Pocher la viande
Choisissez 1,5 kilo de sauté ou d'épaule de veau et coupez-le en morceaux d'environ 70 g. Vous pouvez également acheter des morceaux tout prêts spécial blanquette que l'on trouve au rayon boucherie des supermarchés.
Disposez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

A savoir : N'hésitez pas à parer la viande, c'est-à-dire à découper les morceaux de gras ou les nerfs.