Enrico Bernardo

(Four Seasons Hotel Gerorges V)
"Le vin, c'est avant tout le partage, pas le jugement"
Désigné meilleur sommelier du monde de l'année 2004, Enrico Bernardo est arrivé au sommet de sa profession. Modeste, il reconnaît cependant qu'il lui reste encore beaucoup à apprendre des vins et de leurs secrets. Rencontre avec un talent in...nez. (janvier 2005)

Que représente pour vous ce titre de meilleur sommelier du monde ?
Enrico Bernardo : Personnellement, cette victoire représente l'accomplissement de nombreux efforts, une libération même. La longue préparation du concours, ajoutée au stress de la compétition, a fait que les dernières semaines commençaient à devenir éprouvantes.

Pourquoi avoir participé à cette compétition ?
C'est une question de conviction personnelle. J'ai tenté ce concours avant tout pour me remettre en question. Cela fait partie de mon évolution en tant que sommelier. Mais attention, je n'ai pas fait tout ça pour "épater la galerie". Ce qui comptait surtout pour moi dans cette préparation, c'était d'élargir mes connaissances en matière de vins.

De quelle façon vous êtes vous préparé ?
Chacun se prépare comme il le sent. Personnellement, cela faisait en réalité neuf ans que je me préparais à ce concours. Les cinq premières anneés ont surtout été l'occasion pour moi de faire des recherches, de me former sur le plan théorique. Les quatre années suivantes, j'ai tenu à axer mon apprentissage sur la découverte des vignobles, sur les détails qui font la différence, la concentration, l'expérience. J'ai donc essayé de voyager le plus possible : en Amérique du Nord, du Sud, en Australie, et en Europe évidemment... Le but était de déguster des vins bien sûr, mais surtout de rencontrer les gens, de parler avec eux. Dans ce genre de concours, les livres seuls ne suffisent pas.

Est-il possible de tout savoir sur les vins ? Vous même pensez-vous tout connaître ?
Non, bien sûr que non. Vous savez, à mesure que l'on avance dans ce métier, on se rend compte de tout ce qu'il reste à découvrir. C'est la raison pour laquelle mon objectif est aujourd'hui de continuer à apprendre, à découvrir, comme lors de ma préparation. La seule différence, c'est que maintenant ce n'est que du plaisir. Il n'y a plus cette pression inhérente à la compétition, l'obligation de devoir être prêt le jour J.

Justement comment avez-vous trouvé le concours ? Etait-il difficile ?
Pas tant que ça. A vrai dire, je m'étais préparé à plus dur. Le plus important était de maîtriser son stress, ce qui fût mon cas vu que je me suis senti plutôt à l'aise sur le moment. Le seul piège était ce vin apparemment bouchonné qui pourtant, avait un bouchon en plastique, chose impossible en temps normal. Mais j'ai su réagir comme il fallait.

Comment expliquez-vous ce besoin de compétition propre au monde de la sommellerie ?
Je pense que cela est dû au fait que depuis longtemps le vin compte un grand nombre de passionnés. C'est un domaine très discuté et débattu, particulièrement à la mode en ce moment. De plus, le fait que ce concours ait 35 ans d'existence, qu'il soit très dur et très disputé, explique toute cette médiatisation.

A 28 ans, que peut vous apporter votre titre au niveau professionnel ?
Avec ce titre, je suis désormais totalement libre de mes choix. C'est sûr qu'une telle consécration ouvre des portes et suscite l'intérêt. C'est un véritable luxe de pouvoir décider librement de la direction que l'on souhaite donner à sa carrière.

Avez-vous des projets maintenant que vous êtes le "meilleur sommelier du monde" ?
Oui, j'en ai mais uniquement à moyen/long terme. C'est sûr que depuis l'obtention de ce titre, je suis très sollicité et que je reçois beaucoup de propositions. Je réfléchis, sachant que ce que je souhaite par dessus tout c'est me faire plaisir.

Comment devient-on un grand nez ? Est-ce naturel ou cela s'acquiert-il ?
Les deux. Il est évident qu'il faut une prédisposition naturelle pour ce métier, mais après il convient également de beaucoup travailler. Si vous n'avez aucune sensibilité au niveau gustatif, ce n'est pas la peine. En revanche, si vous êtes curieux de ce que vous mangez, de ce que vous buvez, et que vous "écoutez votre palais", c'est un bon début. La première marche est de bien distinguer les goûts, les nuances acides, amères, sucrées, salées. Puis, avec du travail et l'aide d'un guide, tout est possible.

Qui était votre guide justement ? Est-ce lui qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Giuseppe Vaccarini, meilleur sommelier du monde en 1979, que j'ai rencontré presque par hasard. C'est quelqu'un de très passionné qui m'a vraiment donné envie de découvrir ce métier.

Que diriez-vous à quelqu'un qui ne boit pas de vin pour lui en donner l'envie ?
J'essaierais de l'initier petit à petit avec des vins faciles à comprendre, des vins directs, intenses, jeunes et sucrés comme un Muscat d'Alsace ou un Sauternes. Commencer par des grands vins risquerait de lui déplaire.

Vos vins inoubliables ?
Tous. Vraiment, il est impossible pour moi de dégager un vin en particulier, ils sont tous inoubliables.

Vos amis doivent s'inquiéter au moment de vous recevoir ? Que peuvent-ils vous servir ?
Je suis quelqu'un de très simple. Je ne recherche pas forcément le grand cru, l'étiquette prestigieuse. Ce qui compte c'est l'intention que l'on y met, le fait de chercher à assortir le vin avec le plat par exemple.

Les vins français, le bordelais notamment, souffrent de la concurrence des bouteilles étrangères. Quelles sont, selon vous, les origines de cette crise et comment s'en sortir ?
C'est un sujet très compliqué. Les vins français qui souffrent de la concurrence étrangère sont les vins de moins de 10 euros. Les grands terroirs, eux, continuent à se vendre remarquablement. Disons que la difficulté se situe, selon moi, au niveau du marketing et de la communication, chose à laquelle on ne fait peut-être pas assez attention en Europe. Il faut arrêter de faire des phrases qui n'en finissent pas sur les étiquettes et parler simplement au consommateur pour qu'il puisse faire son choix en toute connaissance de cause.

Êtes-vous pour ou contre la publicité pour l'alcool ?
La loi actuelle est bien trop restrictive et généraliste. L'histoire du vin remonte à plus de 5 000 ans, c'est l'histoire de gens, de terres, de cultures et de civilisations. C'est un domaine qui permet de voyager, d'ouvrir son horizon, de découvrir les autres. Le problème est que l'on cherche à associer cette vision des choses à l'alcoolisme. Mais cette forme d'excès ne rentre pas dans ma conception du vin, qui se doit rester un plaisir.

En fonction de quoi conseillez-vous un vin ?
Au moment de choisir une bouteille, je prends toujours quatre éléments en considération : le plat et le client bien sûr, mais également la situation, c'est-à-dire le moment et l'endroit dans lequel le vin va être dégusté, et enfin la saison, car il y a des vins qui se prêtent plus à l'hiver, et d'autres à l'été.

Combien de bouteilles comptez-vous dans votre cave personnelle ?
A peu près 1 000 à 1 500 bouteilles, pour 500 références environ. Je prends toujours trois ou quatre bouteilles identiques, afin de pouvoir les ouvrir à différents moments et juger de leur évolution. Je préfère les vins à longue vie, bien mûrs, et pas les saveurs trop boisées et concentrées.

Votre guide des vins de référence ?
Je n'en ai pas, car je trouve trop réducteur d'attribuer des notes aux vins. Boire du vin, c'est un échange, un partage, pas forcément un jugement.

En tant que sommelier, va-t-on régulièrement sur le terrain, voir les viticulteurs ?
Tout le temps ! C'est ma bouffée d'oxygène. J'y consacre au moins 4 ou 5 jours chaque mois. C'est l'occasion de rencontrer les viticulteurs, des gens passionnés. Passer des moments à discuter avec des personnes aussi sensibles, c'est merveilleux.

Comment compose-t-on sa cave ?
Il faut avoir l'esprit large et couvrir le plus de variétés possibles. Des blancs, des rouges, des champagnes. Secs, moelleux, jeunes, vieux, de différentes régions et différents cépages. L'important est de varier les plaisirs.

Propos recueillis par David Alexandre