Odile Pontillo

On dit toujours qu'il faut faire décanter le vin… Mais on m'a aussi dit qu'il ne fallait surtout pas en faire décanter certains, sous peine de perdre tout leur parfum et leur saveur. Comment savoir lesquels décanter ?
Odile Pontillo : Les vins qu'on décante doivent être des vins puissants et jeunes. Là, obligatoirement. Pourquoi ? Parce que la décantation remplace le temps que le vin n'a pas passé à vieillir en cave. Grosso modo, une heure en carafe égale une année en cave.

Le prix du champagne ne cesse d'augmenter. Pouvez-vous me conseiller de bons vins pétillants pour le remplacer ?
Les crémants sont d'excellents substituts surtout ceux de Bourgogne ou du Jura puisqu'ils sont élaborés avec le cépage Chardonnay comme en Champagne. Les autres cépages utilisent des cépages locaux, ils n'auront donc pas forcément d'"air de famille" avec le champagne.

Est-ce qu'un vin issu d'un seul cépage est meilleur qu'un vin issu d'un assemblage ?
C'est l'éternel débat Bordeaux -multicépages- et Bourgogne -monocépage- ! Lequel est le meilleur ?
Le choix vous appartient !

Dans la catégorie des "on dit toujours", on dit toujours qu'avec le fromage on doit boire un bon vin rouge, qu'en pensez vous ? Avez-vous d'autres recommandations plus originales ?
A l'usage, 2/3 des fromages français sont en bonne harmonie avec plutôt des vins blancs voire des liquoreux : roquefort avec Sauternes ou Banyuls, crottin de Chavignol avec Sancerre blanc -sec-, munster avec Gerwurztraminer, etc...

Que boire lorsque l'on fait un repas 100 % fromages (cheese & wine dinner) ?
Servir ses fromages en plusieurs services, par typologie de fromages. Trois "services" sont suffisants mais avec 3 vins différents, ou plus si vous avez du courage !

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Accord mets et vins : un seul vin de l'entrée au dessert, Solar, 159 pages, 16 euros Consulter les libraires

J'ai goûté un jour du vin rouge frais, c'était super… J'ai essayé moi-même d'en mettre une bouteille au frais mais le résultat était mauvais. Quels vins rouges peut-on donc mettre au frais ?
Chaque type de vin rouge demande une température bien précise. Si vous aimez les vins rouges légers -Pinot noir d'Alsace, Beaujolais, Gamay de Touraine...-, n'hésitez pas à les passer au réfrigérateur comme un blanc, quitte à le laisser un peu réchauffer dans le verre avant d'apprécier. L'idéal : 14°C.

Existe-t-il des vins rouges apéritifs ?
Tous les vins même les plus corsés, même les plus complexes ou les plus élégants, peuvent s'apprécier en dehors du repas. C'est même le meilleur moment pour en détecter la subtilité des parfums, des saveurs, sans être affecté par le "solide".

Est-ce grave si j'entrepose mes vins dans un coin de ma cuisine ? (Je n'ai pas de pièce bien fraîche et pas de cave…) ?
Non si le vin n'y reste pas plus de quelques jours. La chaleur, les vibrations, l'air sec et la lumière sont des facteurs d'accélération de vieillissement du vin, mais pas le bon vieillissement ! Je vous conseille d'acheter les vins au fur et à mesure de vos besoins. Et au prochain Noël, vous faire offrir une armoire à vins, c'est le meilleur substitut à la cave !

Chez nous, c'est souvent cuisine indienne… J'adore les épices ! Je cherche quelques idées de vins à servir pour faire de bonnes associations. Que me conseilleriez-vous ?
Avec la cuisine épicée, et même relevée (piquante), je conseille des vins naturellement épicés comme les vins du grand Sud de la France, Provence, Rhône, Languedoc et Roussillon. Sinon, des vins d'autres régions ayant séjourné en fût de chêne. Ce procédé épice les vins (Bordeaux, Bourgogne, etc).

J'ai vu des vins pas très chers et qui avaient l'air bien dans des catalogues de la foire aux vins mais en regardant dans mon Larousse des vins, je n'ai pas retrouvé le nom de ces domaines. Est-ce risqué de les acheter ?
Profitez du fait que pendant les Foires aux vins, des animateurs font goûter. Le meilleur vin ne sera jamais celui préconisé par un guide ou un magazine mais par celui que vous aurez vous-même testé. "Le meilleur vin au monde c'est celui que j'aime !"

Quel est votre vin préféré ?
Celui qui arrive au moment opportun ! Par rapport au plat, par rapport à mes convives, à l'environnement, et à mon état émotionnel. Un jour, seule et le moral à zéro, j'ai voulu me consoler en m'ouvrant une bouteille d'un grand vin. Je n'ai pas dépassé la première gorgée... Parmi mes critères, le partage est essentiel...

Que pensez-vous des vins californiens, dont-on entend beaucoup parler ?
De Californie ou d'ailleurs, allez-y, il y en aura autant de bons que de mauvais, comme chez nous !

J'adore le chocolat : à votre avis, peut-on le déguster en buvant un vin ?
Surtout avec le chocolat noir, ou des ganaches café, le Banyuls, le Maury, le Rasteau, ainsi que le Rivesaltes, tous rouges et doux (ce sont des vins doux naturels), c'est le paradis !

Peut-on arriver à assortir du vin (quelle couleur ?) avec la cuisine asiatique ?
La cuisine asiatique est aussi vaste que la cuisine française, en saveurs. Donc le choix de vins peut être aussi vaste.

Dans quel ordre faut-il présenter les vins à table ? Rouge puis blanc, c'est possible ?
Et pourquoi pas ? Mieux vaut un rouge léger suivi d'un blanc puissant que le contraire. Par exemple, un bon pâté de foie suivi d'une sole à la crème avec un Brouilly puis un Savennières.

Certains vins me font mal à la tête, comme le Bourgogne… Pourquoi ?
N'est-ce pas la quantité de Bourgogne qui déclenche la migraine ? (Rires). Plus sérieusement, ce qui donne aussi la migraine, c'est le soufre qui fait souffrir ! Il y a maintenant sur le marché des vins produits sans adjonction de soufre. C'est souvent noté sur l'étiquette et souvent, ce sont des vins biologiques.

Est-il possible d'être complètement "réfractaire" à un cépage, ou non ? Faut-il apprendre à le connaître sous ses différents aspects en fonction de sa région de production ?
Bien sûr que l'on peut être réfractaire ! Chaque cépage a des propriétés organoleptiques (odeurs, saveurs) qui lui sont propres. Donc, on n'est pas obligé d'aimer.

J'ai entendu parler de vin "méthode champenoise"… Qu'est-ce donc ?
Ce sont des vins élaborés exactement comme des champagnes, c'est à dire qu'on fait refermenter le vin dans sa bouteille. C'est cette refermentation qui génère l'effervescence. Il est interdit depuis plus de 20 ans d'utiliser cette expression "méthode champenoise", elle est remplacée par "méthode traditionnelle" ou "crémant". Les Champenois revendiquent être les seuls propriétaires de tous les mots évoquant la Champagne.

On parle de "vin tannique" pour le vin rouge. Est-il possible de trouver des "tanniques" gris" (comme un pinot gris) ? Et qu'est ce qu'un "vin tannique" ?
Je ne vais pas m'aventurer dans un cours de chimie mais plus facilement, le tannin est issu de la peau des raisins, c'est pourquoi les rosés et rouges sont naturellement tanniques. Sinon, un passage en fût renforce en tannin de tous les vins y compris les blancs. Le Pinot gris est vinifié traditionnellement en blanc, donc il n'est pas tannique, sauf s'il a été élevé en fût de chêne.

Faut-il décanter le Château-Emilion en fonction de son âge ?
L'AOC Saint-Emilion présente des vins rouges justement tanniques. Voilà pourquoi traditionnellement on sert ces vins en carafe. Long carafage si le vin est jeune, et ces vins se servent directement dans le verre quand ils sont très -trop- vieux. Le carafage anéantirait ces nobles vieillards !

Je trouve le vin souvent amer mais j'aimerais en boire des plus sucrés... Par quel type de vin dois-je commencer ?
Les néo-consommateurs commencent par des vins blancs ou rosés, légers et doux. Progressivement, ils iront vers des vins plus secs, plus puissants. L'amertume est en effet la saveur la plus "adulte".

J'aimerais savoir quel est votre plus grand souvenir de dégustation, et naturellement savoir de quel vin français ou étranger il s'agissait ?
Ce souvenir c'est celui qui a déclenché ma formation à l'œnologie. En dégustant un Château Yquem pour fêter mon anniversaire de mariage, je suis... partie ! Où ? Je cherche encore à retrouver le lieu ! C'était peut-être le 7ème ciel, donc ça ne se décrit pas...

Que pensez-vous des vins du type : vin des gelées (qui vient d'Allemagne), vendanges tardives... ? Et à quel moment du repas faut-il les proposer ?
Seuls rien que pour le plaisir, avec du foie gras en entrée, une viande en préparation salée-sucrée -avec des fruits par exemple-, des fromages bleus -persillés-, des chèvres très affinés ou les fromages locaux. Sans parler des desserts, mais attention, pas de chocolat noir sur des vins blancs doux !

Quelle formation à l'œnologie conseilleriez-vous ?
Cela dépend. Si c'est pour produire le raisin, il faut faire des études de viticulture et acheter un vignoble. Si c'est pour élaborer le vin, ce sont des études d'œnologie -longues !-. Si c'est pour le vendre, chez un caviste ou dans un restaurant, il faut devenir sommelier.

Quand on cuisine au vin, on dit que l'alcool s'évapore. Est-ce vrai, ou reste-t-il une teneur en alcool résiduelle ?
L'alcool est en grande partie évaporé et un enfant peut manger un coq au vin sans problème. Mais pour des cas pathologiques, le sevrage total interdit même la cuisine au vin...

Certains œnologues conseillent de mettre en carafe les bouteilles 12 à 24 heures avant dégustation, qu'en pensez-vous ?
C'est vrai, il m'est arrivé de décanter le soir pour le lendemain soir. Des grands crus classés qui auraient dû être attendus 5 à 10 ans minimum. Mais c'était pour promouvoir ces vins auprès de clients qui voulaient constituer une belle cave avec des vins à attendre.

Comment peut-on vendre des bouteilles à 12 000 euros, comme un Petrus 1945, sans savoir si le vin est encore bon ou pas ? On achète juste la renommée ?
Les amateurs qui achètent un siège ancien où Louis XIV a posé son noble postérieur, s'inquiètent-ils de savoir si la chaise est assez solide pour accueillir le leur ? (Rires). On achète là une part d'histoire, une pièce d'anthologie, mais pas forcément un produit de consommation. Et, si on est assez riche...

Comment est fait un vin cuit ? Quelle différence avec un vin "normal" ?
Vin cuit est une expression abusive. On confond ce type de vin avec les vins doux naturels. Un vin cuit a vu son moût cuire pour perdre sa teneur en eau et le concentrer avant fermentation. On n'en trouve presque plus sur le marché. C'était une tradition ancienne et familiale.

Dans les guides, on lit parfois "goût de terre, ou parfum de cuir, ou de bananes…" J'ai vraiment du mal à sentir ces choses, et je me demande, comment parvenir à sentir tous ces bouquets ?
L'olfaction est un sens en voie de disparition chez les urbains, les pollués ! C'est un long apprentissage que de retrouver son acuité naturelle. Des cours de dégustation bien menés vous le feront retrouver !

Odile Pontillo : Le vin ? C'est à la fois très simple et horriblement compliqué... Mais qui ne tente rien, n'a rien !