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Recette proposée par Bernard Dauphin
Craquantes autour, tendres et moelleuses au milieu, elles se conservent à température ambiante plusieurs semaines. "
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Pour 6 personnes :
Pour 150 truffes environ :
80 g de lait
175 g de crème fleurette
80 g de beurre doux
80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide)
450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao
50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)
200 g de cacao poudre
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Préparation : 70 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 255 mn
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1
Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
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2
Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
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3
Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.
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4
Pendant ce temps, fondre à 50°C, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes.
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5
Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
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6
Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines.
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| Pour
finir...
Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Truffes confiseur
Réponse à Sophie
C'est effectivement celui-là, qui possède un pouvoir anti-bactérien, rétenteur d'eau, agent sucrant, agent de texture, conservateur...
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L'avis de Marie Sophie Debelvalet sur Truffes confiseur
Le sorbitol
Bonjour, le sorbitol que j'ai trouvé en pharmacie pour la digestion difficile et la constipation passagère est bien celui qu'il faut mettre dans les truffes. Merci pour vos recettes.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Truffes confiseur
Réponse à Na T
Le sucre inverti est vendu par les distributeurs de produits professionnels, par seau de 7 kilos. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du miel, qui est du sucre inverti naturel ou en demander à votre pâtissier.
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