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"Mon approche du bio n'est ni soixante-huitarde, ni élitiste"
 Alain
Alexanian, grand défenseur des produits
bons pour la santé et l'environnement, a ouvert il y a un an
le A. (prononcez "A point"), restaurant bio à
Lyon, et signe les menus de la cantine bio du Hi Hôtel de
Nice. Rencontre. (Octobre 2004)
Comment est née votre collaboration avec
l'Hi Hôtel de Nice ?
Alain Alexanian Je connaissais déjà Matali Crasset, la designeuse
qui a conçu et réalisé l'Hi Hôtel. Nous avions collaboré sur des
expositions, elle m'avait demandé des recettes pour mettre en scène ses
créations : une poêle à deux manches ou une table réunissant trois filles
et trois garçons autour d'une boisson. Elle savait que j'avais un restaurant
étoilé, L'Alexandrin, et que je m'intéressais à la cuisine bio,
c'est-à-dire utilisant des produits qui respectent la nature. Un jour,
Patrick [Elouarghi] et Philippe [Chapelet], les propriétaires de l'Hi
Hôtel sont venus voir mon restaurant bio de Lyon, le A.. Ils
ont aimé mon approche du bio : ça n'a rien à voir avec l'esprit soixante-huitard
ou élitiste. Il s'agit d'une vision moderne, qui offre des plats simples
et abordables, mais qui ont du goût et surtout qui sont bons pour la santé.
Quelques semaines plus tard je suis descendu à Nice avec des idées de
recettes en poche pour voir ce qu'il était possible de faire avec le traiteur
Hédiard.
Parlez nous un peu de votre restaurant,
le A.…
C'est un restaurant bio que j'ai créé il y a un an pour la nouvelle génération.
Le "a" et une lettre qui compte beaucoup pour moi et le point, c'est le
symbole de la nouvelle génération, notamment avec Internet. En discutant
avec des jeunes de 16-18 ans, je me suis rendu compte qu'ils avaient une
mauvaise alimentation : avec 4 euros en poche, ils n'avaient guère d'autres
alternative que le Mac Do… J'ai voulu leur offrir le maximum de goût pour
le minimum de prix. Au A., nous proposons des sortes de grandes
pizzas à 4,20 euros, qui ne sont pas faites avec une pâte de farine blanche
mais avec une galette d'épeautre, et qui sont garnies de légumes paysans,
souvent cueillis et préparés la veille. Nous faisons aussi un café à 1,20
euro, mais ici, c'est du commerce équitable et, à la différence d'autres
cafés, on vous le sert avec du sucre roux et une petite meringue à la
cardamome. Il y a aussi du thé à 2,20 euros, pas plus cher qu'ailleurs,
mais bien meilleur puisqu'il arrive directement de petits producteurs
de Chine. Le commerce équitable, c'est un moyen pour les jeunes d'aujourd'hui
de faire une révolution économique, de changer le monde à leur façon.
Qu'appelez-vous "produits bio" ?
Pour moi, ce sont les produits les plus près de la nature, sans insecticides,
pesticides, OGM et autres éléments pollués apportés par l'homme. Cela
fait une dizaine d'années que je m'y intéresse. J'ai commencé par proposer
un menu de légumes bio à L'Alexandrin. De là, j'ai fait la connaissance
de petits agriculteurs et je me suis mis à défendre l'agriculture raisonnée
contre l'agriculture intensive. C'est important pour l'eau car, si on
continue à polluer les nappes phréatiques, dans quelques années il y aura
un vrai problème d'eau...
Comment se composent les menus que vous
avez créés pour la cantine bio de l'Hi Hôtel ?
Il y a quatre catégories : "végétale" (avec par exemple un assiette
de trois purées), "cru" (comme du saumon mariné et de la courge
butternut servi avec un peu d'huile de tournesol), "cuisiné"
(par exemple un crumble aux tomates avec du riz soufflé) et "céréales"
(pâte, riz, quinoa, lentilles… la base de l'équilibre alimentaire). Pour
chaque catégorie, il y a une entrée à 5,50 euros, un plat à 7,50 et un
dessert à 5,50 qui sont renouvelés à chaque saison et qui seront sûrement
bientôt renouvelés tous les mois.
En plus des menus, le concept même de
la cantine bio est novateur…
Oui, c'est un couloir gourmand où les gens viennent se servir quand ils
veulent et peuvent aller manger sur la terrasse, dans leur chambre ou
à table. Ce qui change par rapport aux autres restaurants, c'est qu'ici,
c'est le côté visuel qui prédomine. Comme quand on est au marché, on choisit
en fonction de la couleur, des odeurs… après seulement on demande ce que
c'est. La nourriture est servie dans des verrines, des grands bols en
verres qui viennent d'Espagne, c'est important que l'on voit la fraîcheur
des produits.
Le Hi Hôtel est un lieu bien particulier.
Le décor, c'est important pour un restaurant ?
Disons que le décor et la cuisine doivent se correspondre, leurs démarches
doivent être la même. Pour le Hi Hôtel, j'ai pensé simplicité, transparence,
liberté de choix. Quand je suis à l'Hi Hôtel, je me sens pleinement
dans le XXIème siècle. Dans un autre endroit, un rideau ou un vieux fauteuil
vont vous rappeler une époque passée… Ici, le passé n'existe plus, on est
pleinement dans le présent. Les lignes sont très épurées, et la simplicité
c'est finalement ce qu'il y a de plus difficile à exprimer…
Quelles sont, parmi les recettes bio que
vous avez créées, celles qui vous plaisent le plus ?
Les plus étonnantes sont les pâtisseries. Ça, ça a été un vrai pari car
jamais avant on n'avait fait de pâtisseries bio. Je n'utilise ni farine
blanche, ni sucre blanc, ni lait. J'utilise de la farine de châtaigne
ou de quinoa, du lait d'amande ou de noisette, du sirop de céréales… Ces
aliments là ont du goût et sont vraiment bons pour la santé. Il y a par
exemple le tiramisu au karoub, une fève du Midi.
Avoir un site Internet, vous y pensez
?
Oui, ça devrait se faire pour la fin de l'année. Je ne suis pas pressé,
mais je sais que je dois le faire car Internet c'est le langage de l'avenir.
En même temps j'ai peur que ça aille trop vite, d'être débordé… je veux
rester dans l'artisanat et la spontanéité, je ne veux pas que mon activité
devienne un business. Donc je m'y mets, mais rien ne presse.
Quels sont vos projets ?
J'ai ouvert il y a un an à Grenoble
un restaurant de montagne, l'Altitude 4810, un concept de restaurant
qu'on ne trouve pas dans les grandes villes. Un deuxième va bientôt ouvrir
à Lyon. De même, le concept du Hi hôtel sera sûrement amené à être
reproduit ailleurs…
Propos
recueillis par Emilie Godineau
Restaurant A.
20 quai Claude-Bernard, 69 007 Lyon
Ouvert 7 jours sur 7 de 7h30 à 18h (12h
à 17h le week-end)
Cantine
bio de l'HI hôtel
3 avenue des Fleurs, 06 000 Nice
Tél : 04 97 07 26 26
Ouvert 7 jours/7 et 24 heures/24 pour les
clients du Hi, de 7h à 23h pour les autres
Restaurant Altitude 4810
49 avenue Alsace-Lorraine , 38 000 Grenoble
Ouvert 7 jours sur 7 de 7h00 à 1h00
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