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Papillotes :
mode d'emploi
Rien n'est plus facile que de préparer une papillote. C'est un jeu d'enfant !
Le principe est simple : il s'agit de cuire et servir un ou plusieurs ingrédients
dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium.
Beurrez ou huilez le papier. Garnissez-le au choix
de filet de poisson, d'escalope de volaille, de fruits et légumes émincés,
etc. Assaisonnez d'herbes ciselées, d'épices, d'huile ou de vinaigre.
Repliez le papier en plissant le bord comme un ourlet
pour obtenir une enveloppe fermée.
Vous pouvez également placer la garniture
au centre de la feuille de papier. Pour la fermer, faites se rejoindre les deux
côtés de la feuille et fixez-les ensemble en effectuant deux petits
plis.
Enfin, pour obtenir une
papillote en forme de demi-lune, découpez un cercle dans du
papier sulfurisé. Huilez ou beurrez légèrement une surface
et placez la garniture sur l'une des moitiés de cercle. Rabattez l'autre
moitié. Sur le bord, effectuez un premier pli, puis marquez une série
de petits plis en suivant l'arrondi du cercle de papier. Fermez complètement
la papillote en rabattant le dernier pli dessous.
En fonction des aliments choisis, pensez
à adapter le temps de cuisson. Afin qu'il soit le plus court
possible, préférez des ingrédients émincés
ou coupés finement.
Poissons "empapillotés"
La cuisson en papillote convient très bien pour les
poissons, notamment ceux qui sont entiers. Voici quelques idées à
adapter selon vos goûts. Remplissez le poisson d'une farce à base
d'échalotes émincées, d'aromates de votre choix et de beurre.
Bardez-le avec des tranches de lard très fines. Salez et poivrez. Déposez-le
sur une feuille de papier alumiminium. Ajoutez quelques aromates sur le dessus
et repliez les bords de la feuille sur eux-mêmes. Enfournez à 200° C
(thermostat 6-7) pendant 25 minutes. Avant de déguster, retirez la
barde de lard et le jus.
Avec du papier sulfurisé, une fois la papillote
huilée, remplie et refermée, piquez le
papier de plusieurs coups d'épingle. Cela entraîne une petite déperdition
de chaleur qui permet au poisson de colorer sans griller.
Pour un plat plus complet, accompagnez le poisson
de légumes préalablement précuits à la vapeur (carottes,
tomates, poireaux, courgettes, poivrons, fenouil, etc.). Veillez simplement à
bien adapter la précuisson des légumes en fonction du temps de
cuisson de la pièce de poisson, plus ou moins long selon qu'il s'agit
d'un poisson entier ou d'un filet.
Sachez qu'un filet de
jus de citron, des aromates, des herbes fraîches, des épices sont
toujours très appréciables pour parfumer et réhausser le
goût du poisson de façon naturelle. Et pour changer du
citron, variez les agrumes en essayant par exemple, une papillote de lotte à
l'orange. Disposez 2 queues de lotte sur du papier aluminium ou sulfurisé.
Salez et poivrez. Dans un bol, mélangez ensemble 3 cuillères
à soupe de jus d'orange et du gingembre frais râpé (très
peu car c'est très fort !). Prélevez les suprêmes d'une
autre orange et répartissez-les autour du poisson. Arrosez du jus d'orange
au gingembre. Refermez la papillote et enfournez pour 15 minutes à 200° C
(thermostat 6-7). Servez avec du riz thaï et une salade de mâche.
Côté
viandes et volailles
Escalopes de dinde ou de poulet tolèrent
également très bien une cuisson en papillote. Pour
éviter que la viande se dessèche, veillez à mettre suffisamment
de liquide (crème fraîche liquide, vin, blanc ou rouge...).
En effet, à la cuisson, la volaille à tendance à devenir
plus sèche que le poisson, par exemple, qui rend de l'eau.
Autre possibilité : faites
précuire les viandes à la poêle, dans un peu d'huile d'olive ou de beurre.
Cette étape, la plupart du temps facultative, s'avère incontournable notamment
pour le magret de canard et permet de donner aux chairs un aspect grillé.
Même
les pâtes et le riz ?
Eh oui ! Pâtes et riz peuvent
être cuits en papillote. Les pâtes doivent être précuites
auparavant 3 minutes à l'eau bouillante salée. Faites-les cuire ensuite en papillote
avec du papier aluminium pendant 15 minutes avec une bonne quantité de
liquide, comme du bouillon de volaille ou de légumes, par exemple.
Pour le riz, faites précuire 5 minutes
avant de mettre en papillote de papier aluminium avec une certaine quantité
de liquide pendant 15 à 20 minutes.
Des
formes et des matières originales
Vous pouvez décliner une papillote
sous différentes formes : à vous d'imaginer... Enveloppe,
demi-lune, gros bonbon, aumonière, etc. Et maintenez
celle-ci fermée avec de la ficelle, des pics en bois, d'élégants
pliages.
Pour ce qui est du contenant, outre la feuille
de papier aluminium ou sulfurisé, vous avez le choix : papillote
végétale avec la feuille de bananier,
très résistante et qui permet une jolie présentation, papillote
comestible avec la feuille de brick huilée
ou beurrée ou la feuille de chou, de poireau
blanchie au préalable ou encore, papillote en
silicone, très pratique, que l'on trouve facilement dans le
commerce.
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