Eric Léautey

Bonjour, tout d'abord bravo pour vos recettes si bien expliquées. Je fais souvent des rochers à la noix de coco, mais que faire comme pâtisserie pour utiliser les jaunes ?
Eric Léautey Bonjour, je vous conseille de faire un sabayon, c'est à dire de mélanger un jaune et une cuillère à soupe d'eau et vous chauffez au bain-marie pour servir comme accompagnement d'un gratin de fruits par exemple.

Je vous regarde très régulièrement et apprécie votre simplicité, votre bonne humeur, et vos recettes. Comptez-vous écrire un ouvrage, recueil d'astuces et mine d'infos recettes ?
Oui, j'ai déjà écrit plusieurs ouvrages comme "l'indispensable livre pour cuisiner", "trop bon" et dernièrement j'ai sorti 4 livres sur les saisons. Un livre sort au mois de mars sur les papillotes.

Quels sont les chefs que vous appréciez le plus ?
J'aime beaucoup Yannick Alleno, le chef du Meurice et également Patrick Gauthier qui est le chef du restaurant La Madeleine à Sens, qui fait une cuisine simple autour du produit.

J'adore la ratatouille, et je passe toujours une bonne heure à couper mes légumes, une astuce pour passer moins de temps ? Merci.
Pour la ratatouille, il faut éplucher les légumes comme le poivron car c'est indigeste et il vaut mieux passer plus de temps à les éplucher et la cuisson est plus rapide. Ensuite j'ai cette recette sur un de mes livres : "L'indispensable livre pour cuisiner".

Pour vous, quelle est la meilleure recette du gâteau au chocolat ? 
J'adore la recette de la tarte au chocolat avec un chocolat à 70 % de cacao, c'est une recette simple mais tellement bonne. Vous la retrouvez sur le site de cuisine ou sur un de mes livres "saison".

Quelle soupe peut on servir en ce moment ? Et avec quels légumes ? 
Il faut faire des soupes avec les légumes du moment, et je vous conseillerais de faire une soupe avec des poireaux et des pommes de terre, que l'on appelle un potage Parmentier.

LIVRE

Saisons ! Hiver Minerva, octobre 2006, 63 pages, 20 euros. Consulter les libraires

A chaque fois que je cuisine un plat aux épices, je trouve qu'elles ne se sentent pas assez, et j'en mets toujours bien plus que sur la recette indiquée. Y'a-t-il un truc pour mieux les utiliser (je finis mes flacons trop vite ) ?
Bonjour, ce qu'il faut c'est faire en sorte que les épices que vous utilisez ne soient pas évaporées, c'est à dire de les conserver dans un endroit bien hermétique, et même mieux, je vous conseille d'utiliser des épices en graines et de les broyer au moment dans un moulin à café.

Que pensez-vous des critiques gastronomiques ? Sont-ils réellement sous influence ?
Je suis assez réservé sur le sujet mais malheureusement je pense qu'ils ne sont pas aussi rigoureux qu'ils veulent bien le dire, j'ai beaucoup d'exemples qui me donnent raison, c'est dommage !

Comment peut-on faire cuire un rôti de bœuf pour qu'il reste saignant et chaud à l'intérieur, il y a semble-t-il une méthode au four, pouvez-vous nous l'indiquer ? Merci.
Pour cuire un rôti, je vous conseille de le mettre dans un four chaud, de le cuire en le retournant régulièrement et de l'arroser. La cuisson pour un rôti bleu doit être de 15 minutes en comptant le temps de repos qui doit être de 10 minutes, pour une cuisson saignante vous comptez 5 minutes supplémentaires et ainsi de suite pour une cuisson à point et bien cuit.

Existe-t-il une technique particulière pour faire cette jolie petite bosse qu'ont les madeleines ? Les miennes n'ont jamais cela.
Non, ce qu'on appelle l'appareil est une des raisons et la cuisson également est très importante. Il faut un four chaud pour commencer la cuisson pour avoir une belle bosse.

Quand pensez-vous ouvrir un restaurant ?
Je suis sur un projet de restaurant qui porterait mon nom, un voire deux à l'étranger, et d'une auberge dans la région parisienne. Je pense que vous serez informés dès que j'aurai avancé sur ces différents projets.

Doit-on mettre de la vanille dans les "punchs" de fruits macérés dans du rhum ?
Oui, je vous conseille d'utiliser de la vanille en gousse, de la fendre en deux et récupérer les graines pour le goût.

J'ai cuisiné hier des côtes de biche ; au moment de la découpe, celles-ci étaient cuites à la perfection (légèrement saignantes) ; le temps de dresser les assiettes, la viande avait perdu ce rosé. Est-une particularité du gibier ? Avec l'agneau ou le bœuf, je n'ai jamais connu cette "réaction".
Je pense que c'est parce que vous les avez cuites un peu trop et le secret c'est qu'il faut les cuire moins, comme 5 à 10 minutes de moins, et surtout laisser reposer après cuisson pour que la viande garde sa couleur.

Comment faire pour enlever le goût de brûlé quand on a un peu oublié la casserole sur le feu ?
Il n'y a rien à faire pour le goût de brûlé. Et quand on met trop de sel c'est pareil, il faut tout simplement recommencer, bon courage.

Faut-il mettre de la farine dans les quiches ?
Tout dépend de la recette mais moi je ne mets pas de farine sur la pâte avant de la cuire car ça peut donner un mauvais goût.

Quelle est la cuisine que vous préférez ?
J'adore la cuisine authentique qui met les produits en avant, une cuisine simple qui respecte la qualité des produits avec un minimum de transformation et un respect des assaisonnements. Une très belle asperge bien cuite avec un œuf poché sans chichi, il n'y a rien de meilleur, ou un beau filet de poisson bien cuit avec un filet d'huile d'olive et une poêlée de petit pois, etc…

Vos projets d'ouverture de restaurant à l'étranger concernent-ils la Belgique ?
Il y en a un en Hollande, un au Maroc et un en région parisienne, comme je vous l'ai dit ce n'est qu'un projet mais d'ici la fin de l'année je serai fixé.

Quand on fait un pâté en croûte, est-ce qu'on doit le retourner pour qu'il s'égoutte après l'avoir sorti du four, ou peut-on mettre la gelée tout de suite dans le pâté encore chaud ? Quel assaisonnement mettriez-vous dans la marinade préalablement ?
Oui, il faut mettre la gelée quand le pâté est encore chaud pour qu'il y ait une osmose ; pour ce qui est des épices il faut rester traditionnel comme de la noix de muscade, mais cela dépend de la viande que vous allez mettre : si vous mettez de l'agneau vous pouvez mettre du ras el hanout ou du cumin.

Quelle est pour vous la meilleure huile d'olive ? Les Baux de Provence ?
Oui, je suis d'accord, vous savez que j'aime beaucoup l'huile d'olive et celle des Baux a beaucoup d'atouts.

Pourquoi on ne vous voit plus tous les jours sur TMC ? Je suivais régulièrement vos recettes en direct.
Si, je crois que je suis sur TMC tous les jours mais ils ont changé les horaires, c'est plus tôt le matin autour de 10h00 la semaine, et 9h30 le week-end.

Un cuisinier m'a dit un jour que la température de la poêle était le secret de la cuisson des viandes. Confirmez-vous et comment savoir le bon moment pour mettre la viande ?
Pour une cuisson réussie il faut mettre un peu de beurre plutôt que de l'huile dans la poêle et la chauffer ; juste avant le changement de couleur du beurre, déposez la viande, laissez bien colorer et baissez le feu ; retournez-la et continuez la cuisson. Assaisonnez une fois la viande retournée et laissez reposer après cuisson. Le secret est dans la gestion de la chaleur du feu : fort, moyen et doux.

Je suis une fan... Organisez-vous des stages de cuisine ?
Oui, j'organise des cours de cuisine, il vous suffit d'organiser le tout avec un nombre de participants entre 10 et 15 et je peux m'organiser, tout dépend du lieu.

Je suis végétarienne : quelle est selon vous la recette la plus riche en protéines (ni viande, ni poisson) ?
Il faut ajouter dans un plat de légumes des céréales comme du boulgour ou du blé, après, tout dépend comment vous le cuisinez, avec ou sans matière grasse ; il faut surtout que ce soit équilibré.

Que pensez vous de Cyril Lignac et de l'émission de téléréalité qu'il a faite voilà bientôt 3 ans, et vous-même auriez-vous pu ou voulu le faire ?
Non, je ne pense pas que cela corresponde à mon tempérament car mon objectif premier est de vous faire plaisir à travers mes émissions et avant tout de vous mettre en avant, avant de me mettre en avant, et je ne suis pas très téléréalité. Mon objectif est de vous donner toutes les astuces possibles pour que vous puissiez refaire avec beaucoup de facilité.

Préférez vous utiliser une cuisinière au gaz ou à l'électricité ?
Je préfère le gaz pour un confort de cuisson et ensuite l'induction et l'électricité.

J'aimerais bien faire une bonne purée de carottes aux agrumes, ou en tout cas une purée de carottes qui soit un peu différente. Quelle recette vous me conseillez ?
Je vous conseille de cuire les carottes avec un peu de cumin et de les étuver doucement, puis vous les arrosez avec un jus d'orange mais uniquement quand les carottes sont cuites, et poursuivez la cuisson 10 minutes. Vous n'avez plus qu'à mixer, vous aurez un très bon plat.

Peut-on congeler les blancs d'œufs ? Est-ce qu'ensuite ils montent bien en neige ? Combien de temps peut-on les garder dans le congélateur ? Et pour les jaunes ? Merci.
Vous pouvez congeler les blancs sans aucun souci, 6 mois sans problème à condition de bien les emballer. En revanche, pour les jaunes, il vaut mieux les utiliser frais.

J'ai pris comme d'habitude beaucoup de plaisir à partager avec vous, j'espère pouvoir vous régaler encore longtemps sur les différentes émissions et à très vite. Eric, "mon chef bien aimé".