Jean-François Piège

Voir 4 recettes du livre

Avez-vous écrit toutes les recettes ?
Oui, bien sûr !

Les recettes ont-elles été beaucoup retravaillées pour coller au grand public ?
Non, absolument pas. Ce sont les recettes du Crillon. Pour celles côté maison, je n'ai pas voulu juste simplifier les recettes côté Crillon car cela aurait donné des avatars de la cuisine des Ambassadeurs. Chez moi, je ne passe pas 3 heures en cuisine, alors côté maison, il fallait des recettes simples, faciles et rapides à faire.

LIVRE

Côté Crillon, côté maison, Flammarion, Consulter les libraires

À qui s'adressent les recettes côté Crillon ? Et celles côté maison ?
Les premières s'adressent aux amateurs éclairés et aux professionnels. Leur but est de faire rêver. Elles sont organisées comme des fiches techniques que l'on fait ou défait à l'image d'un jeu de Lego. Par exemple, si vous avez besoin d'une recette de sauce poivrade, allez voir la recette de chevreuil de chasse, compression d'une sangria / émulsion de gratin de potiron, la sauce poivrade y est expliquée séparément. Et c'est ainsi pour les différentes recettes composant tous les plats, vous n'êtes pas obligé de prendre la recette du plat en entier mais seulement la partie dont vous avez besoin. Quant aux recettes côté maison, elles s'adressent à tout le monde !

Quelqu'un qui ne s'y connaît pas vraiment en cuisine peut-il réaliser vos recettes côté maison ?
Sans problème ! C'est une cuisine du quotidien tout à fait réalisable. Dans ce livre, j'ai choisi de mettre à la portée de tous la cuisine du Crillon. J'ai mis l'accent sur la capacité de tous à faire chaque recette. Il s'agit de faire sienne la cuisine du Crillon avec ce livre, de créer sa propre histoire de cuisine.

Dans le livre, quelle est votre recette côté maison préférée ?
Je dirais un recette du cœur. Celle de ma maman : le gâteau à l'orange de mon enfance.

Et la recette côté Crillon dont vous êtes le plus fier ?
Le bar de ligne, tapioca d'huître / fleur-feuille de bourrache. C'est l'histoire d'une région, la Bretagne, conjuguée avec la façon dont on mange les huîtres aujourd'hui.

Cela fait 3 ans que vous êtes le chef des Ambassadeurs. Est-ce une consécration pour vous ?
La consécration, c'est de faire le bonheur des autres.

Qu'avez-vous apporté à ce restaurant ?
J'ai marqué une histoire de la cuisine sur la carte du restaurant, après d'autres. En fait, j'essaie de créer mon histoire à travers le restaurant.

Décrivez-nous une journée type au Crillon.
C'est une journée de plaisir, rythmée par les services de midi et de 20 heures.

Quelles sont vos influences culinaires ?
Les influences culinaires viennent du monde dans lequel on vit. Ma cuisine est actuelle avec des produits qui existaient déjà autrefois, travaillés avec des techniques d'aujourd'hui. Par exemple, j'utilise le teppanyaki qui permet une cuisson moins grasse avec un résultat croustillant. Selon moi, la construction visuelle que l'on se fait d'une recette est différente suivant les perceptions de chacun. Les influences, c'est aussi la culture : le goût s'échange lors des voyages.

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Quels sont les aliments que vous préférez travailler ?
Je les aime tous !

Pouvez-vous nous dévoiler le menu de Noël des Ambassadeurs pour cette année ?
Bien sûr ! Tout d'abord, pour patienter, sur l’idée d’un plateau télé : salade de carottes râpées en limonade, gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2007, cromesquis de pizza, variation croustillante d’un jambon/fromage et bonbon, beurre de truffe noire à tartiner. Puis comme une tarte de Saint-Jacques/polonaise caviar osciètre. Puis homard bleu/ravioli de parmesan/bouillon de tétragone/tartufi di Alba. Côté viande, chevreuil de chasse façon Rossini. Côté fromage, brie de Meaux/salade de truffe noire. Enfin, pour le dessert, boule de Noël choco/marron/whisky et comme une omelette flambée, ananas/noix de coco.

Pour les internautes, quel menu de Noël, à la fois simple et gourmet, proposez-vous ?
Côté Crillon, je leur propose : langoustines variation d'un tempura, turbot / galettes de Bretagne / cèpes, poularde de Bresse / sushi de légumes au pot / sauce Albufera, et choco-café grillé en chaud-froid. Et côté maison, que diriez vous de ceci : foie gras pour Noël en terrine, comme à la maison, noix de Saint-Jacques en coquille au beurre demi-sel, magret de canard cuit en feuilles de figuier, épices douces (en remplaçant les feuilles de figuier par une autre variété de feuilles), et pour finir, soufflé chaud à l'orange.