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Quenelle de Lyon
Recette proposée par Sonia Lehu
Spécialité de la gastronomie Lyonnaise. "
 
Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn

Pour 6 personnes :
  •   600 g de brochet
  •   1 jaune d'œuf
  •   1 œuf entier
  •   60 g de beurre en pommade
  •   200 g de crème liquide
  •   1 tablette de court bouillon Knorr

    • Sauce:

    60 gr de beurre d'écrevisse

    40 gr de beurre

    1 cuil à soupe de farine

    1/2 L de lait

    1 dl de crème fraîche

    Sel, poivre.
    •  
    • Préparation
    •  
    1. 1     Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 5 minutyes en tournant.

      Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant.
      2. Quenelle de Lyon
    2. 2     Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur.
      Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes.
      Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide.
      Tous les ingrédients doivent être très froids.
    3. 3     Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C).
      Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes.
      Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson.
      Les égoutter sur un papier absorbant.
      4. Quenelle de Lyon
    4. 4     Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes.
    5. 5    
    Pour finir... Servir chaud accompagné de riz et d'une bouteille de Roussette de Savoie.

    Recette proposée par Sonia Lehu
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      9 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Annie Coué sur Quenelle de Lyon
    J'ai réussi les quenelles Bien sûr, cela m'a pris du temps mais cela valait la peine. Je n'ai pas trouvé de brochet comme j'habite à Nantes, j'ai acheté un Merlu, poisson de mer, j'ai apporté mon plat chez ma fille : nous nous sommes tous régalés. Comme il me restait quatre quenelles et que le lendemain, j'avais des amis à déjeuner, je les ai préparées pour l'entrée, dans des plats individuels. J'ai rajouté un peu de champignons de Paris, j'ai coupé en tranches épaisses chaque quenelles et passées au four. Nous nous sommes encore régalés et mes amis ont trouvé les quenelles délicieuses.
    Ma suggestion : On peut servir aussi les quenelles en entrée, on peut aussi les faire la veille car cela prend du temps, on peut aussi rajouter des crevettes ou les cuisiner avec des vols-au-vent en entrée.
    L'avis de Alain Wisniewski sur Quenelle de Lyon
    Question Ne faut-il pas mettre un peu de farine ?
    L'avis de Alain Tarot sur Quenelle de Lyon
    Sans féculent ? Sans féculent, comment faire tenir cette quenelle ?
    Ma suggestion : Mélanger la farine et l'eau, faire cuire et laisser sécher. Dans un mixeur, mettre le brochet, incorporer les oeufs, l'assaisonnement et le beurre. Bien mélanger. Dans une grande marmite d'eau frémissante et salée, confectionner les quenelles, les pocher. Elles se retournent d'elles-mêmes. Les mettre dans un plat à gratin, napper de crème additionné de fromage râpé, ajouter le sel, le poivre et la muscade. Mettre au four à gratiner. Laisser gonfler et déguster.
     
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