Jean Lhéritier

Président de Slow Food France
"Slow Food défend des produits bons, propres et justes"
Bien décidé à résister à la culture fast-food et à la standardisation du goût, le Mouvement International Slow Food se bat pour la défense des traditions culinaires. Le président de l'antenne française de l'association a répondu à vos questions lors d'un chat en direct. (Avril 2006)

La biodiversité, c'est quoi ?
Jean Lhéritier C'est le fait que l'agriculture produise des aliments variés et que le consommateur ait du choix dans sa consommation alimentaire.

De quelles façons aidez-vous les petits producteurs ?
En les faisant connaître à nos adhérents, aux restaurateurs, à la presse. En faisant la promotion de certains produits issus de la petite agriculture et menacés d'extinction.

Tout le monde peut-il devenir membre ? Comment ?
Oui, tout le monde. Il suffit de s'adresser à l'association. Par exemple en téléphonant au 04 99 61 30 47. Ce sont les bureaux de Slow Food France et toute personne qui demande saura où se trouve le convivium Slow Food le plus proche.

Quelles activités proposez-vous aux membres de Slow Food ?
Chaque convivium (groupe local d'adhérents) propose un calendrier d'événements autour du goût et de la petite agriculture. Par exemple, une dégustation de variétés anciennes de tomates chez un maraîcher. Ou encore, une excursion dans le vignoble avec un producteur accompagné d'un pique-nique et commenté par le vigneron sur tous les problèmes que peut rencontrer cet agriculteur, sur toutes les joies qu'il éprouve dans son métier, etc.

Que pensez-vous des produit chimiques utilisés en agriculture ?
Je pense qu'il faut en utiliser le moins possible, mais qu'il faut réfléchir aux enjeux de l'alimentation et par exemple à la question : "Peut-on nourrir toute la population avec une agriculture exclusivement biologique ?".

"Nous déclinons des projets de soutien aux paysans."

Vous prônez en quelque sorte l'agriculture biologique ?
On ne peut pas le dire de cette manière là. L'agriculture bio est une voie incontournable mais il faut accompagner toutes les formes d'agriculture vers un "mieux" qualitatif - parfois certains produits bio sont peu appétissants - et aussi un "mieux" dans le respect de l'environnement.


Quels sont les grands projets de Slow Food à venir ?
En France, comme dans le monde, Slow Food souhaite faciliter la persistance d'une alimentation et d'une agriculture qui ne soient pas complètement industrielles. Cela permet de décliner des projets de soutien aux paysans, aux communautés rurales maintenant des traditions alimentaires et culinaires. Pour cela, nous organisons des salons, nous publions et nous organisons d'autres événements poursuivant ces objectifs.

L'agriculture raisonnée, c'est déjà un mieux ?
C'est une question piège : une agriculture qui serait vraiment raisonnée serait un mieux. Mais pour le moment, c'est souvent un voile qui masque le désir des fabricants de pesticides ou de produits chimiques de sauvegarder un minimum de débouchés.

Collaborez-vous avec des entreprises de commerce équitable, Max Havelaar ou Alter Eco par exemple ?
Nous n'avons pas de partenariat officiel mais nous commençons avec Alter Eco, à avoir une bienveillance réciproque. Cependant, Alter Eco commence à distribuer des Sentinelles, ces produits que Slow Food essaie de sauvegarder de par le monde.

Croyez-vous que votre démarche va vraiment porter ses fruits ?
L'idée n'est pas de renverser le Monde mais de l'infléchir. Elle porte déjà ses fruits dans l'agriculture en Italie, où est né le mouvement. En France, j'ai pu constater chez les adhérents des modifications de comportements d'achats alimentaires.

Le site

www.slowfood.fr

Est-ce qu'on mange si mal en France à l'heure actuelle ?
On peut déjà dire qu'on mange moins mal. Une anecdote : je suis enseignant et dans mon lycée je demande depuis 20 ou 25 ans que la cantine fasse de temps en temps du pot-au-feu. Cette année, j'y mange rarement. La semaine dernière, je prends mon déjeuner et m'assoie avec sept de mes étudiants. Au choix, cordon bleu et pot-au-feu. Que croyez-vous qu'il arriva ? Sur sept qu'ils étaient, sept avaient choisi le cordon bleu. Comment voulez-vous que le cuistot ait envie de reproposer du pot-au-feu ? Pourtant il était bon !

Les produits frais (fruits et légumes) sont chers en général, la bonne bouffe pour les bonnes bourses ?
Il faut calculer la valeur de son temps, les frais kilométriques - au tarif du Fisc - et se demander ce que coûte un après-midi à l'hypermarché. De plus, que penser d'un pays où les ventes d'écrans plasma et d'Ipod explosent, et où l'on comprime au maximum le prix de ce que l'on met dans son corps.

Vous souhaitez éduquer le goût ? Comment vous faites concrètement ?
Nous organisons des ateliers du goût, tant à l'échelon des conviviums qu'au niveau national, où les producteurs expliquent leur travail en même temps que les consommateurs goûtent, décortiquent, dégustent et analysent. Nous avons un projet à Perpignan de jardins/écoles Slow Food pour les élèves des écoles primaires. Sur Paris, il existe aussi un projet d'intervention dans la cantine d'une école.

Comment vous placez-vous par rapport à l'industrie agroalimentaire et la grande distribution ? Y êtes-vous fermement opposé ?
Comme je l'ai dit, nous sommes opposés à sa capacité à faire disparaître les petits artisans, petits agriculteurs, et à niveler et appauvrir notre alimentation.

Avez-vous déjà mangé un hamburger ?!
Oui... mais pas deux (à Toulon, dans un Quick en 1991).

"J'ai déjà mangé un hamburger... mais pas deux !"

Comment manger pratique et pas cher si l'on "boycotte" les fast-food ?
Il y a manger et s'alimenter. Pour manger intelligemment, il vaut mieux éviter les fast-foods, choisir la qualité plutôt que la quantité et jouer la saison. De bonnes pommes de terre avec une bonne huile d'olive, des artichauts violets en saison, quoi de meilleur ? Et c'est abordable !


Comment définissez-vous le fast-food ? Les pizzas en font-elles partie selon vous ?
Le fast-food est un lieu où l'on se débarrasse de son besoin alimentaire en le satisfaisant. Il ne s'agit pas de vouloir que les fast-foods disparaissent, mais de faire prendre conscience des plaisirs que permet l'alimentation avec un peu de volonté et d'imagination.

J'ai entendu parlé de l'huile d'Argan. De quoi s'agit-il exactement ?
C'est une huile faite avec une sorte d'amande située à l'intérieur du noyau du fruit de l'arganier, qu'on appelle au Maroc "l'arbre à chèvres" parce qu'elles y grimpent. Elle ne s'oxyde pas autant que les autres, a un goût délicieux de fruit sec - noix ou noisettes -, et l'arbre freine la désertification. Slow Food en a fait une Sentinelle en soutenant une coopérative de femmes au sud de l'Atlas.

Comment choisissez-vous les produits Sentinelle ?
Slow Food est une association qui puise ses informations de ses implantations régionales. Les conviviums repèrent des produits ayant des vertus gustatives, un enracinement ancien dans la culture et la cuisine locale, et pour lesquels il ne reste que quelques producteurs, parfois découragés. Voilà les principaux critères.

Un ou des produits Sentinelle qui vous tiennent particulièrement à cœur ?
Oui, au moins celui que j'ai parrainé, le vin rancio sec du Roussillon. Mais il y en a bien d'autres que j'apprécie beaucoup. En France, le cochon noir de Bigorre par exemple, en Italie, une espèce de jambon de chèvre qui ressemble à un violon.

Pourquoi cet anglicisme de "slow food" ? Pourquoi pas par exemple "bonne bouffe"?
Parce que la "mauvaise bouffe" et la détresse de la petite agriculture ne concernent pas 60 millions de personnes, mais 6 milliards et quelques. Et que l'anglais, qu'on le veuille ou non, est le véhicule de communication internationale. Au sein de mon association, cette semaine encore, j'ai eu des frictions avec ceux qui voulaient utiliser le terme "newsletter" ; j'ai imposé "lettre d'infos" mais je sens que je vais être obligé de revenir en arrière !

Quels sont les pays les plus actifs ?
Après l'Italie, pays fondateur, il y a les Etats-Unis, l'Allemagne et la Suisse, en nombre d'adhérents. Mais pour ce qui est des activités, je ne suis pas loin de penser que la France est au premier rang par son dynamisme derrière l'Italie.

Des scientifiques crédibilisent-ils vos projets ?
Bien sûr, et plus que ça ! Nous avons un comité scientifique, avec entre autres des chercheurs du CNRS et de l'INRA, qui nous permettent de valider les produits que nous soutenons. Au niveau international, ce travail est fait par une fondation, la "Fondazione Slow Food per la biodiversità".

"L'agriculture est à l'origine du principal gaspillage en eau."

L'association préconise-t-elle des cultures utilisant moins d'eau ?
La question ne s'est pas posée précisément, mais nous sommes de plus en plus en position de dire que l'agriculture est à l'origine du principal gaspillage en eau de la planète. Elle consommerait aujourd'hui 60 % de toute l'eau utilisée. C'est donc une priorité que de chercher des voies non industrielles pour une agriculture moins gaspilleuse en eau.

En quoi consiste la mission de Slow Food ?
La mission de Slow Food peut se résumer simplement : que le consommateur se responsabilise et qu'il ait des comportements de consommation alimentaire tels qu'il défende des produits ayant 3 caractéristiques :
- BON, pour le goût, pour le plaisir sensoriel
- PROPRE, c'est à dire qui soit produit de sorte à respecter l'environnement, les écosystèmes, etc.
- JUSTE, autrement dit que le producteur soit justement rémunéré, dans la dignité de son travail et dans la rentabilité de son activité.

Quand serez-vous satisfait ?
C'est difficile à dire. Quand Carlo Petrini a fondé le mouvement il y a plus de 20 ans, s'imaginait-il qu'il y aurait en 2006, 85 000 adhérents dans plus de 100 pays ?

Qu'est-ce que la poule aux oeufs bleus ?
C'est une poule Sentinelle d'Amérique latine.

Que conseilleriez-vous aux femmes qui ont des goûts raffinés mais un besoin impératif de surveiller leur poids ? Avez-vous des recettes diététiques à proposer, c'est à dire divines, qui calent bien et ne fassent pas prendre un gramme ? Vous savez que les femmes veulent tout ! Le beurre, l'argent du beurre sans les kilos du beurre...
Je ne suis ni nutritionniste, ni cuisinier mais plutôt franchouillard carnivore. Et pourtant, plus je m'intéresse, depuis 10 ans, à ces questions, plus j'adore les légumes bouillis quand ils sont bien frais, bien assaisonnés et de saison. Plaisir et imagination, y a que ça de vrai.

Jean Lhéritier : Venez nous rejoindre. En même temps que vous prendrez du plaisir et que vous soutiendrez des causes justes, vous préserverez la qualité de l'avenir de vos enfants et petits enfants. Merci, nous vous attendons. Contactez-nous par mail (france@slowfood.fr).