Recette proposée par Cédric Badoni
Une recette que j'ai apprise lors de mes vacances à Sète. "
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Pour 4 personnes :
1,2 kg de petits calamars
3 tomates
1 œuf
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1,5 verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
sel, poivre
1 petit verre de cognac
1 zeste d'orange
2 piments langue d'oiseau
1 verre d'huile d'olive
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 120 mn
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1
Vider et laver les calamars en les ouvrant. Conserver la tête après avoir enlevé le bec corné. Couper les corps en lanières.
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2
Dans une casserole à fond épais, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile et les encornets bien épongés. Leur faire suer leur eau à feu vif en remuant.
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3
Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange. Laisser revenir quelques minutes.
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4
Mouiller avec le cognac, retirer du feu, couvrir. Faire macérer 5 minutes, puis ajouter la chair des tomates épluchées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés.
Saler, poivrer, couvrir. Faire mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce diminue.
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5
Goûter, rectifier l'assaisonnement. Pour servir, monter le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Délayer avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, verser la préparation en remuant.
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| Pour
finir...
On peut faire cette recette avec des encornets ou des anneaux de gros calamars. |
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L'avis de Jose Marquez sur Calamars à la sétoise
Avec de l'ail
Ma suggestion :
La vraie recette de calamars à la sétoise se termine avec une liaison d'ail juste avant de le service.
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L'avis de Raymonde Gagne sur Calamars à la sétoise
Simple et très bonne
Goûteuse et très facile à réaliser.
Ma suggestion :
J'ai simplement ajouté un peu de fécule pour épaissir légèrement la sauce.
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L'avis de Paul Poule sur Calamars à la sétoise
Très bonne recette !
Très simple à réaliser. Un peu long puisque le calamar se fait soit juste revenir, soit cuire longtemps, comme le lotte du reste.
Ma suggestion :
J'ai fait flamber le vin blanc, le cognac et le cointreau. Je n'ai pas mis de zestes d'orange mais j'ai ajoute un trait de vinaigre balsamique.
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