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Pour 8 personnes :
200 à 250 escargots
3 tranches ventrèche "demi sel" (si la ventrèche est trop grasse, prendre seulement 2 tranches ventrèche et 2 petites tranches de jambon)
1 oignon
4 belles gousses d'ail
1/2 l de vin blanc sec
1 bouquet garni
2 cubes de bouillon
persil
2 petits piments de Cayenne
4 belles tomates pelées coupées en morceaux
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 120 mn
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1
Mouiller les coquilles, égoutter les et les asperger de sel fin, bien les brasser (ils bavent).
Les passer un à un sous le robinet pour détacher le filet de lave secrétée.
Recommencer l'opération 3 fois, mais délicatement, pour ne pas briser les coquilles.
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2
Puis, les jeter dans un faitout rempli d'eau bouillante salée avec un bouquet garni.
Laisser 1/4 d'heure après ébullition.
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3
Les repasser 1 par 1 sous l'eau froide pour faire tomber la lave cuite.
Les escargots sont alors prêts à être jetés dans la sauce.
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4
Faire revenir ail et oignons, les laisser légèrement blondir.
Ajouter la ventrèche et le jambon coupés en dés et le persil coupé.
Hors du feu, on ajoute un peu de farine.
Ajouter la tomate fraîche.
Laisser cuire 1/4 d'heure.
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6
Ajouter les escargots, ils doivent être bien recouverts de liquide. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les escargots se retirent facilement de la coquille.
Remodifier l'assaisonnement en sel, épaissir la sauce avec un peu de farine délayée avec le l'eau, ajouter le hachis.
Laisser mijoter une 1/2 heure.
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L'avis de Annie Lurton sur Escargots à la bordelaise
Piment
Ma suggestion :
Je n'avais pas de piments de Cayenne, j'ai utilisé du piment d'Espelette. Certains de mes invités ont trouvé que c'était un peu trop relevé. Comment employer le piment d'Espelette ? Frais ? Séché ? Coupé en dés ? Réduit en poudre ?
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L'avis de Marie Pons sur Escargots à la bordelaise
Eau bouillante
Trop bon !
Ma suggestion :
A mon avis, il ne faut pas jeter les escargots dans une casserole d'eau bouillante mais au contraire les plonger dans l'eau froide et faire bouillir car ils vont essayer de sortir de leur coquille et cela permettra par la suite de mieux les attraper pour les déguster.
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Une recette de ma maman. "
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