous n'en trouvez pas, n'hésitez pas à le remplacer par du potimarron ou de la courge butternut, qui feront tout aussi bien l'affaire.

» Le gombo : Relativement facile à trouver en grandes surfaces au rayon fruits et légumes exotiques, le gombo, petite gousse pointue, est utilisé comme épaississant végétal dans la cuisine antillaise, notamment. Consommé cru ou cuit, c'est à la fois un légume et un condiment. Petit truc d'Antillais pour bien le choisir : tordez sa pointe, si elle casse, le gombo est tendre et vous pouvez l'acheter.

» La patate douce : La chair de la patate douce est farineuse et de saveur légèrement sucrée. Il s'agit d'une racine de forme plutôt ovale. La peau varie du rose au gris et la chair peut être blanche, jaune ou orangée. Vous la trouverez facilement dans le commerce pour l'accommoder dans des plats salés comme sucrés.

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Dans le filet, poissons et fruits de mer

Métissée et riche en épices, la cuisine créole est une cuisine des îles. Et qui dit île, dit mer. C'est pourquoi de nombreuses recettes se préparent à partir de poissons et fruits de mer. Les noms ne vous diront peut-être rien si vous n'êtes pas initié aux langues créoles. Mais retenez tout de même certains d'entre eux. Si vous ne trouvez pas le produit d'origine chez votre poissonnier habituel, remplacez-le par des produits équivalents.

Le chatrou est le nom antillais du poulpe. Il se prépare en ragoût et en curry. Les crabes de terre présents dans les Caraïbes, peuvent être remplacés par des étrilles, des petits tourteaux ou des araignées de mer, avec lesquels vous pourrez préparer de délicieux crabes farcis. Le ouassou, parfois appelé z'habitant, est une grosse écrevisse qui vit dans les estuaires des cours d'eau : remplacez-la par des langoustines. Côté poisson, vous pourrez trouver les variétés tropicales, telles le capitaine, le vivaneau, le poisson chat, etc., dans des magasins de surgelés, voire dans des épiceries asiatiques ou exotiques. Là encore, si vous n'en trouvez pas, pas de panique : adaptez la recette typiquement créole avec un poisson à chair ferme. Enfin la morue séchée occupe une place très importante dans la cuisine des îles.

Une cuisine épicée avant tout

La liste ne serait pas complète sans les multitudes d'épices qui parfument tous les plats mijotés, ragoûts, rougail et autres de la cuisine créole. Votre armoire à épices est presque vide, alors faites vite le plein de graines et de mélanges parfumés ! Voici les principales utilisées dans cette cuisine du soleil : cannelle, gingembre, curcuma, colombo (un mélange servant à parfumer le plat qui porte le même nom), quatre-épices, vanille (Bourbon, de Tahiti, de Madagascar...), clou de girofle, noix de muscade ou encore safran.