Stéphane Secco

Pâtissier
"Je fais de la pâtisserie classique, plus légère et moins sucrée"
Stéphane Secco, ex-chef pâtissier du groupe Costes, a repris la boulangerie de Jean-Luc Poujauran dans le VIIème arrondissement de Paris. Il y a ajouté une section pâtisserie. (Décembre 2004)

D'où vous vient la passion de la pâtisserie ?
Stéphane Secco Je ne sais pas. Mes parents n'étaient pas particulièrement de grands cuisiniers, on n'avait pas l'habitude non plus des gâteaux du dimanche. Mais la passion de la cuisine m'est venue très tôt, vers l'âge de 8-10 ans. Effrayé par les horaires de la restauration, j'ai préféré me diriger vers la pâtisserie.

Comment s'est passé votre apprentissage ?
A 16 ans, j'ai suivi un apprentissage classique dans le Val-de-Marne. Mon école se trouvait à Vincennes et je travaillais dans une petite boulangerie de quartier à Choisy-le-Roi. J'ai ensuite été à l'école hôtelière Jean Drouant à Paris, j'a travaillé dans de grands restaurant comme le Relais d'Auteuil. Et puis, je suis revenu à la pâtisserie, notamment chez M. Naviliat qui tenait deux belles boutiques où l'on faisait des petits gâteaux, des viennoiseries, mais aussi des chocolats, des glaces… Comme je n'avais pas beaucoup d'argent, je logeais dans un vieil hôtel à Butry, au bord de l'Oise. Vous savez, ces petits hôtels dont les terrasses sont pleines par beau temps. M. Boulanger, le propriétaire, m'a parlé de Christian Constant, chocolatier de renom qui avait fait des extra dans son hôtel 20 ans plus tôt. Je me suis alors présenté chez lui, il m'a engagé et j'y ai travaillé durant quatre ans. Je dois beaucoup à Christian Constant. Chez lui, j'ai continué à apprendre la pâtisserie de qualité à grande échelle : nous livrions des musées, des ministères, l'Elysée pour la Garden party…

Stéphane Secco dans sa pâtisserie, du 7ème arrondissment de Paris

Quels sont vos pâtisseries préférées ?
En automne, je propose une tarte au chocolat qui marche très bien. Il s'agit d'une pâte sucré au cacao avec de la ganache crémeuse à l'intérieur. Ca n'est pas un flan chocolat, ça se rapproche plus d'un bonbon chocolat. Pour plaire à la clientèle anglo-saxonne du quartier, je propose un cheese-cake mais revisité avec du fromage blanc à 0% parfumé au citron vert et à la vanille.

Votre offre de pâtisserie varie-t-elle souvent ?
Je propose une dizaine de pâtisseries, dont 4 ou 5 produits phares, comme la barquette au citron, la tarte au chocolat et le cheese-cake. L'offre dépend de la saison. Par exemple là, j'ai arrêté les tartes aux fruits des bois et je viens de commencer le Paris-Brest.

Vous avez aussi travaillé six ans pour le groupe Costes. Comment cela s'est-il passé ?
C'est un autre concours de circonstances. Au début des années 90, les Costes ne faisaient que du bistrot et cherchaient à développer quelque chose de plus resto, de plus "smart". Ils ont passé des commandes aux chefs Guy Savoy et Christian Constant. Quand ils ont ouvert le café Marly en 1993, j'ai réussi à y placer un de mes anciens pâtissiers, Sébastien. Et quand celui-ci est parti au bout de deux ans, je me suis dit pourquoi pas, et j'ai intégré le groupe Costes. J'ai commencé avec un seul pâtissier et une petite camionnette de livraison, mais j'ai eu la chance d'arriver au bon moment, quand le groupe était en plein développement. J'ai soumis un projet de laboratoire pâtisserie, qui a ouvert en 1996 au Café de la Musique. Celui-ci servait à approvisionner en pâtisserie tous les cafés du groupe. Ça a tellement bien marché que quelques années après nous déménagions le labo pour un 800 m² dans le 16ème, place de la Bourse, il y avait alors 20 pâtissiers !

Quand avez-vous quitté le groupe Costes et pourquoi ?
Je suis parti en août 2003 pour avoir mon propre fonds de commerce. J'ai repris la boulangerie de Jean-Luc Poujauran, dans le VIIème arrondissement. Une boulangerie un peu bonbonnière avec sa peinture rose, un peu rustique avec son sol en tomette et son four, réputé pour ses pains traditionnels : pain de campagne, au levain… En plus de continuer l'activité boulangerie, nous avons lancé depuis quatre mois une section pâtisserie.

Quels sont vos projets ?
Poursuivre et faire évoluer notre belle adresse gourmande. Tout en restant ouvert aux propositions qui peuvent se présenter, mais je ne suis pas pour la duplication des magasins.

Et avoir un site Internet, vous y avez pensé ?
Oui, mais pour l'instant je n'ai pas le temps. Si je le fais je veux quelque chose de bien et pour l'instant, j'ai 50 priorités avant de penser à ça...

Propos recueillis par Emilie Godineau

Boulangerie-Pâtisserie Stéphane Secco
20 rue Jean Nicot - 75007 Paris
Tél : 01 43 17 35 20
Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 20h30