Pain Paul à l'ancienne
Ingrédients :
- 100 % de farine Camp Rémy
- 2 % de sel
- 0,4 % de levure
- 68 % d'eau

Préparation :
Verser les ingrédients dans le pétrin. Pétrissage 10 minutes en 1ère vitesse.
Effectuer 3 rabat, 1 toutes les heures.
Poitage de 45 minutes. En fonction de la taille et des formes de pain : pesage, division de la pâte, façonnage et 45 minutes d'apprêt.
Enfournage à 210°C en présence de buée. Pain de 400 g : cuisson de 40 à 45 minutes. Flûte de 200 g : cuisson de 20 minutes. Pain de 50 g : cuisson de 10 à 15 minutes.

Le pain Paul à l'ancienne peut être agrémenté au choix d'olives, de lardons, de noix... Le mélange choisi sera ajouté à la pâte en fin de pétrissage. Compter pour le pain aux olives : 10 % d'olives vertes et 10 % de noires ; pour le pain aux noix : 10 % de noix ou encore pour le pain aux lardons : 15 % de lardons.

Pain de campagne
Ingrédients :
- 70 % de farine de meule type 80
- 30 % de farine de seigle type 170
- 2,5 % de sel
- 0,6 % de levure
- 80 % d'eau
- 40 % de levain naturel
Préparation :
Verser les ingrédients dans le pétrin. Pétrissage 10 minutes en 1ère vitesse.
2 heures de pointage comprenant 1 rabat au bout de 1 heure.
En fonction de la taille et des formes des pains : pesage et division de la pâte. Repos de 30 minutes en balancelle. Façonnage. Compter 1 h à 2h30 d'apprêt.
Enfournage à 210°C en présence de buée. Pain de 400 g : cuisson de 40 à 45 minutes. Pain de 50 g : cuisson de 10 à 15 minutes.

NB : Les pourcentages permettent de reproduire la recette selon les quantités désirées. Ainsi, pour 1 kg de farine (100 %) vous utiliserez 20 g de sel (2%), 4 g de levure correspondant (0.4%), etc.