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 "Recevoir
une étoile Michelin, c'est comme décrocher un titre Olympique"
Le grand chef Guy Savoy
nous raconte son parcours : de la buvette que tenait sa maman
à sa troisième étoile Michelin en passant par son
séjour chez les frères Troisgros. (Février 2004)
Votre mère tenait une buvette municipale
en Isère. Parlez-nous de votre enfance…
Guy Savoy Mes parents avaient un travail municipal de couple à
Bourgoin-Jallieu. Mon père, jardinier, travaillait dans le jardin de la
ville et ma mère y tenait la buvette. C'était un lieu champêtre où les
familles se retrouvaient le week-end pour boire des limonades et de la
bière et jouer sur le terrain de boules. Et puis un jour, les gens ont
demandé s'il serait possible de "casser la croûte". Alors ma mère a préparé
des assiettes de charcuterie, des omelettes, des salades… Petit à petit,
ce qui était d'abord une buvette municipale est devenue un grand restaurant.
Comment s'est passé votre apprentissage
chez les frères Troisgros ?
J'ai eu beaucoup de chance de démarrer chez les frères Troisgros. J'ai
découvert un autre monde, je suis passé de la cuisine familiale de qualité
à la cuisine des grands professionnels. Avant, je n'avais jamais vu de
homard, jamais vu de truffe, de foie gras ou de turbot… D'un coup, j'ai
été immergé dans la gastronomie exceptionnelle de haut niveau. Ensuite,
je suis monté à Paris pour continuer mon apprentissage dans
d'autres grands restaurants.
Vous avez reçu votre troisième étoile
Michelin en 2002, qu'est-ce que cela représente pour vous ?
C'est comme pour un sportif qui après des années de travail décroche un
titre Olympique. C'est une grande joie, le sentiment d'un aboutissement,
il n'y a pas de récompense plus haute. Actuellement, j'ai une pensée pour
les trois cuisiniers qui viennent d'obtenir leur troisième étoile Michelin,
c'est un moment intense.
 Pourquoi
dites-vous de votre restaurant que c'est "l'auberge du 21ème siècle" ?
C'est un restaurant trois étoiles, mais il n'y a pas de grosses tentures,
ni de chaises capitonnées… C'est un lieu très contemporain par sa décoration
avec une ambiance de bonhomie et de convivialité. Chez moi, la modernité
n'est pas synonyme de froideur. Comme pour une auberge, je veux que ce
soit un lieu de vie et de rencontres.
Vous considérez la décoration d'un restaurant
aussi importante que la cuisine qu'on y sert ?
Oui, le décor est important. On ne peut pas boire un grand bordeaux dans
un verre à moutarde, ou manger du homard dans une assiette en carton.
Je n'ai rien contre les assiettes en carton mais je les réserve
aux pique-nique ! Dans un restaurant tout doit être harmonie, il
y a une certaine mise en scène. Par exemple, dans mon restaurant, les
beurriers ont été faits par une artiste et les salières et poivrières
par un autre artiste. Je recherche la rareté et la beauté.
Comment se compose votre quotidien ?
Le matin, j'arrive au restaurant à 9h, je passe en salle où je regarde
le plan des réservations, puis je vais en cuisine où je fais une mise
au point avec les seconds. Je monte à mon bureau regarder le courrier,
puis je redescends en cuisine où il y un dernier briefing avec tout le
personnel à 11h30. De 12h30 à 16h en moyenne, c'est le service du midi.
Puis, suivant le cas, il m'arrive de passer un peu de temps à certaines
tables. Ensuite je repasse à mon bureau ou alors, je vais faire une heure
de sport : du kung-fu, du vélo ou de la marche. Enfin, le soir je reviens
vers 18h30 et c'est reparti pour le service du soir.
Un plat que vous avez créé dernièrement…
Il y a le "tout veau" qui comprend dans une même assiette plusieurs morceaux
de veaux, cuits de manières différentes, avec lesquels sont associés différents
légumes : un jarret de veau au navet, un filet de veau fourré aux échalotes,
un rognon de veau poêlé avec une purée de pomme de terre à la moutarde,
un ris de veau pané avec de la truffe et un croustillant de pied et de
langue de veau accompagné de champignons.
Une de vos recettes préférées…
Toutes. Nous vivons dans une époque d'abondance, il n'y a pas de raison
de se limiter.
Votre restaurant préféré, à part le vôtre
bien sûr...
En fait tout dépend du moment. J'aime autant aller prendre un couscous
avenue de Wagram avec des copains, que manger une fondue savoyarde dans
un restaurant à 2000 mètres d'altitude, ou encore passer quatre heures
à table avec des confrères lors d'un repas gastronomique.
Vous avez un superbe site Internet. Avez-vous
participé à sa réalisation ?
Pas techniquement. J'ai fait appel à des professionnels, mais c'est moi
qui ai fourni la matière. Nous l'avons créé en 2001 et nous l'avons déjà
modifié trois fois. Nous allons encore apporter quelques modifications
pour le dynamiser, pour qu'il soit plus performant et moins statique.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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