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La cuisine créole,
c'est votre préférée ? Si oui pourquoi ?
Sophie Brissaud C'est une cuisine que
j'aime beaucoup. Mais de façon générale, j'apprécie
les cuisines étrangères : asiatique, caraïbe, africaine, etc.
Quels ingrédients
conseillez-vous d'avoir toujours à la maison pour cuisiner créole au pied
levé ?
Je vous conseille d'avoir des citrons verts, piments (antillais de préférence),
sucre de canne roux, rhum, épices, bananes plantains, farine de maïs, fruits
exotiques et de la sauce Tabasco. Et du lait de coco ! C'est la base. Voici
également une liste d'épices à avoir dans le placard,
à portée de main : poivre de la Jamaïque (quatre-épices), paprika, colombo
(une sorte de curry), vanille, poivre noir, cannelle, muscade, et des épices
et herbes bien françaises comme le thym, le laurier et le fenouil.
Avez-vous vécu dans
les îles pour avoir eu envie d'écrire ce livre ?
Je n'ai jamais vécu dans les îles, j'ai reçu l'aide d'amis antillais. J'ai
aussi une bonne connaissance des cuisines africaines et brésiliennes.
Y a-t-il une ou plusieurs
cuisines créoles ? Quelles différences ?
Il y a un air de famille entres toutes les cuisines créoles d'Amérique, mais
chaque île et chaque région a ses variations, parfois très individualisées.
Ces cuisines forment à la fois un ensemble cohérent et une mosaïque.
Comment bien choisir
un rhum ?
Cela dépend du goût que vous désirez : pour un rhum blanc, je conseille surtout
le rhum agricole de la Martinique, fait à base de jus de canne et non de
mélasse. La mention "rhum agricole" est importante. Pour le rhum brun, je
conseille la même chose : un rhum agricole de la Martinique ou de la
Guadeloupe. Mais le choix est vaste car il y a les rhums des autres îles.
Les rhums bruns de Martinique, de Guadeloupe et d'Haïti (Barbancourt) sont
à base de jus de canne à sucre, ils sont très purs, et plus ou moins colorés
selon leur âge. Il y a aussi de très bons rhums bruns de Trinidad (Angostura),
de la Jamaïque, de la Barbade, île d'origine du rhum. Ce sont des rhums à
base de mélasse, le goût est différent, plus "caramel".
Si
je veux faire un plat rapide, facile et créole, quelle recette
me conseillez-vous ?
Je vous conseille le foie de veau à la créole. Il s'agit de foie de veau
avec du piment vert, vin rouge, thym, oignon... C'est un foie de veau sauté,
légèrement mariné. Il est assez rapide à préparer, avec seulement une heure
de marinade.
Vous
êtes journaliste, auteur, photographe… ? Quel est votre parcours ?
J'ai commencé dans l'édition, comme relectrice, traductrice... et enquêtrice
gastronomique. Auparavant j'avais été cuisinière aux Etats-Unis. Je suis
spécialisée dans la cuisine depuis 1994. J'ai commencé par écrire des livres
de cuisine pour des maisons d'édition, puis j'ai aidé des chefs à
écrire leurs livres... On appelle ça "accompagnement d'auteur", plus prosaïquement
c'est un travail de nègre. Aujourd'hui, j'écris pour des revues gastronomiques,
j'écris toujours mes livres, et j'aide toujours les chefs ! Ils maîtrisent
leur métier mais ne savent pas toujours bien en parler. Donc je réécris et
j'adapte leurs recettes pour la cuisine de monsieur et madame tout le monde.
Parce que les recettes de chefs relèvent d'une technique et d'une organisation
du travail spéciales.
 Quel
vin conseillez-vous pour accompagner la cuisine créole ?
La bière convient très bien, surtout avec le piment. En ce qui concerne les
vins, ça dépend de l'île ! Par exemple, pour la cuisine des îles françaises,
les vins français conviennent très bien. Les blancs doivent être gras, un
peu moelleux ou liquoreux, et les rouges doivent avoir du corps, comme les
Merlot, Syrah, les vins du Languedoc, les Bordeaux vieux plutôt que les vins
de Bourgogne.
Le piment antillais
vert est-il le même que le piment vert que l'on trouve en grande surface
?
Vous reconnaîtrez le piment antillais (qui selon maturité est vert, jaune,
orange ou rouge) à sa forme de petit poivron un peu "mal fichu", contrairement
aux piments méditerranéens qui sont longs, lisses et pointus. Les piments
antillais se trouvent assez facilement, en grande surface, mais il faut faire
attention à la fraîcheur.
Dans votre livre de
cuisine, il y a une partie recettes, une partie culture, et une autre touristique
: c'est quelque chose que vous vouliez faire ?
Oui, je tenais beaucoup à présenter ces trois aspects, car c'est ma conception
de la cuisine. Il ne faut jamais la séparer de l`histoire, de la géographie
et de la société.
La cuisine créole
peut être très grasse. Comment la concilier avec un régime alimentaire équilibré
?
Il faut forcer sur les fruits et légumes, qui sont très nombreux dans cette
cuisine, éviter les huiles et le porc très gras. Pour un régime, cette cuisine
est justement très intéressante parce que les épices, le jus de citron vert,
les aromates sont un bon moyen de donner du goût à des ingrédients maigres
comme les légumes, les poissons et les viandes peu grasses.
| "Cette cuisine convient
très bien pour un régime : aromates, épices et citron
vert donnent du goût aux aliments maigres." |
Est-ce qu'il y a un
secret de fabrication ou une chose à savoir absolument pour bien cuisiner
créole ?
Il faut savoir apprivoiser le piment, de façon à obtenir tout son goût sans
se brûler le palais (techniques expliquées dans le livre, notamment avec
la conserve de piments antillais au vinaigre ou au rhum). Il faut aussi savoir
maîtriser la cuisson au four ou au barbecue, il y a beaucoup de plats grillés,
rissolés...
Est-ce vrai que la
cuisine créole tend à disparaître ?
Je ne suis pas allée sur place pour vérifier, mais je l'entends dire, en
effet. Toutefois, je fais confiance aux volontés locales pour préserver ce
patrimoine précieux.
Les bananes plantains
: qu'est-ce que c'est et peut-on les trouver en grande surface ?
Les bananes plantains sont une variété de bananes spéciales, de grandes tailles,
non sucrées, utilisées comme légumes. Quand elles sont très mûres, elles
deviennent un peu plus sucrées, mais elles doivent toujours être cuites.
On les trouve dans certaines grandes surfaces mais plus souvent dans les
magasins ou sur les marchés asiatiques, africains, etc.
 J'ai
envie de faire votre recette des papillotes de bananes plantains, mais où
trouver des feuilles de bananier ?
Les feuilles de bananier se trouvent dans les magasins de produits asiatiques,
importées de Thaïlande, mais seulement dans les magasins les plus importants
(style Tang frères). Si vous n'en trouvez pas, utilisez une feuille d`aluminium
ou du papier sulfurisé.
Pouvez-vous me donner
la recette de la rougaille ?
Il y a beaucoup de rougailles différentes, aux Antilles et dans l'océan indien.
Cela peut être un condiment (sauce tomate, piments, épices, oignons). Mais
également un plat dans lequel on fait cuire des viandes ou des légumes,
par exemple le rougail saucisses. C'est une question un peu vaste !
Quel est le secret
d'une marinade réussie ?
D'abord il faut respecter le temps de marinade indiqué dans la recette, ensuite
il y a effectivement un petit secret, qui est le sac de congélation : je
ne sais pas pourquoi, mais tout a l'air de mariner plus vite dedans. En plus,
on peut retourner le sac, ce qui permet une meilleure circulation de la marinade.
Pour apporter un petit
"plus" à la présentation des plats créoles, avez-vous une idée originale
au niveau décoration ?
Je ne sais pas si elle est originale, mais je pense qu'il faut tirer parti
de la beauté et des couleurs des produits frais : les piments antillais sont
très beaux, ainsi que les citrons verts, les caramboles, les ananas... On
peut composer à partir de tous ces éléments.
Quel est votre pêcher
mignon en cuisine des îles ?
Le lait de coco.
Avez-vous une recette
de blanc manger coco facile à faire ?
40 cl de lait de coco, 40 cl de lait concentré non sucré, 200 g de sucre,
6 feuilles de gélatine, un peu de vanille. Il faut faire un sirop de sucre
vanillé auquel on ajoute la gélatine trempée, on le verse dans un mixeur
avec le lait concentré et le lait de coco, on verse dans des moules et on
laisse prendre au réfrigérateur.
Pourquoi le tourment
d'amour s'appelle-t-il ainsi ?
Je n'en sais rien, je pense que c'est lié à la douceur du gâteau. Les pâtisseries
antillaises ont souvent des noms très poétiques.
Dans quelles îles
cuisine-t-on réellement créole ?
Toutes les Antilles, et les îles francophones de l'océan indien.
Est-ce qu'on peut
faire soi-même les mélanges d'épices (colombo...), comment et combien de
temps ça "tient" ?
On peut faire soi-même les mélanges d'épices, ce serait un peu long de donner
des recettes ici. Mais vous conserverez une poudre de colombo jusqu'à un
an dans un récipient bien fermé.
Peut-on cuisiner facilement
créole même si on est novice ? J'aimerais bien me lancer...
Ce n'est pas une cuisine difficile, c'est une cuisine de famille, l'essentiel
est d'avoir une bonne recette. Lancez-vous sans hésiter !
Les ingrédients pour
cuisiner créole sont faciles à trouver en général ?
Ils sont assez faciles à trouver en France, où il y a une population non
seulement antillaise mais aussi africaine (beaucoup de produits en commun).
Il ne faut pas hésiter à aller sur les marchés et dans les quartiers où ces
populations sont nombreuses.
Quand
je prépare des acras, ils ont souvent une forme biscornue. En Martinique,
j'en ai déjà mangé qui avaient de belles formes rondes. Est-ce que cela vient
de la manière de les frire ?
Ca doit tenir à la fermeté de la pâte au départ. Comme c'est une base de
pâte à pain, le résultat est un peu biscornu parce que la pâte est souple.
Vous avez probablement vu les résultats d'une recette à pâte plus ferme.
Quelle
est la différence entre les acras portugais et les acras créoles ?
Je ne connais pas les acras portugais, mais le mot vient d'un terme africain,
"akara", donc il a dû entrer au Portugal par le Brésil, dont la population
noire vient de la région où ce terme est employé (golfe de Guinée).
Par quoi remplacer
la cive dans les recettes ?
Par des oignons blancs nouveaux, et, dans le sud de la France, par des cébettes
(pratiquement identiques aux cives).
On
voit souvent des cristophines au supermarché : comment ça se cuisine ?
Faut-il les éplucher ? Comment les cuire ?
Les christophines s'épluchent avec un couteau d'office. On enlève le noyau.
On les fait cuire comme des courgettes. Les christophines sont un peu plus
fermes avec une chair translucide. Leur goût est très doux, un peu comme
du concombre cuit.
 Que
faire quand on a trop épicé un plat ? Peut-on le rattraper ?
On peut limiter un peu les dégâts en faisant cuire une pomme de terre en
morceaux dans le plat, si c'est possible. Sinon il n'y a rien à faire, à
part ajouter des ingrédients pour "diluer" le piment.
Quelle est votre recette
préférée ?
Le blaff de poissons. Ce sont des poissons blancs marinés dans un mélange
de jus de citron vert, d'herbes, de piment, de poivre de la Jamaïque,
et beaucoup d'ail. On les passe rapidement dans un court-bouillon aromatisé
et on sert avec des avocats, des bananes et, si l'on veut, des pommes de
terre ou des ignames.
Quand je vais en Martinique,
je rapporte souvent des citrons verts. Comment se conservent-ils le mieux
?
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppés de papier journal ou
de papier absorbant.
Y a-t-il des instruments
de cuisine à avoir absolument pour cuisiner créole ?
Pas spécialement. Un mixeur ou un robot, c`est toujours bien ! Mais pour
tous les styles de cuisine.
Comment vous êtes-vous
inspirée pour trouver toutes ces recettes ?
J'en connaissais déjà quelques-unes, j'ai aussi demandé à des amis antillais.
Et je dispose d'une grosse documentation sous forme de livres. Souvent, je
confronte plusieurs versions d'une recette (dans des livres et sur Internet)
afin de trouver le meilleur compromis. Je privilégie les sources directes
(recettes données par des particuliers).
J'aime beaucoup la
cuisine créole. Est-elle influencée par des cuisines de diverses origines
(africaine, etc) ou a-t-elle ses propres caractéristiques originales ?
En peu de mots, la cuisine créole antillaise s'appuie sur les pratiques culinaires
des Indiens caraïbes, et a reçu des influences européennes (France, Angleterre,
Hollande, Espagne, Portugal), et surtout de fortes influences africaines.
Sans oublier les influences indiennes et chinoises, plus tardives.
Combien de temps garder
un morceau de gingembre ?
Dans votre cuisine, deux semaines. Au réfrigérateur, bien enveloppé dans
du papier absorbant, jusqu'à un mois. N'utilisez pas de plastique car cela
le fait moisir.
Les épices, ça se
périme en combien de temps ? Et si elles sont périmées peut-on quand même
les utiliser ?
Les épices entières se conservent plus longtemps (2 ans) que les épices en
poudre (1 an). Si une épice est éventée, il faut la jeter, il n'y a plus
rien à en faire.
Avec quels condiments
épice-t-on les célèbres
boudins noirs créoles ?
Avec des piments (antillais), des clous de girofle, du poivre de la Jamaïque,
de la muscade, et des épices plus françaises comme du thym, du persil et
du laurier. Et beaucoup d'ail et d'échalote.
Un grand merci pour
vos réponses et beaucoup de succès à votre livre !
Merci !
Le chat est terminé,
nous vous laissons le mot de la fin.
J'encourage tout le monde à mettre plus d'épices dans sa cuisine ! C`est
bon pour le moral et pour la santé !
Sommaire
du dossier
Toutes
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(100 %
créole, voyage en pays créole illustré de 80 recettes
pimentées)
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