Recette Shamallows (pâte de guimauve) 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Je les confectionne souvent à la rose ! "
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Pour 12 personnes :
3 blancs d'oeufs (soit 110 g)
500 g de sucre cristallisé
200 g d'eau
1 bonne cuillère à soupe de miel (30 gr environ)
34 g de gélatine (18 feuilles)
3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (fraise, orange, citron, vanille, rose, framboise...)
50 g de sucre glace
50 g de maïzéna
huile
un peu de jus de citron
colorant alimentaire (facultatif)
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 142 mn
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1
Enduire, avec un sopalin, un moule d'environ 30x20x4 cm d'un peu d'huile. Le chemiser régulièrement d'un mélange sucre glace/maïzéna en quantités égales. Récupérer l'excédent. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. On peut utiliser des petits moules individuels, ils seront alors remplis à la poche à douille avec la préparation.
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2
Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron) en les serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre (mieux vaut utiliser des blancs vieux de quelques jours car les blancs frais montent mal, si possible faire attendre les blancs non battus quelques heures dans un récipient filmé avant de les monter en neige). Réserver.
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3
Dans une casserole mettre le sucre, le miel et l'eau et cuire à 121°C (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé dans l'eau froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).
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4
Pendant que le sucre cuit, mettre 3 cuillères à soupe d'arome dans une casserole, y mettre la gélatine et la liquéfier doucement (ne jamais bouillir). Lorsque le sucre est cuit, arrêter le feu et verser la gélatine dans le sucre cuit. Remuer quelques secondes pour bien mélanger.
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5
Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et ne pas cesser de battre jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le fouet doit laisser des traces nettes qui se referment rapidement mais ne pas trop refroidir car la masse doit pouvoir être coulée. Verser la préparation dans le moule et mettre 2 heures au réfrigérateur. Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide.
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6
Lorsque la masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace/maïzéna, la mettre sur le plan de travail et la détailler au choix. Tremper les morceaux dans le mélange pour bien les enrober. Eliminer le surplus.
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| Pour
finir...
On peut colorer la masse en y ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire et varier aromes et présentation. Exemple : masse aromatisée à la fraise, colorée en rouge, coulée dans des moules fraises et roulée dans du sucre rouge. On peut les utiliser pour une fondue au chocolat, les enrober de chocolat ou les griller, en brochette avec des fruits frais, au barbecue. |
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L'avis de Nicole Capitan sur Shamallows (pâte de guimauve)
Un régal mais besoin d'un conseil
Délicieux mais j'ai besoin d'affiner : j'ai trouvé que mes shamallows fondaient trop vite en bouche... Trop de ci, pas assez de ça ? Je voudrais bien un conseil, merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Yohann
Cette recette n'est pas adaptée car le gel produit par la gélatine est réversible et disparaît à chaud. Personnellement, je mixerais une purée d'ail blanchie dans un peu de fumet de poisson ou de court-bouillon, je ferais bouillir avec de l'agar-agar (gel plus stable) et l'incorporerais aux blancs foisonnés.
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L'avis de Yohann sur Shamallows (pâte de guimauve)
Shamallow salé
Bonjour, j'ai lu quelque part un intitulé de plat avec du poisson et une guimauve à l'ail. Pensez-vous que je puisse utiliser cette recette comme base, si oui quand et comment incorporé l'ail (en purée ?). Merci d'avance pour les réponses.
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