"Ma cuillère préférée ? Le tartare de fraises craquant aux sablés bretons"

Frédéric Berqué s'intéresse à toutes les présentations originales qu'offre la cuisine. Après son ouvrage sur les verrines, il nous explique comment réaliser, en toute simplicité, de belles cuillères du plus bel effet.

 

Pourquoi avez-vous décidé de consacrer un ouvrage aux cuillères ?

Ce livre sur les cuillères est le prolongement du précédent ouvrage intitulé "Mini verres, maxi délices", consacré aux dressages de mets dans des verrines. Il m'a procuré, par son originalité, beaucoup de plaisir à le rédiger. Les cuillères s'inscrivaient donc dans cette même logique d'originalité et créativité. J'ai ressenti un véritable intérêt de la part des cuisiniers amateurs pour cette forme de cuisine décalée. Le succès, en général, des ventes de livre de cuisine sur les verrines n'a fait que renforcer mes convictions.

De manière générale, vos recettes s'adressent à tout le monde ou vaut-il mieux être bon cuisinier ?

Je me suis fixé, dès le départ, un cahier des charges pour la rédaction de mes recettes. J'invente et je propose des recettes simples, rapides et originales qui mettent en avant des produits frais et des saveurs à la mode. Avec un minimum de technique, on peut réaliser la plupart de mes recettes.

	A lire
	"En deux coups de cuillère !" Editions First, 90 pages, 6,90 euros Consulter les libraires

Dans cet ouvrage, quelle est votre recette préférée ?

En fait, j'ai deux recettes préférées, une salée et une sucrée. La noix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard est une recette élégante et très originale composée d'une noix de Saint-Jacques sautée au beurre et d'une sauce courte à base de fumet, de lait de coco et de crème liquide. Quelques œufs de lump rouges, une pluche de cerfeuil et une mousse de lait parfumée au lard terminent cette cuillère. Au final, c'est un régal visuel et un enchantement pour les papilles.

J'aime également beaucoup le tartare de fraises craquant aux sablés bretons. Un mélange étonnant de biscuits sablés bretons maison, de pistaches, de sucre cassonade et de fraises. Tous ces ingrédients sont concassés ou détaillés en petits cubes puis mélangés. C'est frais, craquant, joli et parfait pour finir un repas.

Selon vous, est-ce qu'on peut proposer un repas entièrement en cuillères ?

Il me semble difficile de confectionner un repas uniquement composé de cuillères. Cependant un apéritif ou un dessert agrémenté de 3 ou 4 cuillères différentes est toujours du plus bel effet

Avez-vous un truc de cuisinier pour dresser joliment des cuillères ?

La netteté de la présentation des mets est primordiale dans ce genre de cuisine. Beaucoup de recettes sont présentées sous forme de quenelle. Pour les réaliser, il faut les former avec deux cuillères à entremets. Mais cela nécessite quand même un bon tour de main. Un peu d'entraînement et le tour est joué.

 

"Un dessert agrémenté de 3 ou 4 cuillères différentes est toujours du plus bel effet"

Y a-t-il des recettes ou des ingrédients qu'on ne peut pas présenter sur des cuillères ?

Rien n'est impossible en cuisine, mais tout n'est pas forcement conseillé. Les cuillères demandent quand même du volume et une certaine consistance. Une soupe, une sauce liquide n'aurait aucun intérêt. De même, une préparation fade sans contraste de couleur n'a pas sa place dans une cuillère. La cuillère doit être un concentré de bon goût, d'originalité et de contraste de couleurs et des textures.

Avez-vous déjà une idée de votre prochain ouvrage ?

Le prochain est toujours dans cette logique d'une présentation différente. Je vais proposer des mousses salées et sucrées réalisées à partir d'un siphon. Le siphon est un appareil très pratique qui permet de réaliser une chantilly instantanément avec une cartouche de gaz. En partant de ce principe, mais en remplaçant ou en améliorant la crème liquide par un autre produit, il est facile de réaliser des mousses très légères à la minute. Par exemple, on peut réaliser des mousses bluffantes en versant une crème anglaise au chocolat, du guacamole ou du tiramisu dans un siphon. En plus, le siphon permet de dresser la mousse devant les convives : succès garanti.

Avez-vous un message à adresser aux internautes de notre site ?

La cuisine est en perpétuel mouvement, c'est un art sans limite où l'on découvre tous les jours de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs. La diversité et la qualité d'un site comme L'Internaute permet de s'en approcher.