Tout sur... la crevette

Aussi savoureux que cela puisse être, il serait dommage de cantonner la dégustation de la crevette à la seule mayonnaise. Découvrez les nombreuses façons de cuisiner le plus célèbre des crustacés.

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Bienfaits
Alors que les bienfaits des légumes, des fruits, de la viande ou du poisson ne sont plus à démontrer, qu'en est-il des propriétés de la crevette ?

Avec moins de 100 calories pour 100 grammes de chair décortiquée, la crevette est loin de présenter un taux énergétique excessif. Si l'on ajoute à cela, ses 20 grammes de protéines pour à peine 1 g de lipides environ, le rapport calorique de la crevette est même plutôt positif. Attention toutefois, car si la crevette en elle-même n'est pas outrageusement calorique, elle semble vouloir attirer tout ce qui peut l'être. Pain, beurre, mayonnaise...

La crevette est riche en vitamines. Celles du groupe B, la 12 et la 3, étant particulièrement bien représentées à chaque bouchée. Propice à l'assimilation des protéines, glucides et lipides, la vitamine B3, aussi appelée niacine, libère de l'énergie pour les cellules de l'organisme. Quant à la vitamine B12, elle participe à la formation des globules rouges.

Enfin, pour compléter ce tableau déjà favorable, notons la présence remarquée de zinc, connu pour son action anti-oxydante, et de cuivre, auquel les os doivent une partie de leur solidité.

Petit bémol à signaler : les allergies, dont la crevette est fréquemment à l'origine. Parmi les symptômes, on distingue des réactions urticantes, ou encore des troubles respiratoires. A surveiller pour les sujets sensibles donc.

Dégustation
Globalement, on distingue trois types de crevettes : les grosses, dont la taille peut varier de 15 à presque 30 cm pour certaines espèces, les "bouquets", mesurant autour des 10 cm, et la crevette grise, d'une taille maximale de 6 cm et reconnaissable à sa couleur caractéristique.

Toutes les recettes de crevettes

Pêchées dans le Pacifique, et dans toutes les eaux chaudes de la planète, les grosses crevettes rouges, également appelées tigres ou gambas, sont de loin les plus charnues, sans être pour autant les plus savoureuses. Idéales pour tous les types de cuisson, dont le barbecue, elles peuvent facilement être manipulées et cuisinées.

On distingue diverses préparations à même de mettre la saveur des gambas en évidence. La plus appréciée consiste à faire revenir ces grosses crevettes à la poêle avec un peu d'huile d'olive, de l'ail et du piment.
Piquées sur des brochettes et simplement grillées au barbecue, elles sont une bonne alternative aux sempiternelles merguez.
La seule véritable contrainte consiste dans la gestion de la cuisson. Un feu trop fort ou une cuisson trop prolongée, et vous obtenez des crevettes complètement desséchées, à la chair "cartonnée" et à la carapace brûlée et collante. L'utilisation de condiments et d'épices fortes convient bien à la saveur un peu douceâtre des crevettes qui, une fois cuites, peut s'avérer quelque peu écœurante à la longue.

Les crevettes "bouquet" sont sans aucun doute les plus répandues sur le marché français. De taille moyenne, on les pêche dans les eaux tempérées comme celle de Méditerranée, ou bien dans les mers froides du Nord de l'Europe. Bien qu'on les utilise régulièrement en cuisine, en omelette ou avec des pâtes par exemple, les crevettes roses gagnent à être consommées froides et natures. Souvent présentées en apéritif ou en amuse-bouche, elles se marient très bien avec un filet de jus de citron et un morceau de pain aux céréales beurré.

Nettement plus calorique, les crevettes ont beaucoup de succès "saucées" à la mayonnaise, au ketchup, ou avec un mélange des deux pour donner la base de la célèbre sauce cocktail. Autre couple gagnant, l'association avocat/crevette rencontre, elle aussi, un certain succès. Mélangée là encore à de la mayonnaise, les crevettes sont disposées à la place du noyau dans un demi avocat pour être consommées en entrée.

Enfin, les crevettes grises, dites "boucauds", sont à la fois les plus petites et les plus savoureuses. Leur chair fine et extrêmement parfumée fait le régal des vrais amateurs de crevettes qui se damnent pour les manger froides, simplement accompagnées d'un verre de vin blanc.

Très appréciées en Asie du Sud-Est et au Japon, les crevettes y font l'objet de diverses préparations, qui ont fini par gagner le reste de la planète. On pense aux beignets (crevette enrobée de pâte et frite à l'huile), aux vapeurs (petites bouchées de pâte de riz farcies à la crevette), ou aux chips (fabriquées à partir de petits pétales de pâte de crevette séchée au soleil). Par ailleurs, les Japonais les ont logiquement associées à la confection des sushis, posées sur un petit pain de riz.

Quelques conseils
Les crevettes peuvent s'acheter aussi bien crues que cuites. Dans un cas comme dans l'autre, la fraîcheur est indispensable, c'est pourquoi elles doivent être présentées sur un lit de glace.
Pour reconnaître une crevette bien fraîche, certains indices ne trompent pas, comme la brillance et la souplesse de la carapace qui ne doit pas être tachetée, la texture de la chair bien ferme, et la tête bien en place et pas à moitié détachée du corps. Vivante, elle doit évidemment être remuante. Enfin, la crevette ne doit pas sentir. Fuyez en particulier la moindre odeur d'ammoniac.

Dans le cas de crevettes vivantes, la cuisson ne durera que quelques minutes (3 en moyenne), si possible à l'eau de mer, au pire à l'eau salée. Cela représente l'équivalent d'un blanchiment pour légumes.

Vivantes, cuites, mais aussi décortiquées, en conserve ou surgelées, les crevettes ont envahi quasiment tous les rayons des supermarchés. Décortiquées, les crevettes coûtent évidemment un peu plus cher, mais n'oubliez pas que lorsque vous achetez un kilo de crevettes, la moitié part à la poubelle, en épluchures.

Toutes les recettes de crevettes

Surgelées, les meilleures crevettes restent les gambas, dont la chair plus épaisse supporte mieux le froid. Veillez bien à ce qu'aucune trace de givre ne soit présente sur les crevettes, signe d'une mauvaise congélation et d'un conditionnement défectueux.
A éviter autant que possible, les petites crevettes surgelées décortiquées. Non seulement elles rendent beaucoup d'eau, mais en plus leur chair est souvent sèche, caoutchouteuse et sans saveur.

Pour une bonne décongélation, placez vos crevettes dans une assiette au réfrigérateur, et jamais à l'air libre. Généralement, les crevettes se conservent 2 jours au réfrigérateur, un mois, voire plus (lire les indications sur l'emballage) au congélateur.

Si vous servez des crevettes en entrée, pensez aux rince-doigts. Parfumées au citron, ces lingettes masqueront l'odeur forte, sinon gênante, des crustacés pour la suite du repas.

Ne jetez pas les carapaces. Une fois détachées, les carapaces, comme la tête non consommée, peuvent servir de base pour un jus de crustacés, un bouillon pour cuisiner les crevettes ou pour cuire du du riz par exemple.

A savoir...
Petit crustacé décapode nageur, la crevette possède cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace souple comme du plastique. La taille et la couleur des crevettes dépendent de l'endroit de la planète où elles sont pêchées. A l'heure actuelle, on compte plus de 160 espèces de crevettes, réparties dans toutes les eaux du monde ou presque, sur les côtes ou dans les profondeurs des mers.

Parmi toutes ces variétés, on comptent des crevettes issues des eaux chaudes (leurs oeufs se situent à l'intérieur et leur troisième paire de pattes est plus développée que les quatre autres), et les crevettes des eaux froides (dont les oeufs sont retenus sur l'abdomen entre les pattes).

Les grosses crevettes comme la gamba, ou la crevette rose du Sénégal, vivent le plus souvent dans les eaux chaudes de la planète. Les moins grandes, comme la "bouquet", voire la grise "boucaud" pour la plus petite, se pêchent essentiellement dans les eaux fraîches et tempérées, de la Méditerranée, à la Manche et l'Atlantique Nord. Parce que sa croissance est plus lente, plus une crevette est petite plus elle est savoureuse, en théorie du moins.

Aujourd'hui, une grande partie de la production mondiale est issue de bassin et d'élevages industriels. Cette production garantit des crevettes toute l'année pour des consommateurs, notamment asiatiques, très demandeurs.

Lorsqu'elle est pêchée, il est préférable que la crevette soit cuite sur place à bord des chalutiers, du fait de sa grande fragilité et de l'extrême fraîcheur dont elle doit faire preuve au moment de la cuisson. Autrefois, la crevette était ramassée à pied ou à cheval, en traînant des filets sur le sable le long des côtes.

Enfin, quel est le point commun entre la crevette et la chèvre ? Aucun, si ce n'est l'étymologie de ces deux mots. En effet, la mot crevette vient de la forme picarde de "chevrette". La crevette, qui se déplace dans l'eau par petites impulsions, évoquait simplement à certains les sauts de cabri effectués par la chevrette...

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