Jacques Martin-Tardivat

Un bistrot, c’est quoi ?
Jacques Martin-Tardivat Bistro vient du russe et signifie boire. L'armée russe est entrée dans Paris après la bataille de Waterloo. Le mot est ensuite resté.

En quoi consiste l’Académie du Plat Canaille ? Et pourquoi l’avoir fondée ?
L'Académie du Plat Canaille est une bande d'amis, d'amis d'amis, etc. Je l'ai créée pour voir plus souvent mes amis.

Voir 5 recettes du livre

Qu’est-ce qu’un plat canaille ? Pourquoi porte-t-il ce nom ?
C'est un mot certainement récent, non répertorié dans le Littré, le Larousse ou le Robert. J'ai demandé à Alain Rey, patron du Robert de rectifier cet oubli odieux et anti-républicain.

La cuisine de bistrot est-elle une cuisine de pauvres ?
La réponse obtenue auprès d'une cuisine de sondés a montré qu'il s'agit de plats populaires et peu coûteux. Le maquereau est un des poissons les moins chers, les plus goûteux, je l'aime et je ne suis pas pauvre.

Pourquoi appelle-t-on certains restaurants des bouillons ? Qu’est-ce cela signifie ?
Il demeure à Paris le Bouillon Chartier. Comme chez ses confrères, on y mangeait du bouillon avec du pain, entre autres. Ils sont nés, je crois, un peu après la Révolution de 1789.

Avez-vous un restaurant ?
Dieu m'en préserve ! C'est un métier difficile, je ne suis que consommateur.

Ce week-end, je voudrais organiser une dîner thématique "cuisine de bistrot". Quel menu me conseilleriez-vous pour régaler mes invités ?
Œufs mimosa, petit salé aux lentilles et mousse au chocolat (achetez le livre !).

LIVRE

Plats canailles, recettes de bistrot, Flammarion, Consulter les libraires

Avec quelles épices cuisinez-vous le plus pour vos plats canailles ?
Je n'ai pas de spécialisation dans les épices : j'aime autant le curcuma, le cumin, etc.

Certains bistrots servent des hamburgers. Pour vous, est-ce que ce sont vraiment des plats de bistrots ?
Si c'est de la bonne viande, pourquoi pas ? En l'absence de définition autre que pas cher, simple et populaire, on est près du sujet.

Quelle variété de haricots faut-il utiliser pour un bon cassoulet ?
Certains ayatollas toulousains préconisent le tarbais. Pour ma part, j'aime beaucoup les pochas espagnols.

D'où vous vient cet engouement pour la cuisine des bistrots ?
Je devrais faire un procès à mes parents (entre autres).

À tous les coups, je rate le beurre blond. Avez-vous un conseil pour bien le réussir ?
Faire fondre doucement le beurre pris dans la plaquette et séparer la caséine du reste : il est ainsi plus facile à cuisiner.

La cuisine de bistrot est-elle aussi populaire qu’autrefois ?
C'est évident vue la quantité de jeunes chefs qui s'installent.

À qui s`adresse votre livre ?
Aux amateurs de cuisine d'une part, et aux philantropes ensuite, puisque les droits sont intégralement reversés à Action Contre La Faim.

Lorsque je veux faire un chou farci, je n’arrive jamais à garder des feuilles entières. Après les avoir blanchies, elles sont toujours toutes défaites. Comment faire ?
Il faudrait les blanchir moins longtemps.

Peut-on faire des plats canailles en étant au régime ?
Oui, bien sûr, il y a un chapitre régime dans le livre. Et puis vous pouvez simplement diminuer les rations !

Les recettes de gibiers sont-elles aussi servies dans les bistrots ? Par exemple, du faisan au chou ou du gigot de chevreuil ?
On commence une déviation vers des plats plus chers et donc moins canailles mais de bons chefs de bistrots peuvent en faire quand même.

Dans votre livre, vous conseillez un beurre noir avec la raie. Mais n’est-ce pas nocif pour la santé ?
D'abord, c'est bon. Mais tout est dangereux. Le tout est de ne pas abuser.

Comment vous êtes-vous inspiré pour trouver les recettes de ce livre ?
J'ai puisé dans les recettes des grands-mères, des mères, des amis, etc.

Qu’est-ce qu’un plat en daube ?
Je ne le sais pas avec certitude mais il me semble bien que c'est un plat mouillé au vin.

Qu’apportent les jaunes d’œufs et la crème fraîche à un riz au lait ?
Cela apporte du liant.

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Dans votre livre, j`ai vu une poêlée de supions, qu`est-ce que c`est ?
Ce sont des mini calamars.

Dans le livre, quelle est votre recette préférée ?
La queue de bœuf. C'est la recette de mon vieil ami Pacaud de l'Ambroisie (trois macarons au Michelin), un des chefs les moins médiatiques et les plus reconnus au monde.

Quels sont vos secrets pour réussir un aligot ?
De bons produits et des bras solides.

Quels abats ne sont plus servis dans les bistrots ?
Il n'y a plus d'interdiction aujourd'hui.

La cuisine de bistrot est plutôt traditionnelle. Mais est-ce qu’il existe une cuisine de bistrot novatrice qui renouvelle les classiques du genre ?
On peut tout faire avec moins de gras, moins de sucre, moins de tout... C'est quelquefois réussi.

Quels sont les projets à venir de l’Académie du Plat Canaille ?
Continuer à trouver de bons produits et si le livre marche, continuer avec un autre aussi.

Sans faire de pub, quel est votre bistrot préféré ?
Dans le livre, une série de très bons bistrots est donnée dont, rue Malar à Paris, L'Ami Jean.

D’un point de vue diététique, est-ce que les recettes de bistrots sont saines ?
Tout est sain s'il y a de la variété et pas d'abus de quantité.

Trouve-t-on l’équivalent des bistrots français à l’étranger ? Qu’est-ce qu’on y sert comme plats ?
En Espagne, les bars à tapas par exemple et en Italie, les trattorias.

Dans les bistrots, la crème brûlée est mon dessert préféré. Mais se sert-elle froide ou chaude à l’intérieur ?
La crème brûlée est sortie du four, passée à la salamandre et servie tiède.

Que boire avec une tête de veau ?
Il faut un vin en fonction de la sauce, très peu vinaigrée, mais j'ai une préférence pour un blanc du sud des Côtes-du-Rhône.

Que faire pour dessaler un petit salé aux lentilles vraiment trop salé ?
Il faut dessaler le petit salé à l'eau fraîche.

Merci Jacques Martin-Tardivat. Un petit mot pour les internautes...
Merci de participer à l'aide que l'on apporte à Action contre la Faim en achetant le livre...