Comment cuisiner à l'indienne

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Un curry, c'est quoi ?

Pour commencer, chassons les idées reçues. D'abord, il n'y a pas une mais des cuisines indiennes (par exemple, celle du nord n'est pas rigoureusement la même que celle du sud). Viandes grillées ou plats en sauce, le menu n'est pas le même partout.

Ensuite, il n'y a pas un mais bien des currys. Pourquoi ? Parce que le mot, à l'origine, désigne en réalité un mélange d'épices. Ce qui explique que l'on en trouve sous différents noms (curry madras, par exemple). Pour vous en convaincre, observez donc les ingrédients au dos de votre flacon de curry. Vous verrez qu'il s'agit d'une composition, dans laquelle vous pourrez retrouver entre autre gingembre, girofle, cannelle, piment, curcuma, cumin, cardamome, poivre... Et cette composition, justement, varie énormément d'un endroit à l'autre mais aussi d'un individu à l'autre. Chacun fait son propre assemblage, tantôt doux, tantôt corsé, selon ses goûts.

Comment cuisiner à l'indienne ?

Les assemblages sont souvent déjà réalisés, dans les épices que l'on achète dans le commerce. Mais rien n'interdit de mélanger soi-même les épices. On peut le faire sous forme de poudre ou sous forme de pâte, en les mixant avec de l'huile. Cette dernière à l'avantage de mieux s'incorporer aux aliments à la cuisson. Mais les épices sèches ont elles, l'atout de se garder un peu plus longtemps. Le mieux, c'est encore de les trouver entières et les broyer soi-même, elles développent alors un parfum incomparable. Mais on ne les trouve pas toujours entières !

Commencez, pour vous lancer dans la confection d' un plat à l'indienne, par faire chauffer un peu d'huile (mais pas trop fort, sinon ça brûle !) et mettez-y à revenir les épices de votre choix en petite quantité, avec oignon et ail ou juste l'un des deux. Attendez que les épices embaument avant d'ajouter la viande, le poisson ou les légumes à cuisiner. Ce principe est valable aussi bien pour les épices sèches que pour les pâtes. Il faut toujours les faire revenir avant et non les ajouter sur les aliments, sinon leur saveur se développe moins. Puis, ajoutez les aliments choisis et faites revenir le tout. Pour la cuisson, ajoutez un peu d'eau éventuellement et laissez mijoter. Vous pouvez ajouter un yaourt, certains utilisent aussi le lait de coco.

Enfin, pour servir, parsemez votre plat de coriandre fraîche ciselée. C'est du meilleur effet avec les plats épicés. Préparez également quelques naans pour accompagner votre plat. Ce sont de petits pains qui gonflent à la cuisson, et que l'on peut fourrer au fromage, parsemer de graines de cumin...

Un repas en sari !

On peut préparer un repas ambiance Bollywood sans connaître la cuisine indienne sur le bout des doigts. A l'apéritif, prévoyez des pappadums, que l'on trouve maintenant en grandes surfaces. Il s'agit de petites galettes que l'on fait frire. Ensuite, proposez quelques beignets de légumes, appelés pakoras. Pour réaliser la recette, utilisez de préférence de la farine de pois chiche, pour être plus fidèle à la vraie version. Présentez aussi de grandes brochettes de poulet tandoori. Normalement, ce type de mets se cuit au tandoor, un four fait en terre. Préparez-les au four pour vous rapprocher au plus près du goût original, et en été, faites-les cuire au barbecue, c'est délicieux. Posez vos brochettes et pakoras sur un lit de salade verte avec quelques crudités savamment détaillées en guise de décor. Servez, si vous le pouvez, sur un plat long en inox, pour imiter les présentations des restaurants indiens..

Disposez dans de petites coupelles de même facture quelques petites sauces : l'une épicée (en cuisant par exemple une pomme de terre en tout petits bouts avec une tomate, un peu de curry et du piment frais), une autre à base de yaourt (mélangez un yaourt avec de la coriandre et de la menthe ciselée, un peu de cumin en poudre et un trait de citron vert), et un chutney (de mangue, par exemple). Vous pouvez aussi proposer les naans à ce moment du repas.

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Pour continuer, servez par exemple un curry de crevettes ou un poulet tikka. Accompagnez de riz basmati bien parfumé, de naans et pourquoi pas, d'un dhal, qui est une recette indienne de lentilles. En général, il est bon de proposer des plats relevés et d'autres qui calment le feu des épices. Ainsi, un dhal assez neutre contraste bien avec un curry, par exemple. De même, un raïta concombre est le bienvenu car rafraîchissant (même principe que pour la sauce au yaourt, à laquelle on ajoute des concombres).

Enfin, vient le temps du dessert. Vous pouvez vous lancer dans un kulfi, cette glace à la pistache et à la cardamome. Pour en préparer un, faites bouilir 1,5 l de lait avec 8 gousses de cardamome. Puis faites cuire à feu doux pour réduire la préparation en remuant sans cesse. Ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, ôtez les graines de cardamome et ajoutez 20 g d'amandes mondées et hachées et 20 g de pistaches hachées aussi. Vous pouvez également aromatiser le tout à la rose. Mettez dans un récipient adapté et placez 1 heure au congélateur, puis sortez le kulfi et remuez-le vivement. Répétez l'opération les deux heures qui suivent. Il ne reste plus qu'à placer la préparation dans des moules individuels huilés et de congeler toute une nuit. Servez le kulfi démoulé, avec des pistaches hachées et pourquoi pas, un trait de miel. Vous pouvez aussi opter, par exemple, pour un riz au lait aux accents indiens. Vous pouvez accompagner votre repas d'un rosé bien frais à consommer avec modération, ou d'un lassi, boisson lactée indienne aromatisée (rose, mangue...) ou nature.

Bien sûr, ce ne sont là que des pistes. Une fois que vous aurez testé les différentes épices en petites quantités, vous connaîtrez leur goût précisément. Vous vous lancerez donc plus facilement. Laissez aller votre imagination pour les mêler entre elles et créer des dizaines de saveurs différentes !