L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Séveric
Il est indipensable de cuire les marrons à l'eau avant de les confire.
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L'avis de Séveric sur Marrons glacés
Test avec des marrons en boîte
J'ai utilisé des marrons Clément Faugier en bocal de verre sous-vide. Une partie a été préparé avec le mélange sucre-glucose et l'autre avec du sucre seulement. Dans les deux cas, les marrons sont devenus de plus en plus durs à mesure des étapes, comme s'ils s'étaient vidés de leur eau sans qu'elle soit remplacée par le sirop. Avez-vous une explication ? Merci.
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L'avis de Katherine Mao sur Marrons glacés
Délicieux
Je les ai faits confits et ils sont délicieux mais j'ai une petite question : pourquoi fait-on toute cette procédure ? Ne peut-on pas simplement faire un sirop et laisser reposer dedans les marrons pour une semaine ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Muriel
Le sirop de glucose a surtout l'intérêt d'éviter la cristallisation du sirop de sucre. Il s'ajoute toujours au début de la cuisson du sirop, à la première cuisson.
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L'avis de Muriel Haziza sur Marrons glacés
Glucose
Bonjour, vous parlez d'ajouter du glucose afin de rendre les marrons plus moelleux. A quel moment conseillez-vous de l'ajouter ? Merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Margaret
Il est, bien entendu, nécessaire de cuire vos marrons car ceux de Picard sont crus.
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L'avis de Margaret Aflalo sur Marrons glacés
Marrons congelés
Si je fais cette recette avec des marrons congelés de Picard, est-ce que je saute la première étape ou est-ce que je fais quand même bouillir les marrons ? Merci pour vos recettes que je viens consulter régulièrement.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Alexandra
Aucun problème pour la quantité d'eau, vous pouvez en mettre autant que vous voulez mais il est absolument impératif de corriger la quantité de sucre en conséquence, de façon à ce que le sirop titre toujours le même degré. Donc, cuisez vos marrons, puis mesurez la quantité de d'eau et corrigez la quantité de sucre.
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L'avis de Alexandra Le Morellec sur Marrons glacés
Merci et autre question urgente
M. Dauphin, merci pour vos explications.
J'ai une autre question : la dernière fois que j'ai fait cette recette 1,5 l d'eau pour le sirop me paraissait peu, dans le sens où le volume des marrons dans le panier est important et qu'avec 1,5 l, seuls les marrons au fond du panier étaient recouverts de sirop. J'avais donc mis plus d'eau qu'indiqué dans la recette présumant que tous les marrons devaient être recouverts par le sirop mais je ne suis pas vraiment sûre que c'était une bonne idée... Pouvez-vous me conseiller à ce sujet afin que je réalise la recette dans les meilleures conditions ? En fait, j'ai passé la soirée d'hier à éplucher les marrons, je comptais les faire cuire ce soir et commencer le confisage. Merci encore !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Alexandra
Le sirop de glucose vous apportera effectivement un plus grand moelleux du marron car, non seulement il intervient comme anti-cristallisant du sucre et donc il évite au sucre de durcir rapidement, mais il rend la masse de sirop plus onctueuse. De ce fait, on peut garder un sirop légèrement moins cuit et plus fluide car le sirop de glucose, qui est un sucre, intervient en tant que tel dans la matière sèche totale sans qu'il soit besoin de forcer la concentration en sucre cristal en risquant une sursaturation. Vous pouvez effectivement aller jusqu'à 30% du poids du sucre en sirop de glucose.
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L'avis de Alexandra Le Morellec sur Marrons glacés
Glucose
Bonjour M Dauphin. Vous dites dans un commentaire que le moelleux des marrons du commerce est rendu par une plus grande quantité de glucose que celle que vous mettez dans votre recette. Dans un autre commentaire, vous parlez d'intégrer 30 % du poids du sucre en glucose ce qui correspond à 450 g de glucose pour 1500 g de sucre. Est-ce correct d'ajouter ce poids de glucose. Jusqu'à quelle quantité peut-on aller ? Cela garantira-t-il plus de moelleux pour les marrons ? Merci d'avance.
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L'avis de Elisabeth Riffard sur Marrons glacés
Super recette
Je l'ai essayée et c'est vraiment super. Je vais en refaire pour les offrir à Noël.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Jeannelle
Vous conservez dans de très bonnes conditions les marrons glacés pendant environ deux mois dans une boîte à l'abri de la lumière et de l'humidité. Mais si vous voulez les conserver plus longtemps (jusqu'à 1 an), gardez-les simplement dans leur sirop de cuisson et glacez-les au fur et à mesure de vos besoins, ou utilisez les confits pour les incorporer dans les mousses, bavarois, cakes...
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L'avis de Jeannelle Vienne sur Marrons glacés
Excellent
Super. Mises à part les trois heures pour tout éplucher, c'est délicieux. Combien de temps peut-on les garder une fois glacés ? Merci pour votre réponse.
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L'avis de Phanny X. sur Marrons glacés
Plusieurs questions
Quand vous indiquez 1500 g de châtaignes, est-ce le poids à l'achat ou lorsque l'on enleve les deux peaux ?
Ensuite vous indiquez que les marrons passés au four se conservent dans une boîte hermétique et à l'abri de la lumière, mais combien de temps avant qu'ils ne soient moins bons (1 semaine, 1 mois) ? Merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Maria
Les marrons se conservent à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique.
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L'avis de Maria Haurel sur Marrons glacés
Excellent
Recette facile. Mais comment conserver les marrons glacées passés au four ? Merci.
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L'avis de Isabelle Mariaud sur Marrons glacés
Marron ou châtaigne ?
Quelle est la différence entre marron et châtaigne ? Dans la bogue du marron, il n'y a qu'un marron. Donc il est plus gros que les châtaignes qui sont environ 3 par bogue. La châtaigne,est sauvage et donc plus parfumée que le marron. C'est le marron d'Inde qui ne se mange pas.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Ben So.
Les délais de conservation sont exactement les mêmes que ceux du commerce. Vous pouvez les conserver plusieurs mois dans leur sirop de confisage jusqu'à utilisation.
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L'avis de Ben So sur Marrons glacés
Question sur la conservation.
Combien de temps se conservent les marrons confits glacés (sans leur jus) ? Apparemment pas longtemps... Pourquoi ceux du commerce se conservent relativement bien ? Existe-t-il un autre moyen de conservation que dans leur jus ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Conservation des marrons
La meilleure solution est de les conserver dans leur jus, au réfrigérateur.
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L'avis de Coline Carrere sur Marrons glacés
Conservation
Comment conserver les marrons confits : faut-il stériliser les bocaux?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Claire
Le moelleux des marrons vendus dans le commerce est obtenu par le sirop de glucose, utilisé en plus grandes quantités que celle que j'utilise. Vous pouvez en ajouter sans difficulté. Par contre, la moisissure sur les marrons est très inquiétante. Je ne vois qu'une seule cause à priori, c'est un problème de développement bactérien lié peut-être au contenant et à la chaleur environnante de stockage qui a entraîné un développement de cette moisissure. C'est la première fois que ce phénomène m'est signalé.
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L'avis de Claire Meyer sur Marrons glacés
Très bon mais...
Je ne sais pas trop ce qui s'est passé... En effet, j'ai offert des boîtes de marrons à ma famille et deux jours après ils avaient commencé à moisir... de plus ils n'étaient pas aussi tendres et moelleux que ceux qu'on trouve dans le commerce. Comment faire pour qu'ils se conservent mieux après les avoir emballé et comment les rendre plus moelleux ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Patricia
Vous pouvez utiliser le sirop restant sur des crêpes, des glaces, aromatiser les yaourts, fromage blanc ...
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L'avis de Muriel Haziza sur Marrons glacés
Boîte
En fait, j'ai utilisé des marrons en boîte déjà cuits. Je vais donner 2 jours de plus comme vous le suggérez. Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Muriel
Etes-vous certaine de les avoir assez cuits ? Sinon, continuez le confisage pendant 1 à 2 journées supplémentaires, en veillant à ce que la concentration en sucre ne soit pas trop importante au risque de faire cristalliser votre sirop.
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L'avis de Muriel Haziza sur Marrons glacés
Question
A l'issue de la phase de confisage, il me semble que les fruits ne sont pas assez confits. Comment y remédier ?
D'avance merci.
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L'avis de Alexandra Le Morellec sur Marrons glacés
Merveille !
J'ai fini la dernière étape hier et le résultat est fabuleux : j'ai fait un malheur en les offrant. Malheureusement je n'en avais fait qu'une petite quantité pour tester et ils sont déjà tous partis. Je recommence et cette fois-ci, je double les doses. Vraiment merci pour cette recette et tous vos conseils !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Nathalie
Pour enrober les marrons, il vaut mieux les laisser égoutter 24 heures à l'air libre (confits et non glacés) avant de les enrober, sinon le sucre du sirop de confisage (ou du glaçage), qui sera confiné, va perler à travers le chocolat.
Vous pouvez utiliser tous les chocolats de couverture un peu amers avec un pourcentage de cacao supérieur à 65. Si vous pouvez vous en procurer, je vous suggère le Guayaquil de cacao Barry, ou les chocolats d'origine Cuba et St-Domingue de chez cacao Barry, ou les grands crus Tainori, Alpaco, ou Araguani pour vos enrobages.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Alexandra
Vous pouvez laisser le couvercle sans aucune conséquence quant au résultat final, je procède également de la sorte.
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L'avis de Solenn Grand sur Marrons glacés
Si lesmarrons durcissent
J'ai réalisé cette recette avec des marrons sous-vide. Ils ont commencé à durcir vers le 3ème jour. Pour leur redonner moelleux, je les ai passé 5 minutes à la vapeur, sans couvercle, avant de les glacer.
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L'avis de Alexandra Le Morellec sur Marrons glacés
Question
Je suis au 3ème jour du confisage et lorsque je remets les marrons à tremper dans le sirop, je mets un couvercle sur le faitout pour ne pas laisser la préparation à l'air libre. Cela ne risque-t-il pas d'altérer la préparation ? Dois-je attendre que le sirop soit froid avant de mettre un couvercle ou est-ce que ça n'a pas d'imortance ? Peut-être ne faut-il pas couvrir du tout ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Nathalie Jeauffroy sur Marrons glacés
Questions
J'ai moi aussi rencontré le problème des marrons brisés. Je voudrais les enrober de chocolat. Faut-il les enrober glacés ou simplement confis après égouttage ? Un conseil de température pour le chocolat ? Faut-il utiliser un chocolat faiblement sucré ou n'importe quel chocolat noir de couverture fait-il l'affaire ? Merci d'avance de vos réponses.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Noha
Votre probleme est très simple. Il vient simplement du fait que tous les marrons ne se prêtent pas au confisage. La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des Bouche rouge de l'Ardèche ou des Belle Epine de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. La bris des marrons ne nuit pas au confisage mais je vous accorde que c'est moins joli à regarder.
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L'avis de Noha Saliba sur Marrons glacés
Question
J'ai fait bouillir les marrons 20 minutes dans de l'eau et de la farine, et j'ai retiré des marrons brisés. Sauriez-vous pourquoi ? Merci par avance de votre réponse.
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L'avis de Sandra Pfiffer sur Marrons glacés
Question
J'en suis au 5ème jour et les marrons sont déjà excellents. Mais je ne pourrais pas faire la phase finale le 7ème jour, comme prévu. Alors je me demande s'il vaut mieux avancer cette phase d'un jour ou plus, ou la retarder de quelques jours et laisser les marrons dans le sirop pendant ce temps? Merci.
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L'avis de Michèle Le Jariel sur Marrons glacés
Bon mais...
Un bon résultat en ce qui me concerne mais des marrons trop durs à mon goût.
Ma suggestion :
Je pense que j'aurais dû cuire les fruits un peu plus de 20 minutes car ils étaient très gros. Mais je vais recommencer car le goût était fameux.
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L'avis de Stéphanie Ballot sur Marrons glacés
Le glucose
Le sirop de glucose se trouve très facilement dans les épiceries maghrébines, sous la forme d'un mélange miel/sirop de glucose ; il est particulièrement utilisé dans la confection des pâtisseries arabes.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Marie Marguerite
Cela n'est qu'une suggestion mais moi, je le verse sur de la glace à la vanille. C'est tout simple mais c'est très bon.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Nathalie
Le sirop de glucose est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (phénomène naturel lorsqu'il y a concentration en sucre). On utilise environ 30 % du poids du sucre en sirop de glucose et on le met dans le sirop de confisage, dès le début. J'espère avoir répondu à vos attentes.
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L'avis de Nathalie Cook sur Marrons glacés
A propos du sirop de glucose
Bonjour et merci pour vos merveilleuses recettes!
Une petite question : dans les ingrédients et la recette vous ne parlez que du sucre cristallisé, aussi, je suis un peu perdue en lisant vos commentaires où je découvre l'apparition du sirop de glucose.
Pourriez-vous, étape par étape, expliquer quand, comment et en quelle proportion on doit utiliser ledit sirop? Doit-on, du coup, supprimer le sucre cristallisé? Je m'excuse pour toutes ces questions mais j'ai vraiment très envie de réussir mes marrons glacés! Encore merci.
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L'avis de Nicole Colin sur Marrons glacés
Question
La meilleure que j'ai pu trouver.
Comment puis-je remplacer la farine, ma fille étant très allergique au gluten ? L'eau de cuisson est farinée pour cuire les marrons cuisson au blanc, est-ce bien nécessaire et à quoi cela sert-il au juste? Merci, amicalement.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Marie
Environ 300 g de miel mis en début de cuisson du sirop de confisage.
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L'avis de Marc Hilbert sur Marrons glacés
Pour aller plus vite
Remarquable, heureux d'avoir trouvé les proportions.
Ma suggestion :
Pour éplucher les marrons : le micro-ondes mais attention. On place 5 marrons pendant 5 secondes sans les cranter. Eplucher ensuite immédiatement. Attention plus longtemps c'est l'explosion. Pour la deuxième peau trempez-les 3 minutes dans un verre contenant du rhum ou du cognac, le moins cher possible. Ensuite le marron se nettoie tout seul avec les doigts. Simple et rapide.
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L'avis de Marie Cochemé sur Marrons glacés
Du miel ?
Vous parlez de mettre du miel, mais à quel moment, et en quelle quantité ? Merci.
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L'avis de Sandrine Balocco sur Marrons glacés
Marrons
Finalement j'ai trouvé du sirop de glucose et j'en ai mis... ils étaient aussi bons et j'ai même fait une bûche avec les miettes.
Ma suggestion :
En fait j'ai investi dans un sac à Jambon en toile (3€ env en supermarché) et j'y ai fait cuire mes marrons dedans, ils y sont restés tout le temps du confisage et j'ai donc eu plus de marrons entiers car mêmes avec les bouillons ils ne se sont pas choqués.. Je suis assez fière de ma trouvaille.
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L'avis de Danielle Lieber sur Marrons glacés
Epluchage des marrons
Excellente recette, très appreciée par tous ceux qui l'ont goûtée.
Ma suggestion :
Un petit truc pour l'épluchage : faire une petite entaille sur le côté plat du marron et mettre au micro-ondes (il faut faire des essais, moi je mets 6 marrons, 2 minutes à puissance maximum). L'épluchage devient ensuite un jeu d'enfant, tous les marrons sont restés entiers.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Rachel
L'idée des marrons en boîte est intéressante. Je vais l'essayer.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Camillia
Ne vous en faites pas. Toutes les espèces ne conviennent pas au confisage. L'important est d'avoir correctement suivi la mise en oeuvre. Essayez de vous approvisionner en Mcar ou Bouche rouge si vous le pouvez. Sinon faites normalement confire vos marrons, ils seront moins présentables mais tout aussi bons.
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L'avis de Camila Amorim sur Marrons glacés
Châtaignes cassées
J'ai acheté les marrons au marché, ici au Brésil. J'ai bien suivi la recette, mais après la première cuisson de 20 minutes, les marrons sont cassés... quel a été le problème ? J'ai laissé les marrons dans l'eau tiède après la première cuisson pour enlever la deuxième peau. Croyez-vous que cela les a cuit plus que nécessaire ? Merci.
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L'avis de Rachel Thomas sur Marrons glacés
Excellent
Super faciles et très bons ( bien meilleurs que les industriels). Je n'ai pas trouvé de sirop de glucose mais je n'ai pas eu de problème. J'ai utilisé des marrons en boîtes, ils sont restés entiers.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Rachel
Le glucose que vous achetez en pharmacie n'a strictement rien à voir avec le sirop de glucose dont on se sert en confiserie - lisez mes propos sur le forum à ce sujet dans la discussion remplacer le sucre par du glucose - il est importaznt d'utiliser du sirop de glucose ou à défaut du miel liquide (mais le résultat obtenu avec le glucose est techniquement largement supérieur).
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L'avis de Rachel Thomas sur Marrons glacés
Conversion
Bonjour, je trouve du glucose ne poudre en pharmacie. Pour l'incorporer dans la recette dois-je forcément le mettre en sirop (si oui, quelles sont les proportions d'eau nécessaire) ou puios le mettre directement ?
Merci.
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L'avis de Céline Hermitte sur Marrons glacés
Excellents
Recette simplissime et astucieuse grâce au panier de cuisson qui permet de conserver un grand nombre de marrons entiers. Seuls moments où il faut donner de son temps : l'épluchage et le glaçage (délicat car les marrons sont tout de même fragiles).
Tout le monde a adoré, même ceux qui n'aiment pas les marrons glacés que l'on trouve dans le commerce. Merci ! J'en referai...
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Sirop de glucose
Dans ma recette, j'ai mis du miel pour remplacer le sirop de glucose car tout le monde n'en possède pas. Cependant, l'utilisation du sirop de glucose donne un résultat bien meilleur et je vous conseille très vivement d'en mettre si vous pouvez vous en procurer.
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L'avis de Sandrine Balocco sur Marrons glacés
Marrons surgelés
En effet, les marrons se brisent
mais les brisures de marrons sont heureusement aussi très bonnes. Par contre pour la prochaine fournée, j'essaierai de trouver les variétes que vous conseillez.
En ce qui concerne le glucose, est-ce mieux d'en mettre ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Séverine
Le sirop de glucose intervient en plus du sucre car il va empêcher sa recristallisation.
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L'avis de Séverine Dubois sur Marrons glacés
Question
Vous dites que l'on peut ajouter 300 g de sirop de glucose en début de cuisson mais est-ce en plus des 750 g de sucre cristallisé ou pas ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Julie
Les marrons surgelés peuvent être utilisés pour cette préparation mais vous devez savoir que les espèces utilisées pour la surgélation donnent des produits qui se brisent très rapidement. Si vous ne voulez pas obligatoirement des marrons entiers, vous pouvez utiliser des produits surgelés. Sinon utilisez des bouche rouge ou des M15.
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L'avis de Audrey Labadie sur Marrons glacés
Excellent
Tout le monde a adoré, même ma belle famille qui n'aime pas les marrons. Seul hic : le glaçage de la fin dont on ne précise pas la proportion exacte de sirop à utiliser.
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L'avis de Julie De Koninck sur Marrons glacés
Question
Les marrons surgelés sont-ils utilisables pour cette recette ? Si oui, peut-on du coup supprimer la première étape ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Sabine
Très honnêtement, je fais cela au jugé, environ 50/50, c'est-à-dire le même poids de sirop que de sucre.
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L'avis de Sabine Pascal sur Marrons glacés
Question
J'aimerais connaître la quantité de sirop qu'il faut utiliser pour délayer le sucre glace. Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Alain
Oui, votre difficulté est dûe uniquement à l'espèce de marrons que vous utilisez. Toutes ne conviennent pas. Ceux qui conviennent bien sont le M 15, le bouche rouge et le belle épine. La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des Bouche rouge de l'Ardèche ou des Belle Epine de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. Demandez à votre fournisseur, il devrait pouvoir vous indiquer l'espèce (toujours indiquée sur le cageot). Cependant, sauf à les emmailloter avec une mousseline, on en brise de toute façon mais on peut toujours les utiliser dans les recettes (voir ma recette de croustillant de chocolat à la crème de châtaigne). S'ils sont moins présentables, ils sont tout aussi bons et vous aurez ainsi, acquis un savoir faire qui vous permettra de mieux les réussir la fois prochaine.
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L'avis de Alain Pascal sur Marrons glacés
Question
Je n'en suis qu'au deuxième jour et la plupart des châtaignes sont en miettes.
Pourtant j'ai bien suivi la recette. Est-ce dû à la qualité des châtaignes ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Sirop de glucose
Vous pouvez ajouter 300 g de sirop de glucose en début de première cuisson. Le sirop de glucose est moins facile à trouver que le miel mais le résultat est bien meilleur qu'avec ce dernier car il ne nécessite pas autant de surveillance de la courbe de surcristallisation du sucre.
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L'avis de Stéphanie Josiaud sur Marrons glacés
Sirop de glucose ?
Bonjour, dans une discussion sur le sirop de glucose, vous conseillez de l'utiliser dans les marrons glacés. Or il n'est pas présent dans les ingrédients. A quel moment le mettre et en quelle quantité ?
Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Mireille
En cuisine, cuire dans un blanc signifie cuire dans de l'eau additionnée d'un peu de farine.
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L'avis de Mireille Avigdor sur Marrons glacés
Question
Que signifie l'expression utilisée dans votre recette cuire dans un blanc ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse
Donner un bouillon signifie porter à ébullition et retirer du feu dès que l'ébullition est atteinte.
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L'avis de Bernard Desfosses sur Marrons glacés
Réponse à Loul Dutret
Donner un bouillon signifie porter à ébullition et retirer du feu dès que l'ébullition est atteinte.
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L'avis de Loul Dutret sur Marrons glacés
Question
Que signifie donner un bouillon ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse
L'appellation marron est impropre car il s'agit en fait de châtaignes. Ce sont les marrons d'Inde qui ne sont pas comestibles. A priori les châtaignes que vous avez ramassées, à 3 par bogue j'imagine, le sont sans problème. Elles sont d'ailleurs délicieuses traitées en marron glacé.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Conservation des marrons
Vous conserverez ces marrons plusieurs mois simplement en les gardant dans leur sirop - Pour celà, il vaudra mieux remplacer le miel par du sirop de glucose - Vous aurez juste à les glacer un peu avant la dégustation.
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L'avis de Yohan Dauphin sur Marrons glacés
Les châtaignes sauvage ?!
J'ai cueilli des châtaignes près de chez moi (j'habite dans le Parc des Cévénes à 700 m d'altitude). Et j'ai vu sur des sites que les châtaignes sauvages n'étaient pas commestibles. Est-ce vrai ? J'ai toujours cueilli des châtaignes quand j'étais petit avec mes parents dans le département de la Manche et je n'ai jamais eu de problèmes... Pourriez-vous me renseigner ?
Merci
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L'avis de Françoise Coutaz-replan sur Marrons glacés
Question
Je n'ai pas encore essayé cette recette, je souhaiterais connaître le temps de conservation et comment conserver ces marrons glacés... jusqu'à Noël, est-ce possible ?
Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse
La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des Bouche rouge de l'Ardèche ou des Belle Epine de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. Cependant, sauf à les emmaillotter avec une mousseline, on en brise de toute façon mais on peut toujours les utiliser dans les recettes. S'ils sont moins présentables, ils sont tout aussi bons.
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L'avis de Bob Clairdald sur Marrons glacés
Question
Ce sont des chataignes type M15 qui, paraît-il, conviennent très bien pour les marrons glacés. Les connaissez vous ?
Elles étaient très grosses et ramassées la veille dans les Cévennes chez un connaisseur en chataignes. Je tenterai la cuisson à la vapeur.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse
Votre mise en oeuvre n'est certainement pas en cause, je pense que c'est simplement l'espèce de châtaigne qui ne convient pas pour le confisage. Toutes ne s'y prêtent pas. L'important est que le confisage se soit bien passé. Vous recommencerez avec d'autres plus tard.
Je vous suggère d'utiliser vos marrons dans ma recette de croustillant de chocolat à la crème de châtaignes.
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L'avis de Bob Clairdalf sur Marrons glacés
Problème
J'ai suivi scrupuleusement la recette mais toutes les chataignes étaient en milles morceaux en seulement 12 minutes de cuisson. Et pourtant elles étaient grosses et toute fraîches. Trop fraîches ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Yolande
Les marrons d'Inde ne sont pas comestibles - Il est absolument nécessaire d'utiliser des châtaignes (appelées à tort marrons) qui sont à plusieurs dans la bogue alors que les marrons sont seuls.
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L'avis de Yolande Couvidou sur Marrons glacés
Question
Est-ce que je peux utiliser des vrais marrons de marronniers ou bien faut-il des chataignes ? Je vous remercie de me répondre car je ne sais pas si les marrons sont comestibles ou bien si c'est un prejugé.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Ruth
Le sirop ainsi réalisé, eu égard à sa densité, se conserve plusieurs mois dans un récipient correctement fermé - je vous suggère de l'utiliser en base de nappage de charlotte aux marrons, gelée de fruits, base de coulis, fonds de sauce chocolat, etc...
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L'avis de Ruth Assous sur Marrons glacés
Que faire du reste de sirop ?
Très bonne recette mais quel conseil pourriez-vous me donner pour l'utilisation du reste de sirop ?
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L'avis de Elyane Martin sur Marrons glacés
Avis pour Bernard Dauphin
1er essai avec des marrons sous vide de bonne qualité : une catastrophe : de vrais cailloux . 2ème essai avec des marrons en boite : réussite totale. J'ai eu des compliments que je vous dois.
Ma suggestion :
Si, comme c'est mon cas, on a des problèmes de mains, on peut donc utiliser sans crainte des marrons déjà cuits à condition de vérifier la cuisson avant de commencer !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Pascal Wilhelm
Donner un bouillon est un terme de cuisine qui signifie qu'il faut arrêter la cuisson juste après le début de l'ébullition - Beaucoup employée en confiserie et pâtisserie notamment lorsque l'on doit s'assurer de la parfaite dilution du sucre.
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L'avis de Pascal Camors sur Marrons glacés
Pas mal mais...
Je ne fais pas bouillir les marrons au début (ça les brise).
Ma suggestion :
Pour les marrons trop durs, je pense qu'il est inutile de les passer au four. Il suffit de les tremper tièdes dans le glaçage et de les laisser sécher tranquillement. Ils restent moelleux à coeur. Le glaçage sert ensuite d'amorce de cristallisation et au bout d'une semaine, ils sont moins moelleux mais encore très bien.
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L'avis de Pascal Wilhelm sur Marrons glacés
Question
Que signifie l'expression donner un bouillon, dans le paragraphe 2 ?
Merci.
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L'avis de Olivier Daunay sur Marrons glacés
En boîte
Ma suggestion :
Oui, on peut utiliser des marrons en boîte, mais il faut les redémarrer avec une eau légèrement sucrée, avant le premier bain de sucre.
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L'avis de Pascale Marsot sur Marrons glacés
Avis
Je trouve la recette idéale pour la saison et elle permet d'éviter de dépenser beaucoup dans l'achat de boîtes de marrons glacés (prix quelque peu excessif).
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse (3) à Arlette Rapalli
A la réflexion, la seule explication rationnelle à la dureté des marrons tient à la cristallisation du sucre ou au dessèchement du produit.Peut-être fait-il trop chaud ou trop sec chez vous ? Tous les produits s'harmonisent sur leur environnement : ils remouillent quand l'ambiance est trop humide (le sel, la nougatine, le sucre glace en sont des exemples facilement observables), ils se dessèchent si l'environnement est trop sec. Tous les confiseurs savent qu'une recette donne des résultats différents selon qu'on la réalise à Grenoble ou à Brest. Il faut régler sa recette. Vous n'avez pas fait d'erreur. Ajoutez simplement 2 cuillères de sirop de glucose dans votre sirop de confisage c'est un anti-cristallisant qui solutionnera votre problème.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Arlette Rapalli
A la réflexion je me demande si la difficulté ne viendrait pas d'un four trop chaud ou d'un séjour trop prolongé dans le four au moment du glaçage ce qui aurait induit une évaporation de l'eau résiduelle et une cristallisation du sucre car dans le dernier bain on arrive à la limite de la sursaturation. C'est une hypothèse. Comment était votre sirop ? auriez vous remarqué des cristaux de sucre sur les marrons ce qui signifierait qu'il y ait eu un début de candissage ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Arlette Rapalli
Il y a 11 espèces de marrons en France et toutes ne conviennent pas car certains marrons se cassent - Pour réduire le risque, vous pouvez les envelopper dans de la gaze 2 par 2 ou les laisser tremper dans de l'eau quelques heures. Personnellement j'avais employé des marrons bouche rouge. Quant à la dureté des marrons, j'avoue n'avoir jamais rencontré ce phénomène. J'ai du mal à comprendre puisque vous me dîtes que le confisage a été normalement conduit.On part d'un produit moelleux pour lui incorporer du soirop on arrive donc à un produit moelleux. Quand j'ai fait la recette que j'ai photographiée j'avais des marrons parfaitement moelleux et un glaçage juste craquant. J'avoue ne pas comprendre le phénomène ayant conduit à cette dureté des marrons puisque le sirop de confisage n'est pas lui-même cristallisé. Essayez de m'en dire plus.
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L'avis de Arlette Rapalli sur Marrons glacés
Question
Il me semble avoir scrupuleusement suivi vos directives. Je suis arrivée au dernier jour !
Hélas, outre le fait que les marrons se sont cassés, les morceaux sont durs.
Au départ, lors de l'épluchage ils étaient moelleux.
Où est mon erreur ?
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L'avis de Isabelle Delamarre sur Marrons glacés
Marrons surgelés et épluchés
Très bonne idée pour les fêtes !
Ma suggestion :
J'utilise des marrons entiers épluchés et surgelés de chez Picard en sachet de 1 kilo. J'en suis au deuxième jour de la recette et c'est déjà succulent !
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L'avis de Frederic Aubertin sur Marrons glacés
Conseils
Ma suggestion :
Le principe des trempages successis est incontournable. Il est bon cependant de noter que les marrons ou les chataignes (arome plus fin) doivent etre cuits à coeur, la cuisson à la vapeur, une fois la première peau enlevée, est un bon moyen de garder les fruits entiers. Après une cuisson d'environ 20 à 30 minutes, les plonger dans l'eau froide pour decoller la 2ème peau.
Certaines espèces de chataignes sont mieux adaptées pour ce type de recette. La lunule du dessous du fruit doit être la plus grosse possible, signe d'un fruit unique, et dont la 2ème peau sera plus facile à enlever.
Nb: une fois cuits à la vapeur, il est encore possible de les faire tremper au moins 1 heure dans de l'eau puis de les passer en petite quantité au micro-ondes pour sécher et decoller la 2ème peau.
La gousse de vanille laissera toujours un meilleur parfum que la sucre vanillé, le dosage est à apprécier selon le goût de chacun.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Katia Eloy
L'appellation marrons est impropre puisqu'il s'agit en fait de châtaignes. Bien entendu vous pouvez utiliser des châtaignes sauvages mais dans ce cas limitez-vous à une cuisson très courte, de l'ordre de 7 à 8 minutes maximum.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Carine DURAND
Les marons sont plus ou moins fragiles en fonction de l'espèce utilisée. Pour limiter la casse, il faut éliminer les sujets trop cloisonnés et emmailloter les autres, 2 par 2, dans une gaze, en les serrant, avant de les cuire et de les confire. Enfin, les cuire un peu moins qu'indiqué sur la recette car j'utilise de très grosses pièces.
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L'avis de Carine Durand sur Marrons glacés
Chouette
Enfin une recette où les marrons ne cassent pas ! Merci on va se régaler !
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L'avis de Katia Eloy sur Marrons glacés
Question
Est-il possible d'utiliser des chataignes pour cette recette ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Marrons glacés
Réponse à Marie Dupont
Je n'ai jamais essayé d'utiliser des marrons en boite qui sont déjà cuits mais non confits. Pourquoi ne pas essayer ? Dans ce cas, bien entendu, il faudra être attentive à leur fragilité dans les différentes phases du confisage qui consiste à remplacer leur eau par du sirop. Je serais curieux de connaître le résultat de votre essai.
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L'avis de Marie Dupont sur Marrons glacés
Question
Peut-on utiliser des marrons en boîte pour realiser cette recette, qui a l'air delicieuse ?
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Mode d'emploi
Il n'y en a jamais assez .... pour ma femme ! "
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