Antoine Heerah

(Restaurant Le Chamarré)
"Les gens ont souvent une vision réduite de la cuisine exotique"
Avec son ami Jérôme Bodereau, Antoine Heerah propose dans son restaurant une cuisine française aux accents du pays qui l'a vu naître, l'Ile Maurice. Voyage au pays d'une cuisine métissée, à mi-chemin entre la Corrèze et l'Océan Indien. (Janvier 2006)

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Antoine Heerah C'est une rencontre entre deux cultures. D'un côté la culture française classique, et de l'autre celle du Sud de l'Océan Indien visité par les Français et les Anglais, c'est-à-dire l'île Maurice, la Réunion, etc. Ma cuisine fait appel à la nostalgie des anciennes colonies - dans le bon sens du terme - à laquelle j'essaie d'apporter un petit coup de neuf.

Quelles épices aimez-vous utiliser ?
Je ne me mets pas de barrières, donc j'utilise toutes les épices. J'ai rencontré des épices que je ne connaissais pas il y a encore peu de temps. Mais attention, je respecte la cuisine française, c'est-à-dire que j'essaie d'intégrer les autres cultures et techniques à cette grande gastronomie. Après, je me laisse simplement porter par mes envies, mes rêves.

N'est-ce pas difficile justement d'imposer cette vision des choses en France ?
Le souci de la cuisine française, c'est ce cloisonnement qu'elle a instauré vis-à-vis des autres cultures gastronomiques. La cuisine dite "exotique" a beaucoup souffert de cela. Beaucoup de chefs nivellent la cuisine vers le bas en négligeant d'autres types de cuisine. Si vous voyagez et que vous goûtez à tout, dénué d'a priori, vous aurez des surprises et découvrirez des produits fabuleux. La différence est qu'en France, on a la capacité de bien vendre et de parler de nos produits.

Le site

www.lechamarre.com

Avez-vous souffert de ce manque de considération de la cuisine exotique, et mauricienne en particulier ?
Inévitablement. Mais cela ne m'a pas posé trop de difficultés car je suis une personne qui va de l'avant et qui avance vite. Peut-être que je choisis parfois de me voiler la face, mais ça me réussit. Ma cuisine peut générer de la suspicion, mais le fait est qu'elle séduit les gens, et c'est le principal.

Lorsque l'on parcourt votre carte, on a le sentiment que vous servez une cuisine française sauce mauricienne et pas l'inverse. Est-ce exact ?
C'est vrai et c'est voulu. Lorsqu'on est installé dans un lieu, on essaie d'adapter sa cuisine en fonction de l'endroit. Ce n'est pas une question de démagogie, mais de bon sens. Le but de ma cuisine est que les gens l'apprécient, et pour ce faire ils doivent s'y retrouver. Au lancement du restaurant, nous avions essayé d'avoir un équilibre plus équitable entre cuisine française et mauricienne, mais on s'est rendu compte que ce n'était pas ce que les gens recherchaient. On a su rectifier le tir et aujourd'hui on a atteint le bon équilibre entre les deux influences de notre cuisine. Il était important d'être en accord avec notre clientèle.

N'était-ce pas risqué comme pari ?
Si bien sûr, mais j'ai toujours fonctionné comme cela. J'ai réalisé un bon cycle d'apprentissage même si je n'étais pas le meilleur, et je ne suis pas issu d'une famille de cuisiniers. Mais, sur la durée, j'ai su démontrer mes qualités et on m'a fait confiance.

Vous avez quitté l'Ile Maurice très jeune (8 ans), comment se fait-il que la cuisine de votre petite enfance soit encore si présente en vous aujourd'hui ?
Vous savez à 8 ans, vous êtes déjà pas mal construit, l'essentiel est là. Et pour un enfant, il n'y a pas mieux que Maurice pour grandir, c'est un endroit formidable. J'ai tout de suite ressenti un manque, une fracture, en partant, et j'ai très vite eu besoin de retrouver cette part de moi. Ce bagage olfactif était bien présent en moi alors que je croyais l'avoir perdu. C'est ma madeleine de Proust. Quand je suis retourné à Maurice 20 ans après, ça a été une révélation. S'en est suivie une grosse remise en question, mais j'ai su où j'allais précisément à partir de ce moment là.

Comment réagissent les gens à votre cuisine ?
Au début, il existe toujours une petite part de doute, mais dès qu'ils goûtent ils sont séduits. Mais c'est surtout parce qu'avec Jérôme on a su être à l'écoute de leurs envies, en choisissant d'associer ces plats exotiques à de grands vins par exemple. Après on se crée une communauté de fidèles qui vous pousse vers l'avant et vous donne confiance.

Quelle recette illustre le mieux votre cuisine ?
Le savarin punché au rhum arrangé et sa glace au riz au lait basmati. Pour cette recette, on est vraiment parti de ce concept de réunion des deux cultures, française et mauricienne.

Vous dirigez le restaurant avec Jérôme Boderau, rencontré chez Alain Passard il y a plusieurs années. Comment se déroule la cohabitation entre deux chefs ?
Avec des hauts et des bas comme dans toute relation. Mais dans l'ensemble, c'est largement positif car on a trouvé un équilibre qui permet l'expression de chacun. C'est cette petite rivalité qui peut exister entre deux personnes qui fait avancer les choses dans le bon sens.

Comment imaginez-vous vos recettes ?
C'est en rencontrant des gens et en m'inspirant de leurs coutumes. Chaque cuisinier possède ses coutumes, son propre terroir - même si je n'aime pas ce mot - qu'il aime partager, confronter à d'autres horizons. J'adore goûter ce que préparent mes confrères, et leur faire déguster mes créations.

Vous possédez déjà une étoile au Michelin. Attachez-vous de l'importance à ce genre de distinctions ?
Disons que l'on est obligé d'en prendre acte. La finalité de ces étoiles, c'est la logique économique qu'elles supposent. Je dirige une entreprise avec sa propre logique commerciale, et il est évident que les reconnaissances jouent un grand rôle. Une deuxième étoile serait synonyme d'une qualité encore accrue de notre cuisine. Vous savez, si on parle du Chamarré c'est surtout grâce à ça. L'aspect "cuisine ethnique" est intéressant, mais si derrière on ne reconnaît pas la qualité de votre cuisine, ça n'intéressera personne.

Propos recueillis par David Alexandre

Le Chamarré
213, Bld de la Tour-Maubourg
75007 Paris
Tel : 01.47.05.50.18
Fermé les samedi midi, dimanche et lundi.
Service de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30