Jacques Chibois

(La Bastide Saint-Antoine)
"Je fais des desserts à l'huile d'olive et ça surprend les provençaux"
Jacques Chibois, chef deux étoiles au Michelin, a lancé en 1996 l'hôtel-restaurant de la Bastide Saint-Antoine, une maison du XVIIème siècle, entourée d'un champ d'oliviers millénaires, aux portes de Grasse. Il nous parle de ses débuts, de sa passion pour l'huile d'olive et des ses plats préférés. (Novembre 2003)

Vous avez grandi dans le Limousin et vous tenez à présent un restaurant sur la Côte d'Azur. Comment alliez-vous les richesses culinaires de ces deux régions ?
Jacques Chibois En fait, j'ai des origines périgourdines par mon père qui était meunier et des origines limousines par ma mère qui vient d'une famille d'agriculteurs. Dans ses deux régions, la cuisine est importante car il y a de grands produits : la truffe, le foie gras, la châtaigne, les cèpes... Et comme se sont des régions froides, la cuisine est riche et mijotée. Cela fait maintenant vingt ans que je vis en Provence, mais pour moi la cuisine provençale aura toujours quelque chose d'exotique. Elle est plus simple, plus légère, plus aromatique. Quand on mélange les cuisines de ces différentes régions, on obtient des plats avec une base approfondie et délicate, auxquels s'ajoutent les couleurs et les saveurs méditerranéennes. Cela donne une cuisine très réactive et très élégante.

Quelques exemples…
Par exemple, je fais un foie gras poêlé accompagné d'une purée d'artichaut avec du vinaigre de Xeres. Ou encore un veau du Limousin avec une sauce à base de jus de betterave, avec des câpres sèches, des aubergines cuites à l'eau comme des haricots verts et un zeste de citron.

Livres de Jacques Chibois et Olivier Baussan

Les meilleures recettes à l'huile d'olive, Flammarion, 2003. Consulter les libraires

Saveurs et parfums de l'huile d'olive, Flammarion, 1999. Consulter les libraires

Vous avez publié deux livres sur l'huile d'olive. Qu'apporte-t-elle de plus à la cuisine ?
J'ai connu l'huile d'olive tardivement. Quand j'étais jeune, on allait en Espagne mais il n'y avait pas d'huile d'olive de qualité. Petit à petit, l'huile d'olive est devenue un produit reconnu. C'est en venant sur la Côte d'Azur que j'ai découvert qu'il existait de très bonnes huiles d'olive. J'ai eu la chance de rencontrer Olivier Baussan, spécialiste de l'huile d'olive, qui m'a fait goûter sa sélection des meilleures huiles de tous les pays méditerranéen. J'ai été étonné, émerveillé. Il y a autant de cépages pour l'huile d'olive que pour le vin. Les oliviers poussent dans les mêmes endroits que les vignes et varient en fonction des terroirs, de l'ensoleillement, des nappes phréatiques... En puis, il y a eu la découverte des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé, le "french paradox", l'engouement pour le régime crétois… Au niveau de la cuisine, l'huile apporte finesse et délicatesse. Quand vous cuisinez avec du beurre, c'est plus lourd, plus écoeurant. L'huile d'olive est plus légère, plus goûteuse. De plus elle ne brûle pas avant 220°C, alors que le beurre à partir de 70°C, il devient noir, nocif.

Comment s'est passé l'apprentissage de votre métier ?
J'ai d'abord fait un BTS agricole, mais ça, c'était l'idée de mes parents, ce n'était pas ma vocation... Même si aujourd'hui ça me sert dans mes relations avec les agriculteurs et le choix de mes produits. A 18 ans, je suis entré en apprentissage dans un restaurant étoilé du Limousin. Et puis j'ai travaillé chez de grand Chefs : Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier… J'ai surtout travaillé cinq ans pour Michel Guérard. En 1982, je suis devenu le Chef du Royal Gray à Cannes, un grand hôtel avec 200 chambres et 5 restaurants, je voulais m'affirmer seul cette fois. En 1996, j'ai décidé de m'installer. J'avais ce rêve depuis mon apprentissage et pendant quatre ans j'ai cherché une maison sur la Côte d'Azur. Et puis un jour j'ai trouvé : 5000 m² habitable sur 5 hectares au milieu des oliviers... C'est la Bastide Saint-Antoine.

Comment se compose votre quotidien ?
Le matin, je me lève vers 6 heures, je vais toute la matinée au marché. Quand j'arrive à la Bastide, je fais le tour de tous les services pour voir si tout va bien. Puis je déjeune. Ensuite, c'est le service de 12h30 à 14h et, à la fin, je passe voir les clients. Après je m'occupe de tout ce qui est administratif et commercial. Je rentre chez moi pour dîner en famille et, vers 20h, je reviens pour le service du soir. Je rentre vers minuit.

Qu'est-ce que cela fait d'avoir deux étoiles au Michelin ?
Cela fait énormément plaisir, c'est le but de notre métier d'être reconnu. Cela nous motive à être toujours meilleurs, à élever la cuisine et à transmettre notre métier aux jeunes. Quand à la clientèle, les personnes qui fréquentent les restaurants étoilés au Michelin, sont très attentionnées, sensibles aux détails, à la qualité, aux petits soins, aux choses exceptionnelles.

Recette de Jacques Chibois

Fraises des bois et huile d'olive à la vanille

Quels sont les nouveaux plats que vous avez créés dernièrement ?
Pour en revenir à l'huile d'olive, j'en mets dans mes des desserts. Je sers des fraises avec de l'huile d'olive marinée à la vanille, des olives confites et des glaces à l'huile d'olive. Au départ les gens de la région étaient surpris, mais après avoir goûté, ils étaient été conquis. Ils disaient "il faut que ce soit un "étranger" qui viennent nous donner une leçon sur l'huile d'olive". Et c'est vrai, je n'ai pas d'a priori. Pour moi c'est un peu produit exotique et je peux imaginer plein de plats avec.

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?
Le papillon de langoustine avec une chiffonnade de mesclun et de basilic et une sauce à l'huile d'olive, au citron, à l'orange et à la coriandre. C'est très joli et ça a beaucoup de caractère. C'est-à-dire qu'avec ce plat tous les sens sont en éveil : le craquant, le moelleux, le chaud, le froid... Il y a toute une complexité. Mais dans la simplicité !

Et votre restaurant préféré, à part le vôtre bien sûr...
Le Bacon à Antibes Juan-Les-Pins. J'aime bien les propriétaires qui sont une famille d'anciens pêcheurs adorables, qui font une cuisine exceptionnelle avec du poisson méditerranéen de grande qualité. Ils ont une très bonne bouillabaisse. C'est la famille Sordelo, moi je les appelle "sort de l'eau", mais c'est vrai, ils sont comme le poisson, ils sont aussi frais.

Site de Jacques Chibois

www.jacques-chibois.com

Avoir un site Internet, c'est important pour vous ?
C'est très important. On a commencé il y a quatre ans avec un petit truc simple. Au départ on se méfie, on doute. Et puis les gens nous en ont beaucoup parlé et on s'est dit qu'il fallait aller plus loin, alors on a mis les moyens. Aujourd'hui près de 40 % des réservations hôtelières passent par Internet et 20 % des réservations pour le restaurant. Ça a été foudroyant. Mais c'est vrai que maintenant quand on veut aller quelque part et qu'on cherche sur Internet, si le site est beau et bien fait, on est tout de suite dedans, le choix est plus agréable. Un bon site Internet, c'est important au niveau de l'image que l'on veut faire passer.

Avez-vous participé à la réalisation du vôtre ?
Oui, à fond. Les professionnels travaillaient et moi je donnais mon avis, je voulais valoriser l'esprit maison. Pour moi, la Bastide est une maison où on aime vivre, recevoir, passer de bons moments, où il y a une chaleur humaine. Je voulais aussi valoriser le côté élégant de la maison. Mais le vrai luxe d'une chambre d'hôtel ce n'est pas les robinets en or, c'est quand on s'y sent comme chez soi, quand on y prend tout de suite ses marques. Dans le site, on a donc mis l'hôtel de la Bastide en avant, mais maintenant on va retravailler cela pour améliorer le côté restaurant.

Propos recueillis par Emilie Godineau