Catherine Guerraz

Votre livre s'adresse-t-il aux néophytes comme aux confirmés ?
Catherine Guerraz Oui. Les néophytes y trouveront des recettes faciles. C'est d'ailleurs pour renforcer ce côté "simplicité" que sur la couverture du livre, je pose dans ma cuisine, plutôt qu'habillée en chef. C'est vraiment l'idée de la cuisine comme à la maison que je voulais transmettre. Les confirmés y trouveront toutefois des recettes un peu plus complexes.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je peux dire simplement ce que pensent mes clients ! Selon eux, ma cuisine est colorée, c'est une cuisine du soleil, pleine de saveurs, et légère, car je n'utilise presque pas de matière grasse, je ne me sers que d'huile d'olive. Ils me disent aussi que je fais une cuisine féminine.

Justement, quand vos clients vous disent que vous faites une cuisine de femmes, comment le comprenez-vous ?
Eh bien je leur demande pourquoi ! Ils me répondent que c'est parce que je fais une cuisine légère, et surtout, pas alambiquée. Il n'y a rien de compliqué, pas de recette qui demande de nombreux ingrédients… J'utilise trois produits, et je les laisse "parler". J'ajoute quelques saveurs, une touche d'herbes, d'épices. Mes clients me disent qu'ils retrouvent le goût des plats de leur grand-mère, un goût d'enfance. C'est vrai que j'ai un parcours atypique : je n'ai pas fait d'école hôtelière, donc je n'ai pas de principes particuliers sur la façon dont il faut faire les choses. Je cuisine comme je le sens, au restaurant comme à la maison. Je suis une passionnée. Ensuite, il y a le tour de main, comme dans tout métier un peu artistique...

Comment avez-vous appris à cuisiner ?
Je suis petite fille de grossistes en fruits, légumes, fromage, et poisson, et fille de restaurateurs. J'ai toujours vu les femmes de ma famille cuisiner, nous avions un potager, des canards, des poulets que je tuais avec ma grand-mère tous les dimanches… Alors je connais les bons produits. J'ai beaucoup observé durant mon enfance, et cuisiner est un métier que j'ai, comme je dis souvent,
"volé des yeux"…

Vous avez sélectionné 38 produits pour élaborer votre ouvrage : qu'évoquent-ils pour vous ?
Ce sont 38 produits qui me rappellent des souvenirs, qu'ils soient d'enfance, d'adulte, entre copains, ou avec mes enfants… Ils sont aussi les plus représentatifs de ce que j'avais envie de raconter par cet ouvrage. Ce sont des produits que j'aime travailler. Par exemple, vous n'y trouverez pas d'orange, car je n'aime pas ça !

Comment vous est venue l'idée de proposer trois déclinaisons autour d'un même produit ?
Au début, nous souhaitions avec l'éditeur proposer une déclinaison de produits sous la forme de trois plats : repas traditionnel, repas de fête et repas de tous les jours... Je voulais changer de la présentation entrée, plat, dessert. Puis, l'idée a évolué pour devenir cette proposition de trois recettes autour d'un même produit.

© Gilles Walusinski

Comment inventez-vous une recette ? (Comment avoir l'idée par exemple de faire une terrine de tourteau au foie gras…)
Mon père faisait une terrine de foie gras aux langoustines, dont je me suis inspirée parce que je trouvais la recette originale.
Mais comme en ouvrant mon premier restaurant, j'étais seule, il m'était difficile de travailler un produit comme la langoustine ! Alors j'ai pris conseil auprès de mon poissonnier qui m'a proposé le tourteau, dont il me préparerait la chair sous vide. Pour les autres recettes, je fais des essais avec mon équipe. Parfois, déjeuner ailleurs peut aussi donner une idée de départ pour un plat. Et puis, l'expérience fait le reste. On a une certaine mémoire des goûts qui permet d'imaginer les associations. C'est d'ailleurs ce que fait toute ménagère, quand elle accommode des restes, elle invente !

Vous qui aimez et faites de la cuisine traditionnelle, comment vous êtes-vous lancée dans le sucré-salé ?
Je n'aime pas les desserts, ni le chocolat. Mais j'ai toujours aimé l'association "sucré-salé" parce que le salé vient atténuer le côté sucré du plat. Je me souviens que mes grands parents faisaient des canards aux fruits, et que j'adorais ça. Je me suis inspirée aussi de la cuisine de mes parents. Ensuite, j'imagine le plat : je sais par exemple que la rhubarbe par son côté acide s'associe bien au poisson. Je fais aussi une raie aux framboises dont le vinaigre atténue le côté sucré de la crème… En fait, j'utilise surtout les fruits, pour faire ce type de plat, plus que le miel (les sauces sont à part). Ce sont des plats sucré-salés " light ", car les fruits seuls sucrent le plat.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui aiment cuisiner, pour faire une bonne cuisine ?
Il faut acheter des produits frais et de qualité, savoir les choisir. Ce qui ne coûte pas plus cher que de les acheter sous vide ! Il vaut mieux choisir une bonne salade qu'une salade en sachet, par exemple. Ensuite, je conseille de les cuisiner simplement. De très bons produits n'ont pas besoin d'une recette compliquée. Un bon poisson peut être préparé simplement à la vapeur, avec une touche d'huile d'olive et de citron.

Restaurant Chez Catherine
3, rue Berryer
75008 Paris
Tél. : 01 40 76 01 40
Ouvert tous les jours sauf week-end et jours fériés