Cuisine : Recettes de cuisine

Photo © Laurent Fau

Pour 8 tartelettes
Préparation : 95 minutes
Repos : 3 heures
Cuisson : 30 minutes


Pour la pâte à tarte sucrée :
- 40 g de farine
- 4 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de sucre glace
- 25 g de beurre
- 40 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 (50 g) œuf
Pour la crème amandine :
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d'amandes brutes
- 1 œuf (50 g)
- 2 cl (20 g) de crème liquide (45%MG)
Pour la garniture :
- 400 g (40 cl) de crème liquide (35%MG)
- 200 g de mascarpone
- 80 g de pâte de pistaches
- 40 g de sucre semoule
- 150 g de confiture de fraises
- 250 g de fraises
- 50 g de pistaches

Imprimez

2/ Couper le beurre en dés et le travailler à la main.

3/ Ajouter les œufs l'un après l'autre.

4/ Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

5/ Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.

6/ Découper dans la pâte des disques de 5 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.

7/ Mélanger tous les ingrédients pour la crème amandine au fouet.

8/ Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

9/ Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 minutes à 170°C (thermostat 5). Laisser refroidir, puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut.

10/ Dresser la crème d'amandes sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 minutes environ à 170°C (thermostat 5).

11/ Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame d'un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.

12/ Mélanger la crème, le mascarpone, la pâte de pistaches et le sucre dans un récipient.

13/ Battre au fouet électrique pour obtenir une consistance ferme.

14/ Tartiner le centre des tartelettes avec la confiture. Poser dessus les demi-fraises en rosace, puis dresser la crème chantilly à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée ; parsemer de quelques pistaches concassées.

Astuce pour la pâte à pistaches :
Pour réaliser votre pâte de pistaches, utilisez des pistaches décortiquées de Sicile, puis broyez-les au robot coupe jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Stockez au réfrigérateur jusqu'à utilisation : le goût de cette pâte maison sera bien meilleur.

Photos et recettes extraites de l'ouvrage "C'est du gâteau !" de Christophe Michalak aux éditions Plon