1
Vider et laver les calamars en les ouvrant. Conserver la tête après avoir enlevé le bec corné. Couper les corps en lanières.
2
Dans une casserole à fond épais, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile et les encornets bien épongés. Leur faire suer leur eau à feu vif en remuant.
3
Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange. Laisser revenir quelques minutes.
4
Mouiller avec le cognac, retirer du feu, couvrir. Faire macérer 5 minutes, puis ajouter la chair des tomates épluchées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés.
Saler, poivrer, couvrir. Faire mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce diminue.
5
Goûter, rectifier l'assaisonnement. Pour servir, monter le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Délayer avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, verser la préparation en remuant.
Pour
finir...
On peut faire cette recette avec des encornets ou des anneaux de gros calamars.
L'avis de Jose Marquez sur Calamars à la sétoise Avec de l'ail Ma suggestion :
La vraie recette de calamars à la sétoise se termine avec une liaison d'ail juste avant de le service.
L'avis de Raymonde Gagne sur Calamars à la sétoise Simple et très bonne
Goûteuse et très facile à réaliser. Ma suggestion :
J'ai simplement ajouté un peu de fécule pour épaissir légèrement la sauce.
L'avis de Paul Poule sur Calamars à la sétoise Très bonne recette !
Très simple à réaliser. Un peu long puisque le calamar se fait soit juste revenir, soit cuire longtemps, comme le lotte du reste. Ma suggestion :
J'ai fait flamber le vin blanc, le cognac et le cointreau. Je n'ai pas mis de zestes d'orange mais j'ai ajoute un trait de vinaigre balsamique.
L'avis de Jean-paul Bourbon sur Calamars à la sétoise Question
La recette indique de conserver la tête : qu'en fait-on après ? Merci.
L'avis de Sabine Neveu sur Calamars à la sétoise Calamars à la sétoise
Très bonne recette. Cela me rappelle mes vacances à Sète. Etes-vous de là-bas ?
L'avis de Patricia Mainfroid sur Calamars à la sétoise Question
Pour le jaune d'oeuf mélangé avec l'huile d'olive, faut-il le mélanger dans la préparation des encornets ou est-ce à part ? Merci.
L'avis de Serge Vallot sur Calamars à la sétoise Variante Ma suggestion :
Moi je suprime la cognac, je mets des zestes d'orange et 1/2 verre de cointreau, ça se mange relevé et bien assaisonné, accompagné d'un riz vapeur. Régalez-vous !
L'avis de Nadine Lefrançois sur Calamars à la sétoise Bravo
Bravo pour votre recette, je l'ai cuisine à l'identique à part que je lui ai rajouté une rouille comme le suggerait une autre internaute. C'est un régal !
L'avis de Caroline Degris sur Calamars à la sétoise Une precision Ma suggestion :
Je suis native de Sète et je voulais dire a propos des calamars à la setoise que nous appellons la Rouille, que c'est meilleur si on ajoute de l'ail à la mayonnaise de manière à en faire un aiolli, par contre la preparation ce met sur la table et chacun met à sa convenance.
Mode d'emploi
Une recette que j'ai apprise lors de mes vacances à Sète. "
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