Recette Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
J'ai servi cette recette à Eddy Mitchell pour son anniversaire de mariage ! "
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Pour 12 personnes :
1 foie gras de canard d'environ 600 g et de très grande qualité et fraîcheur
1 kg de gros sel gris de Guérande
Poivre de Séchouan (extrèmement parfumé mais ne pique pas), à défaut utiliser un mélange de poivres en grains
Glace pilée
Film alimentaire
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 420 mn
Temps total : 435 mn
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1
Eventuellement laver le foie d'éventuelles traces de sang. Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques.
Dans un récipient suffisamment grand, mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit chaud (très important : 35 à 40°C : proche d'un radiateur, d'une cuisinière dont le four fonctionne, d'un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr).
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2
Retirer le foie du sel, oter le surplus de sel. Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le dénerver délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement)
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3
Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie. S'il y a un peu d'air dans les boudins, piquer avec la pointe d'un couteau et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou. Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 2 heures environ pour que le foie reprenne corps.
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4
Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût).
Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace).
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5
Peut se consommer de suite mais il vaut mieux laisser le foie maturer quelques jours. Il se congèle à merveille.
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6
Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons. Je le sers toujours avec une coupelle de compotée de figues (figues sèches équeutées mixées avec de la confiture de figues pour corriger la texture) et un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).
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| Pour
finir...
Ce plat ne supporte absolument pas la médiocrité. Si votre foie c'est "du beurre" - si on peut il est préférable de le goûter à cru ou savoir d'où il vient - mieux vaut alors le réserver pour une autre recette employant, par exemple, des épices, un alcool, voire une réduction de vinaigre. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande
Réponse à Nicole
Si vous craignez de sursaler à nouveau, emmaillotez simplement le foie avec une légère gaze ou une mousseline, vous résoudrez facilement votre difficulté.
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L'avis de Anne-marie Bauchez - Eckert sur Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande
Enlever le sel
Ma suggestion :
Afin de retirer le sel plus facilement, il suffit de rouler le foie dans une gaze (style médicale). Après le temps de pose, il sera très aisé de retirer le sel et la gaze en même temps.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande
Réponse à Nicole
Je n'ai jamais connu cette difficulté. Votre lieu d'entreposage était peut-être un peu trop chaud.
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