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1
La veille : laisser ramollir 250g de beurre à température ambiante. Dénoyauter les cerises, placez les dans un saladier, saupoudrez les de 100g de sucre semoule, de 3 cuillères à soupe de maïzena, laissez mariner. Préparez la pâte : mélangez à la spatule le beurre ramoli avec 250g de sucre semoule, incorporez les 300g de farine en pluie, 1 oeuf entier et 1 jaune, 1 pincée de sel, les zestes d'orange et de citron finement hachés, 2 cuil à soupe de rhum et la fleur d'oranger. Laissez reposer.
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2
Pendant ce temps,préparez la crème patissière : fouettez jusqu'à homogénéité 3 jaunes d'oeufs avec 70g de sucre semoule et 2 cuil de maïzena. Portez le lait à ébullition, versez un peu de lait bouillant sur les jaunes d'oeufs, fouettez, reversez le tout en casserole, comptez 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Versez dans un saladier, incorporez la cuillerée restante de rhum, laissez refroidir.
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3
Préchauffez le four à 180 °C(th.6). Beurrez et farinez un moule à génoise d'environ 28cm de diamètre. Etalez les 2/3 de la pâte et garnissez le moule en laissant la pâte dépasser du bord. Garnissez le fond de crème patissière, puis de cerises égoutées, recouvrez le reste de pâte en veillant toujours à ce qu'elle dépasse du bord. Passez le rouleau sur le moule, pour sceller les bords et éliminer l'exédent de pâte. Dorez à l'oeuf battu, tracer avec la pointe du couteau ou à la fourchette des dessins sur la pâte du dessus; enfourner à 180 - 200°C pour 30 minutes.
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4
Laissez toute la nuit dans le moule dans un endroit tempéré. Le jour même: démoulez et servez.
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Quand vient le temps des cerises. "
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