Frédéric Lalos

Peut-on faire de la pâte à pain d’avance et la congeler ? Et pour les viennoiseries ?
Frédéric Lalos Oui, on peut mais cela n'est pas très bien. Je préfère réaliser la pâte au fur et à mesure des besoins que l'on a. Concernant la viennoiserie, c'est encore plus compliqué.

Quel est le secret d’un pain viennois réussi ?
Le secret est tout d'abord une bonne recette et ensuite le respect de la mise en œuvre.

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Que signifie T55 pour une farine ?
T55 signifie le type de la farine. Il correspond à son taux de cendre ou plus simplement à son degré de pureté. Il faut en règle générale utiliser une farine T55 voire une T45 pour la viennoiserie et également une T65 pour toutes les recettes de pain.

J’aime bien essayer de nouveaux pains. Mais peut-on tout y mettre (fruits secs, épices…) ou y a-t-il des ingrédients qui ne conviennent pas à la fabrication d’un pain ?
Aucun problème, on peut tout y ajouter sans aucun soucis : la boulangerie est un métier de création. Il faut juste faire attention au produit acide tel que le citron.

Quel est votre parcours ?
Tout petit, je voulais déjà faire de la boulangerie. Je pense que c'est l'un des plus beau métier. J'ai réalisé mon apprentissage en Normandie puis je suis allé chez Lenôtre à Paris. Je suis ensuite allé au Grand Moulin de Paris pour apprendre l'a fabrication et l'utilisation de la farine. J'ai obtenu mon titre de Meilleur Ouvrier de France à 26 ans et je suis retourné chez Lenôtre où mon métier m'a permis de voyager dans le monde entier. En 2000, j'ai décidé d'ouvrir ma première boulangerie : "Le Quartier du Pain". Aujourd'hui, j'en ai quatre.

LIVRE

Je fais tout avec ma machine à pain, Dormonval, Consulter les libraires

Le fait d’être Meilleur Ouvrier de France, cela a été une consécration pour vous ? Ou le début d’une autre aventure ?
Le titre de Meilleur Ouvrier de France n'est en aucun cas une consécration mais le début d'une nouvelle aventure. Nous devons être des locomotives de notre beau métier et encourager et former les futurs boulangers. Nous devons tirer la boulangerie artisanale vers le haut.

Peut-on inventer soi-même les recettes de pain en machine et y a-t-il une règle à respecter ?
Vous pouvez vous-même essayer les recettes en respectant quelques règles de base. Il faudra faire attention à l'hydratation de votre pâte, à son temps de pétrissage et également à son temps de pousse.

Nous raffolons du pain au levain, à fermentation lente, à la mie bien élastique et plutôt dense, et à la saveur un peu acide. Le pain à l'ancienne, en quelque sorte. Mais y a-t-il une machine capable de réaliser ce genre de pain ? Nous n'avons vu que des machines à programme fixe avec des temps de fermentation courts. Quel est votre avis ?
C'est le gros souci des machines à pain. Vous avez très bien compris la situation. Les machines à pain d'aujourd'hui ne nous laisse pas la possibilité de faire de longues fermentations. Je peux alors vous conseiller de pétrir votre pâte avec votre machine et ensuite de la travailler manuellement.

J’ai un problème avec mon pain : il ne lève pas. J’ai tout essayé : rajouter de la levure, du sel, de la farine, le laisser dans un endroit plus chaud… mais rien n’y fait. Que me conseillez-vous ?
Peut-être que votre pain ne lève pas ou peut-être qu'il retombe, c'est-à-dire qu'il a trop fermenté. Ensuite, il est à bout de souffle et retombe lors de la cuisson. Concernant le sel, il ne faut pas toucher à sa quantité.

A part des céréales, quels ingrédients puis-je mettre dans la pâte pour faire des pains qui sortent de l’ordinaire ?
Vous pouvez rajouter une multitude d`ingrédients en fin de pétrissage dans votre pâte. Ce peut être des noix, des raisins, du chorizo, des algues séchées, du cumin, des herbes de Provence, de l'emmental ou encore des olives. En fait, tout peut se marier avec le pain. A ce sujet, je vous conseille d'acheter mon dernier livre sur les machines à pain dans la collection Dormonval : "Je fais tout avec ma machine à pain". Vous verrez tout ce que nous pouvons réaliser.

Acheter sa farine dans un moulin, est-ce un gage de qualité ou est-ce que je peux trouver la même qualité en supermarché ?
Non, c'est un gage de qualité que de l'acheter dans un moulin.

Est-ce que la farine bio apporte un plus au goût du pain ?
La farine bio n'apporte pas un plus dans le goût mais plus dans la certitude d'un produit naturel. Dans le goût du pain, seule la recette et la façon de faire interviennent.

Quelle est votre recette préférée dans le livre ?
J'ai plusieurs recettes qui me plaisent. Ma préférée est peut-être celle du pain viennois avec une programmation différée et une cuisson prévue à 8 heures du matin.

Est-ce qu’on peut faire un pain « spécial » avec uniquement une farine de céréale ? Un pain qu’à la farine de sarrasin, par exemple ?
Non, on ne peut pas. La farine de sarrasin seule est impanifiable [ndlr : dont on ne peut faire de pain], elle doit être incorporée à hauteur de 10%.

Je suis allergique au gluten, est-ce que vous auriez une recette ? Merci.
Non, dans ce livre je n'ai pas de recettes sans gluten, c'est un sujet très compliqué car quasiment toutes les farines contiennent du gluten ou alors ne sont pas panifiables seules.

Qu’est-ce que la pâte fermentée ? A quoi sert-elle ?
La pâte fermentée est tout simplement de la pâte que nous avons pétrie la veille et laissée à 4°C pendant toute une nuit. Son rôle : apporter du goût et de la tenue aux pâtes.

La machine à pain est-elle une menace pour votre travail de boulanger ?
Absolument pas, ce n'est en aucun cas une menace. Nous ne parlons pas de la même chose. Entre un bon pain au levain d'une boulangerie artisanale et un pain réalisé en 3 heures dans une machine à pain, il y a un monde d'écart. La machine à pain est une machine plaisir pour s'amuser le dimanche matin avec ses enfants et ainsi mieux comprendre ce qu'est réellement la boulangerie.

J’aime le pain mais je suis pressée, puis-je faire un pain en 1 heure ?
Non, je préfère dans ce cas que vous alliez chez votre artisan au coin de la rue.

A quoi ça sert les dessins sur le pain (losanges, traits…) ?
Les différents dessins sur le pain permettent à ce dernier de bien se développer.

Si je veux faire ma pâte à pain en machine et cuire mon pain au four, quel conseil donneriez-vous pour un résultat avec une croûte qui croustille et une mie équilibrée ?
Votre idée de cuire le pain dans votre four ménager est une très bonne idée. Pour obtenir de bons résultats, je vous conseille de laisser pointer votre pâte 30 minutes, de la façonner en boule, de la laisser de nouveau fermenter et de la cuire dans un four bien chaud où l'on pensera bien à mettre de l'eau dans la lèche-frite afin de faire de la buée.

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Peut-on mettre du sirop d’érable, de l'alcool ou du sirop à la fraise, dans la pâte pour la parfumer ?
Oui, on peut.

Comment vous est venue l’idée d’écrire un livre sur la machine à pain ?
Tout simplement parce qu'il y a une très forte demande.

Auriez-vous une recette de pain sucré à me transmettre ? Il ne s’agit pas de brioche mais réellement d’un pain au goût sucré ?
Je ne sais pas si vous voulez tout simplement un pain viennois. Sinon, vous pouvez prendre une recette de pain blanc à laquelle vous ajoutez du sucre.

Que pensez-vous des confitures réalisées dans une machine à pain ?
Très bien, j'en suis satisfait.

Peut-on faire des cakes salés aux olives et lardons, par exemple à la machine ?
Oui, sans aucun problème.

J’ai une machine à pain. J’ai beau suivre les indications de ma machine, le pain a une grosse croûte toute dure. Quelle étape ai-je ratée ?
Il faut bien reprendre toutes les étapes, bien lire les différents conseils que je vous donne et vous verrez, tout ira bien.

J’arrive à faire mon pain mais pas ma brioche. Certains ingrédients restent autour de la paroi (farine, sel…). Dans ce cas, dois-je ouvrir la machine pour tout décoller ?
Oui bien sûr, quelle que soit la pâte que vous réalisez, je vous conseille vivement de constamment gratter les parois de votre machine à l'aide d'une maryse. Vous devez systématiquement avoir une pâte bien lisse et bien mélangée pour espérer obtenir un bon résultat.

J’ai une amie qui m’a parlé de bicarbonate de soude à mettre dans certaines recettes. A quoi sert-il ? Dans quelles recettes peut-on en mettre ?
Le bicarbonate n'intervient pas dans les recettes de boulangerie, il sera utilisé pour la réalisation des cakes.

Peut-on faire de la pâte à croissant dans une machine à pain ?
Oui, on peut.

Quelle est votre spécialité boulangère ?
J'adore ces gros pains à très fort caractère type pain au levain.

J’entends souvent parler de poolish. Qu’est-ce que c’est ?
La poolish est un mélange d'eau et de farine à quantité égale à laquelle nous avons ajouté un tout petit peu de levure. Après fermentation, la poolish apporte à ma pâte et à mon pain un goût très intéressant.

Je peux faire un pain d’épices en machine à pain ? Si oui, comment ? 
Le pain d'épices est réalisable. Pour cela, il faudra utiliser un programme court style cake.

J’ai un soucis : je n’arrive pas à conserver mon pain fait à la machine. Dans quoi le mettre pour le garder moelleux et croustillant plus longtemps ?
Le meilleur endroit pour conserver un pain qu'il vienne de la machine à pain ou du boulanger est dans une huche à pain en bois.

Quels sont les ingrédients pour réaliser un bon pain ?
Pour réaliser un bon pain, il faut avant toute chose avoir une bonne farine.

Le chat est terminé. Nous laissons à Frédéric Lalos le mot de la fin.
Je vous remercie pour toutes ses questions et vous félicite de votre intérêt pour ce beau métier qu'est celui du boulanger. Le pain est quelque chose de très noble, de très bon pour la santé qu'il faut absolument respecter.
Bon courage à vous tous et à bientôt pour un prochain chat.