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Philippe Alléosse

(Fromager-affineur)
"Les fromages se dégustent avec une petite fraîcheur, pas à température ambiante"
A 45 ans, Philippe Alléosse peut se vanter d'avoir repris dignement la fromagerie de ses parents. Avec 300 m² de cave à Paris et 250 variétés de fromages, il a été couronné Maître Artisan il y a peu. Rencontre avec un savoir-faire, une passion et une détermination de valoriser les bons fromages du terroir français. (Septembre 2006)

Vous êtes le seul à posséder des caves dans les sous-sols de Paris. Que cela implique-t-il ?
Philippe Alléosse En fait, j'ai appris récemment que nous sommes maintenant deux à avoir cet agrément. Ce qui est peu sur l'ensemble de la profession. Avoir ses caves à Paris, c'est difficile et risqué. Difficile à cause des coûts des baux commerciaux, en constante augmentation. Par ailleurs, l'affineur prend tous les risques parce qu'il a du stock. Ce stock, ce sont des produits vivants. Il faut donc bien gérer ce que l'on a dans sa cave, tenir compte du degré d'hygrométrie et des températures.

Combien de variétés de fromages comptez-vous dans ces caves ?
Sur l'année, on tourne à environ 220 à 250 variétés de fromages.

Quelle est la superficie de vos caves ?
Elles font 300 m² et elles sont scindées en 4 caves d'affinage pour 4 grandes variétés de fromages : les chèvres, les croûtes lavées, les pâtes cuites ou pressées et les croûtes fleuries comme le Brillat-Savarin par exemple.

"J'achète 70 % des fromages directement aux producteurs"

D'où viennent ces fromages ?
Ils viennent de producteurs de toute la France. Notre politique, c'est de trouver de bons producteurs et d'éviter de passer par la plateforme de Rungis. Donc, j'achète en direct 60 à 70 % de mes produits. Je me fournis tout de même à Rungis pour quelques produits extra frais. J'ai également quelques produits étrangers que j'achète également en direct.

Quels fromages faites-vous venir de l'étranger ?
La Mozzarella extra fraîche et la Burrata. Cette dernière est une mozzarella exceptionnelle, avec un ajout de crème fraîche. Elle se déguste étalée sur une tartine avec un filet d'huile d'olive. C'est un produit d'été que je fais venir par avion tous les 15 jours car elle demande beaucoup de précautions. Je fais également venir du Parmiggiano Reggiano de 24 mois et 60 mois d'affinage.

SITE

www.fromage-alleosse.com

Quelle différence de goût y a-t-il entre le parmesan affiné 24 mois et celui affiné 60 mois ?
Le fromage est alors très différent. Au départ, je ne proposais que du 24 mois. Sa pâte est un peu tendre. Elle est facile à manipuler pour faire des copeaux et pour la cuisine en général. Mais la demande était tellement forte pour découvrir de nouveaux produits que je me suis lancé dans le 60 mois. La pâte est alors très serrée, c'est un produit de dégustation pure. Essayez avec une goutte de liqueur de vinaigre balsamique et vous monterez aux cieux !

Combien de temps passent les fromages dans vos caves d'affinage ?
Ils y restent un minimum de 3 à 4 semaines. Il n'y a pas de maximum, notamment pour les Tommes. Pour le Comté et le Beaufort, ils ont déjà un certain degré d'affinage lorsque nous les recevons des producteurs. On le détermine un an à l'avance.

Les fromages ont-il ou pas une date limite de consommation ?
Si l'on tient compte des DLC et DLUO imposées, on se retrouve souvent avec des fromages qui ne sont pas affinés. C'est comme si l'on vous disait de boire un Château Pétrus dans l'année, ce n'est pas la peine. Autant boire un bon petit vin de table. Par contre, attendez 25 ans pour le boire et là, ce n'est plus du tout la même chose...

Comment doit-on conserver son fromage à la maison ?
On constate de gros soucis de conservation, chacun fait un peu ce qu'il veut. La première chose que l'on apprend dans notre métier, c'est de respecter la chaîne du froid. Or, lorsque vous sortez votre fromage 2 heures avant le repas, qu'il est à température ambiante, qu'il transpire (la matière grasse se transforme en huile) et qu'ensuite vous le remettez directement au frigo, soyez sûr qu'après deux ou trois fois, il ne sera plus bon.

Vos conseils de dégustation ?
Les fromages persillés, Roquefort et Bleu, ne doivent jamais être servis à plus de 5 ou 6°C. Au delà, la chaleur exerce une pression sur le fromage qui évacue son humidité. Il ne reste plus que le sel et Penicillium, et le fromage est hyper puissant. Comme pour le foie gras, pas la peine de le sortir 2 heures avant, au contraire. En plus, il se déguste avec des vins sucrés à boire frais aussi. L'assemblage se fait en bouche. Pour les autres fromages, la meilleure température, c'est entre 15 et 17°C, pas plus ! Sortez-les au début du repas. Il vaut mieux les déguster avec une petite fraîcheur qu'à température ambiante.

"En septembre, c'est le retour des fromages de caractère"

Quels fromages conseillez-vous en cette saison ?
Cette année est un peu inquiétante à cause des excès de températures hors norme. Certaines régions étaient en alerte maximum, c'est à dire qu'il n'y avait plus d'herbage pour les animaux qui ont été nourris de foin et de luzerne. Certains produits ne sont donc pas au summum, notamment le Munster. Sinon, la saison du Mont d'Or va démarrer, celle de la Raclette et de la Fondue aussi. A la rentrée, on retrouve des fromages avec plus de caractère. Ainsi, c'est le retour des pâtes cuites (Comté, Beaufort, Gruyère suisse, Tomme, Abondance, Ossau-Iraty...). Et c'est aussi le démarrage des fromages corses. Notez que le meilleur fromage pour décembre, c'est le Roquefort.

Et est-ce que je peux faire vieillir du Comté chez moi ?
Non. Il faut absolument une cave appropriée. Même nous, nous ne pouvons pas. C'est le Maître Fromager dans la fruitière qui goûte et sélectionne ces fromages. Les Comtés vieux ou extra vieux sont des produits rares. Pour exemple, chez nous, sur 200 meules, seules 40 sont des vieux Comtés. Cela explique les prix, allant du simple au double. Mais il ne faut pas en oublier la finesse et le "noisetté" d'un Comté de 15 à 18 mois d'affinage. Ce sont vraiment deux produits différents.

Comment êtes-vous devenu affineur ?
Je ne n'étais dans ce domaine étant plus jeune, je travaillais pour un groupe de produits pharmaceutiques. Je m'y sentais coincé et j'ai proposé mes services à mes parents. Ils ont tenu à ce que je fasse mon apprentissage dans les caves car un bon fromager doit suivre l'évolution de ses produits, il doit goûter. J'y ai d'abord passé 7 ans. En tout, j'ai mis 11 ans à faire le tour des produits. A chaque saison, ils changent et d'une année sur l'autre, ils sont très différents. On constate en général des cycles de 5 à 7 ans. Voilà pourquoi il faut selon moi au moins 7 ans pour tout connaître de ses fromages.

Fromager-affineur, que cela implique-t-il exactement ?
Je suis désormais Maître Artisan. J'ai reçu cette distinction en février dernier. C'est une reconnaissance par les professionnels et par l'état dont je suis très fier : cela demande beaucoup de travail de devenir le premier Maître Artisan d'Ile de France ! Car en fait il s'agit de deux métiers en un. Un fromager doit posséder 80 à 85 % de produits artisanaux et fermiers dans sa boutique. L'affineur est, lui, en plus suivi par la préfecture de police et la direction des services vétérinaires. On lui accorde un numéro d'agrément qui dépend de la Communauté Européenne. C'est très réglementé. En tant que Maître Artisan, je suis tenu de travailler à l'ancienne avec des produits artisanaux.

Qui sont vos clients ?
Beaucoup d'étrangers aussi surprenants que cela puisse paraître ! A croire que les goûts des Français s'amenuisent... Nous vendons beaucoup en Espagne, en Asie ou encore en Russie. Vous n'imaginez pas combien ils connaissent nos produits et en reconnaissent la qualité dans ces pays.

Qu'en est-il de l'évolution de la profession ?
Difficile. Les fermiers doivent répondre à des normes sanitaires de plus en plus strictes. L'un de mes producteurs de Saint-Maure par exemple peine à s'en sortir car il y a tellement de paperasserie qu'il ne lui reste plus de temps pour mener à bien sa production. Les contrôles sont si poussés qu'il faudrait presque qu'il soit biologiste ! Il faut se battre au quotidien pour survivre et ne pas laisser la grande distribution prendre le dessus. On ne sait pas ce que l'on sera dans dix ans.