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Pain de thon

Recette Fromage de tête à l'ancienne  

Fromage de tête à l ancienne Agrandir la photo
Recette proposée par Bernard Dauphin
LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans. "
 
Pour 50 personnes :
  •   1 tête de porc (ou 2 demi têtes)
  •   1 langue de porc
  •   2 pieds de veau
  •   300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
  •   500 g de carottes
  •   1 poireau
  •   250 g de navets
  •   1 bouteille de vin blanc sec
  •   1 bon verre de Cognac
  •   quelques cornichons
  •   sel, poivre
  •   1 bouquet garni
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    Préparation : 75 mn
    Cuisson : 180 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 255 mn


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    • Préparation
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    1. 1     Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
    2. 2     Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
    3. 3     Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
    4. 4     Réserver la viande, sans les pieds de veau.

      Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
    5. 5     Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
    6. 6     Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
    Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement. Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes.

    Recette proposée par Bernard Dauphin
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      35 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Stephane Boissiere sur Fromage de tête à l'ancienne
    La meilleure J'en ai faites plusieurs, la vôtre est la meilleure. Merci !
    L'avis de Yves Jullian sur Fromage de tête à l'ancienne
    Hure de sanglier Facile à faire, bonne présentation, hors d'œuvre délicieux.
    Ma suggestion : Je désosse la tête crue surtout chez le sanglier les dents très difficiles à nettoyer donnent mauvais goût à la cuisson.
    L'avis de Marie Torre sur Fromage de tête à l'ancienne
    C'est le top Ça fait plusieurs fois que je la fais et c'est toujours un succès, je l'ai même faite avec des têtes de sangliers. Plus difficile à prendre mais un régal aussi, merci.
     
    32 autres avis pour cette recette




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